Entretien: la cofondatrice de Doghouse Distillery Katherine Saunders sur la fabrication du whisky anglais inspiré du bourbon
De temps en temps, une distillerie émerge qui n'est pas liée par la tradition ou préoccupée par ce qui s'est précédé. La distillerie Dogouse à Battersea en est un exemple, fondée par l'équipe mari et femme Katherine et Braden Saunders. Doghouse consiste à faire les choses différemment. Lorsque le moment est venu de choisir le style de whisky à poursuivre, Katherine et l'équipe ont choisi de faire du whisky de maïs à l'américaine, au lieu de suivre les traces des distilleries anglaises existantes, largement axées sur la fabrication de styles de malt simples.
«Il y avait plusieurs raisons pour lesquelles nous avons décidé de faire du whisky de maïs», explique Katherine, «et l'une d'elles était parce que personne d'autre ne le faisait et cela a toujours déclenché la question: pourquoi? Et pourquoi pas?»
Cette attitude a conduit Katherine à diverses activités dans la vie, notamment en commençant sa carrière dans la Fleet Royal Auxiliary tout droit sorti de la sixième forme. Cette expérience a inculqué un sentiment de discipline et de rigueur qui est crucial pour toute start-up réussie. Il a également donné à Katherine un regard intérieur sur une autre industrie dominée par les hommes; Les femmes sur les navires n'étaient pas la «norme».
«Quand j'étais cadet, j'avais un collègue cadet sur le navire avec moi et nous nous lerions, et le capitaine nous enseignerait quelque chose et je regarderais simplement le cadet masculin tout le temps. Je devais vraiment me battre pour faire mes preuves.» Ce sont quelques conseils et la sagesse de la mère de Katherine qui l'ont aidée à trouver son pied. «Ma maman m'a toujours appris que vous n'avez pas à entrer et à essayer d'être un homme, vous pouvez toujours maintenir votre féminité et tenir la vôtre, et c'est ce que je me suis efforcé de faire… cela m'a vraiment rendu assez difficile.»
Katherine a découvert que c'était une collection de femmes dans les esprits qui l'ont accueillie à bras ouverts et l'ont encouragée à organiser des événements et à mener des dégustations.
« Tant de femmes différentes se présentent maintenant au whisky et c'est vraiment difficile quand les gens le classent comme une boisson de l'homme. C'est principalement des femmes depuis que nous avons lancé le whisky de la dette qui a été intéressé et ouvert à créer des nuits de dégustation pour nous … et j'aime cela et je suis ravi de grandir dans le monde du whisky. »
Travailler côte à côte avec son mari n'est pas non plus une nouvelle entreprise pour Katherine. En 2011, la paire ambitieuse dirigeait un pub micro-brut à Brisbane, en Australie, aidant à pionnier la montée de la bière artisanale. Le pub s'est concentré sur le soutien des buveurs locaux et encourageants à essayer quelque chose de nouveau.
« Notre chef, qui était avec nous pendant presque toute la durée, a tout fait à partir de zéro, même la sauce tomate, et il fait partie de l'inspiration derrière pourquoi nous avons fait de la bouteille de grain à la distillerie. Nous sommes devenus passionnés par les choses sur les premiers principes, ne pas couper les coins et avoir le contrôle sur l'ensemble du processus. »
Lorsque Katherine fait référence à l'approche de Dhhouse comme «grain à bouteille», cela met en évidence leur dévouement à contrôler chaque étape de la production. Le gin de Doghouse, par exemple, est fabriqué à partir de l'esprit de grain neutre distillé en interne – plutôt que de s'approvisionner à l'esprit de base à l'extérieur, puis de l'aromatiser avec des plantes. Au lieu de cela, le grain malté est écrasé, fermenté et distillé sur place.
La fascination autour des esprits a été stimulée par Braden assister à une conférence de distillation artisanale dans le Kentucky où il a commencé à entrer dans les détails autour de l'aspect technique de distillation du travail. Avance rapide jusqu'en 2016, et Katherine et l'équipe avaient localisé un site à Battersea pour la Dogouse Distillery. Une construction ambitieuse, il a fallu 12 mois pour commander et créer l'infrastructure pour soutenir le processus de création des esprits. Parallèlement à cette exigence, le calme a été conçu pour produire également de la vodka, du gin, des liqueurs et du whisky.
