Discover Ki One Distillery: Maverick pionnier de la Corée du Sud Maverick

«J'étais comme, ok, il y a des buveurs de whisky sérieux en Corée!» Le fondateur de Ki One Distillery, Bryan, se souvient. «Je pensais, ouais. Nous ferons mieux de faire un sacré bon whisky.»

Do, un multi-hyphénate coréen-américain et obsédé par Whisky, est venu pour la première fois au pays il y a 25 ans. Selon lui, à ce moment-là, il n'y avait que deux barres de whisky dédiées. Maintenant, il y en a des centaines. En 2022, analyste Euromonitor Classé le pays comme le marché du malt unique à la croissance la plus rapide au monde. D'après un présentateur de nouvelles et un animateur de quiz à Microsoft Executive et même Brewer, Do avait depuis longtemps su qu'il aimait le whisky, mais ce n'est qu'en 2018 que les stars s'alignaient pour lui de créer son propre site. Ce qu'il a construit n'est pas n'importe quelle distillerie – c'est Ki One, le tout premier fabricant de malt single de la Corée du Sud.

«Il y a beaucoup de nouveaux terrains à arrêter», dit-il. « C'est une nouvelle catégorie, donc nous inventons beaucoup de choses au fur et à mesure. Mais nous nous sommes concentrés sur nous assurer que la qualité est là. Et que les gens savent que c'est de la Corée. »

Alors que Ki One est coréen de bout en bout – le nom signifie «  début et espoir '' en coréen – la propre histoire de whisky de Do a réellement commencé à Singapour. «J'avais des amis qui m'ont fait découvrir le single malt. Je pense que c'était une Glen Grant 12 qui m'a fait entrer.»

La passion de faire du whisky s'est développée et s'est développée, et une étape de la vie l'a fait réfléchir. «C'était comme, je suis sur le point d'avoir 40 ans. Il doit y avoir autre chose à faire pour moi, sauf porter un costume.» Il a commencé la speakeasy de la marelle de Séoul avec un ami, ainsi nommé à cause de leur amour pour la bière et le single malt. À partir de là, Do a fondé une brasserie qui a connu un tel succès qu'il l'a vendu au géant des boissons AB InBev. Ensuite, son attention s'est transformée en whisky, ferme en sachant que personne ne le faisait nulle part en Corée.

De toute évidence, il en sait beaucoup de choses sur Single Malt, mais, de son propre aveu, il n'est pas un distillateur ou un mélangeur. Grâce aux contacts de l'industrie, il a contacté le consultant de distillation bien connu Andrew Shand. Après avoir été né, élevé et appris le commerce de distillation à Speyside, la carrière de Shand l'a conduit à des postes de production senior au Japon et en Écosse avant de passer la dernière partie de sa carrière en créant des installations de fabrication de whisky aux États-Unis.

Sa carrière de 44 ans l'a pris de sa première incursion dans l'industrie en tant que Cooper au Glenlivet (où son père avait travaillé chez Glenlivet avant lui) à une réunion fortuite avec Do. Embrassant la vision de Do pour l'élaboration du premier single de Corée, les deux ont immédiatement frappé.

«C'est un Écossais en colère, mais de la meilleure façon», dit Do avec un sourire. Il y a clairement un lien familial entre eux. En fait, Ki One s'appelait initialement trois sociétés, honorant la fusion des cultures coréennes, américaines et écossaises qui ont conduit à Ki One.

La Corée a représenté un nouveau défi pour Shand. Fatigué par ce qu'il décrit comme une distillerie «à bouton-poussoir» se construit en Écosse et ayant passé des années aux États-Unis, il était prêt pour quelque chose de nouveau. Il s'est envolé pour Séoul pour se rencontrer, et le partenariat a été cimenté. Sept ans plus tard, et c'est la ville que Shand appelle maintenant à la maison.

«Il ne sert à rien de faire du whisky écossais», déclare-t-il dans ses tons caractéristiquement candides. «Je veux donner au whisky coréen un type de saveur distincte.» Une fois à bord, il a décidé de trouver un site, frappant de l'or sur les pentes surélevées à l'ombre d'une montagne. Il se trouve à seulement 25 minutes en voiture à l'extérieur de la capitale coréenne.

Situé dans l'ombre de la montagne, la distillerie ne se fait pas de soleil de la mi-novembre à la début de mars. Au fur et à mesure que les saisons changent, les températures inférieures à zéro cèdent la place à une chaleur «incroyable» en été. Couplé à la disponibilité de l'eau de source de montagne, Shand savait que c'était l'endroit. « Mais si vous travaillez à la distillerie au milieu de l'hiver, ce n'est pas très amusant », note-t-il. «Nous devons travailler à travers parce que si nous osions nous arrêter, tout se congelerait.» Lorsque nous parlons, il est au milieu d'une semaine de travail de sept jours dans un snap de froid à -20 ° Celsius.

Shand est ravi de la façon dont ce climat influence la fabrication de Whisky chez KI One. Les fermentations durent environ 144 heures, même en été. «Nous laissons cela devenir chaud, nous obtenons toutes ces saveurs funky», me dit-il joyeusement. Il fait aussi des points de coupe élevée – il y a une signature qui concerne ces notes riches et fruitées. Selon DO, les connexions de Shand ont aidé à sécuriser les images fixes de Forsyths, les fabricants d'images prééminents de l'Écosse.

Ensuite, il y a le régime en fût. En plus des fûts de sherry Oloroso et Pedro Ximénez et des ex-barils de Bourbon, Shand s'approvisionne de nouveaux fûts de chêne américains du Kentucky qu'il « aime absolument » pour vraiment conduire la saveur. «Prenez une escale et regardez-la. Vous obtenez le même niveau de pénétration de l'esprit après 18 mois en Corée que vous le feriez après environ huit ans en Écosse.»

Cet environnement extrême et ses oscillations sauvages de température et d'humidité pourraient donner à certains fabricants une raison de s'arrêter, mais Shand prend tout cela dans la foulée, exploitant la variabilité pour conduire les saveurs qu'il veut amadouer de l'esprit. La fermentation seule peut entraîner des composés de saveur très différents dans des variations de température bien moindres. «Je me fiche de la cohérence», Shand est catégorique. Ne comparez pas ce qu'il a construit ici à ce que nous savons sur le whisky à travers une lentille centrée sur le scotch. «Nous ne combattons pas le climat. Nous utilisons le climat à notre avantage.» Ce n'est pas ce qu'il appelle une opération «Coca-Cola», où tout est le même, jour après jour et contrôlé avec le toucher d'un bouton.

Une autre empreinte digitale du passé qui apporte une saveur coréenne unique est la fascination pour la culture de la bière locale. Alors que Ki One est un single malt, avec un Mash Bill, lui et Shand sont désireux de jouer avec des malts de bière. Environ 20% de leur production se situe dans ce support expérimental. Les résultats des premiers essais seront bientôt publiés. SHAND NAMECHECCHECKSE CHANDE LE STOUT MALT. «Les gens qui aiment le café vont adorer cela», explique Do. «Ils n'auront jamais rien goûté de tel.»

L'expérimentation s'étend également à la maturation. «Nous prenons beaucoup de fûts, les donnons aux producteurs d'alcool coréens traditionnels et leur faisons y mettre leur produit», explique-t-il. Les fûts reviennent alors et se remplissent de ki un nouvel esprit. Le travail précédent de Shand en tant que Cooper signifie qu'il peut devenir pratique. « J'en ai rempli un de poivrons rouges épicés, je les ai laissés pendant trois mois, j'ai sorti les poivrons et ont ensuite mis le whisky. Il est à peu près de votre tête », glousse-t-il. « C'est comme un whisky jalapeño. » (Cet esprit pourrait être disponible plus tard cette année.)

Plus actuel, et très excitant, est l'arrivée de la première gamme de noyau permanente de Ki One. Jusqu'à présent, le whisky a été libéré par lots. Maintenant, le tigre sucré et fruité (maturation de taure de carier et de vin); L'aigle audacieux et riche (nouveau chêne et ex-bourbon); Et la licorne fumée et terreuse (une version tourbeuée) est prête à démontrer vraiment le style de signature de la distillerie.

Pour faire, il s'agit du point de différence coréen, et il y a une référence à Gochujang – la pâte de piment nationale distinctive de Korea. «Nous aimons vraiment ça, c'est notre genre de saveur», dit-il. « Notre esprit mûrit très, très rapidement. C'est audacieux mais savoureux – il y a beaucoup de couches là-dedans. » Il y a un peu d'épices asiatiques à l'arrivée, note-t-il. «Nous sommes vraiment heureux que nous puissions obtenir cette saveur.»

Plus d'expériences sont à l'horizon pour DO, Shand et l'équipe KI One. «Nous avons tellement de choses différentes avec lesquelles nous pouvons nous amuser», confie Shand avec un sourire.

La formation de la coréenne Whisky Association, aux côtés de deux autres fabricants, est un autre pas en avant pour la catégorie coréenne du whisky. Il y a un véritable volonté ici de renforcer la reconnaissance nationale et internationale du whisky coréen, et faire est également en pourparlers avec des responsables locaux pour conduire le tourisme. En fin de compte, pour DO, le projet a toujours été motivé par sa passion pour la fabrication de whisky coréen authentique, délicieux et de qualité supérieure. C'est un sentiment que Shand partage. «Le whisky est de nos jours fait par des chiffres», conclut Shand. « Pas ici. Nous faisons du whisky du cœur. »

En savoir plus sur www.kione.co.kr

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