En ce qui concerne le whisky, il était d'une importance vitale pour l'équipe de se procurer et de travailler avec des maltters exceptionnels. Katherine est passionnée par le soutien aux agriculteurs et à aider à connecter les consommateurs au grain qui se trouve à l'intérieur de leur verre.
«De toutes les directions, nos agriculteurs ont une période si difficile, donc pour que nous puissions crier à quel point ils sont géniaux. Nous obtenons notre grain aussi près de Londres que possible, et nous aimons travailler avec notre maltter, et une fois par an, nous arrivons à monter et à nous tenir dans les champs et à apprendre sur les objectifs de durabilité sur lesquels ils travaillent.
«Les agriculteurs veulent savoir où va leur grain. Ils font tout ce travail acharné, puis en sorte qu'ils n'entendent pas assez parler de ce qui se passe avec.»
Pour l'équipe de Doghouse, ce grain spécial crée son whisky de maïs de style américain. Le but derrière la bouteille était de faire un whisky qui serait régulièrement apprécié, en grande partie dans les cocktails. La dernière chose que Katherine et Braden voulaient, c'est qu'elle s'asseyait sur l'étagère pour des occasions spéciales. Il a toujours été d'ouvrir la porte à de nouvelles personnes pour vivre du whisky. Et bien qu'ils ne soient pas traditionnels dans leur approche, ils le sont certainement en ce qui concerne les méthodes.
« La seule chose qui ne fait pas un bourbon, c'est qu'elle n'est pas faite en Amérique. Sinon, nous avons suivi le processus d'un T. »
Katherine est clair qu'ils ont été respectueux des règles et prudents avec la description du whisky. Ils ne veulent pas non plus nécessairement utiliser les mots «style bourbon», avec un enthousiasme vif pour faire partie d'une catégorie propre. Elle aligne ce processus de réflexion sur la montée de l'anglais scintillante.
« Je pense que lorsque les gens ont commencé à faire de l'anglais scintillant, et la réponse a été » bien ce n'est pas du champagne, vous n'êtes pas dans la région du champagne « et je pense que c'est vraiment excitant d'être un pionnier et de voir qui suit et ce qui vient ensuite et si le whisky de maïs de style américain deviendra davantage une catégorie. »
Le collecteur de dettes, lancé en mars 2025, est un whisky inspiré de l'ère Speakeasy, et Doghouse a travaillé directement avec un artiste aérographe hautement qualifié pour donner vie à l'esprit du whisky sur le label. Avant le lancement de Debt Collector, l'équipe n'avait pas travaillé à huis clos, invitant plutôt les amateurs de whisky dans le voyage. Pendant que le whisky a mûri, le chien blanc non âgé et un esprit âgé d'un an ont été libérés, permettant aux fans un avant-goût de ce qui était à venir. L'ambition est de continuer à libérer le liquide, probablement jusqu'à 10 ans, mais pour l'instant, Doghouse se concentre sur le présent.
«J'adore siroter un collectionneur de dettes soigné, mais il fait un incroyable à l'ancienne. Il est conçu pour les cocktails et il a été au prix de cette façon aussi, pour être accessible. C'est agréable de le savoir soigné, mais nous voulons qu'il soit ivre et apprécié», explique Katherine.
Si cela ne suffisait pas à rester occupé, Katherine et Braden ont jeté l'objectif d'ouvrir un bar près de Battersea pour développer les nuits de cocktails et les événements occasionnels qu'ils organisent à la distillerie. Tout est pour s'assurer que l'esprit de niche fonctionne de loin.
« Une grande partie de notre philosophie et de notre culture consiste à s'amuser avec les esprits, et les gens viennent à la distillerie et c'est contagieux et tout le monde s'en va après avoir passé un très bon moment. »
Et les singles sont-ils des singles de la table? Katherine dit ne jamais dire jamais.
