Distillerie Yamazaki et création d’une région de whisky
En seulement 100 ans, le Japon s’est imposé comme l’une des cinq principales régions productrices de whisky au monde. Le creuset de ce mouvement colossal fut une distillerie qui reste aujourd’hui à la pointe de l’industrie : Yamazaki.
La ville d’Oyamazaki, où se situe la distillerie, est chargée d’histoire. C’est ici que s’est déroulée la fatidique bataille de Yamazaki en 1582. Une histoire d’un tout autre genre s’est écrite plus de trois siècles plus tard lorsque Shinjiro Torii a décidé de construire la première distillerie de whisky de malt du Japon dans cette petite ville, à 15 kilomètres au sud de Kyoto.
À l’âge de 20 ans, Torii ouvre une petite boutique à Osaka appelée Torii Shoten. Dans le cadre de cette entreprise, il commence à produire et à vendre des vins. En 1907, il lance un vin qui, espère-t-il, conviendra au palais japonais ; son travail acharné a porté ses fruits et Akadama Port Wine est devenu un grand succès. Son succès fut tel qu’il donna à Torii la confiance nécessaire pour poursuivre son rêve de créer un whisky japonais original.
Torii avait reçu l’avis d’un certain Dr Moore, une autorité brassicole en Écosse, selon lequel les facteurs les plus importants dans la construction d’une distillerie étaient l’environnement naturel et la qualité de l’eau. Lorsque Torii a rencontré Yamazaki, il a estimé que celui-ci cochait toutes les cases en ce qui concerne « l’environnement naturel » : des collines, de belles forêts de bambous et un climat humide. La région était également réputée depuis longtemps pour son eau exquise. Il a été mentionné dans le Man’yōshū, la plus ancienne anthologie de poésie japonaise, et le légendaire maître du thé Sen no Rikyū y fit construire une salle de cérémonie du thé pour Hideyoshi Toyotomi, le seigneur féodal qui remporta la bataille de Yamazaki et qui contribua à achever l’unification du Japon au XVIe siècle. De bonnes références, certes, mais Torii ne prenait aucun risque. Il a envoyé un échantillon d’eau au Dr Moore et a attendu le verdict de l’Écosse. Le bon docteur fut impressionné.
La construction de la distillerie Yamazaki débuta en octobre 1923 et s’acheva l’année suivante. L’un des plus grands défis a été l’installation de l’alambic géant ; mesurant plus de cinq mètres de haut et pesant deux tonnes, il était transporté sur la rivière Yodo et roulé dans la distillerie. La partie la plus problématique du voyage était la traversée des voies ferrées – personne ne savait combien de temps cela prendrait, donc par mesure de sécurité, il a été roulé sur les voies ferrées au milieu de la nuit, lorsque les trains ne circulaient pas.
La production de whisky a commencé à Yamazaki en 1924 (selon la tradition de Suntory, le premier spiritueux est sorti de l’alambic le 11 novembre à 11h11).
La distillerie a été reconfigurée et agrandie au fil des ans, d’abord en 1957 et plus récemment en 2013. Aujourd’hui, il s’agit principalement d’une reconfiguration plutôt que d’une expansion, car la croissance de la ville a laissé peu de place à l’expansion de la distillerie. L’une des caractéristiques les plus remarquables du site est la voie publique qui le traverse : il est assez courant le matin et en fin d’après-midi de voir des enfants se promener dans l’enceinte de la distillerie pour se rendre à l’école ou en revenir.
L’histoire est palpable partout sur le terrain de la distillerie. L’alambic d’origine a été déposé derrière le centre d’accueil, près des statues du père et du fils dont la vision et l’ambition ont fait de Suntory la centrale électrique qu’elle est aujourd’hui : Shinjiro Torii assis avec un gobelet à la main, et Keizo Saji, son deuxième fils. et son successeur à la présidence de l’entreprise, debout et tenant une bouteille de Yamazaki 25. Pendant ce temps, le musée sur place propose un aperçu approfondi de l’histoire du commerce du whisky de l’entreprise.
La distillerie elle-même est un spectacle impressionnant, équipée de deux cuves de filtration en acier inoxydable (l’une d’une capacité massive de 100 000 litres, l’autre d’un quart de cette taille), de huit cuves de lavage en pin d’Oregon et de 12 cuves de lavage en acier inoxydable, ainsi que de huit paires d’alambics en toutes formes et tailles.
La distillerie Yamazaki est actuellement fermée au public. Cela peut sembler étrange à l’occasion de son 100e anniversaire, mais c’est pour une bonne raison. En février 2023, Suntory a annoncé qu’elle investirait environ 10 milliards de yens (55,1 millions de livres sterling) dans ses distilleries Yamazaki et Hakushu pour « améliorer la qualité et transmettre l’attrait des distilleries ».
Ce dernier objectif vise à rendre l’expérience du visiteur encore plus engageante. À Yamazaki, l’accent sera mis sur la rénovation du sanctuaire et la construction d’un lieu qui offrira une expérience de consommation « inédite ». Ce que cela implique exactement sera révélé lors de la réouverture de la distillerie au public fin 2023. Hakushu verra des améliorations similaires dans son expérience visiteur ; l’accent sera mis ici sur l’amélioration de l’entrée forestière du
site, ainsi que l’aménagement d’un comptoir de dégustation avec vue sur le paysage arboricole environnant.
En ce qui concerne « l’amélioration de la qualité » du whisky, les améliorations se feront à l’abri des regards du public, mais les consommateurs finiront bien sûr par en récolter les fruits. À Hakushu et à Yamazaki, le maltage au sol sera introduit. Pour Yamazaki, il s’agit techniquement d’une réintroduction, puisque le maltage au sol a été effectué dans la distillerie jusqu’en 1969. Cette année-là, il y a eu un passage au maltage mécanique, mais à partir de 1972, Suntory a complètement arrêté le maltage sur place. Aujourd’hui, l’entreprise ramène le processus en interne. La production expérimentale a débuté en 2022 et est désormais étendue dans les deux distilleries.
Des investissements supplémentaires seront réalisés dans la recherche et le développement à Yamazaki, centrés sur la distillerie dite pilote. En 1968, une petite distillerie au sein de la distillerie a été créée dans le but de rechercher et de développer les conditions de processus – brassage, fermentation et distillation – et d’évaluer de nouvelles technologies et matières premières. Elle est minuscule par rapport à la distillerie actuelle, avec un lot d’environ 2 000 litres de lavage. Selon Suntory, la distillerie pilote sera équipée d’alambics chauffés électriquement en plus de ses alambics à feu direct « pour lancer des recherches sur la manière d’améliorer la qualité de l’artisanat ». À Hakushu, la R&D se concentrera sur la propagation des levures.
Pour ajouter de l’éclat aux célébrations du 100e anniversaire, Suntory a lancé diverses éditions limitées depuis avril de cette année (parmi lesquelles un Yamazaki de 18 ans vieilli exclusivement en fûts de chêne mizunara et un malt tourbé de 18 ans de Hakushu). ). Chez nous, l’objectif est d’élargir encore l’attrait du whisky et de renforcer l’image du highball en tant que « boisson de l’âme japonaise ». Ainsi, à temps pour l’été étouffant, il y aura sur le marché des highballs en conserve mettant en vedette Yamazaki et Hakushu single. malts. Et Suntory ne serait pas Suntory sans quelques surprises dans sa manche. L’une de ces surprises a sans doute été le dévoilement du Heure du soleil Film hommage au 100e anniversaire créé par Perdu dans la traduction la réalisatrice Sofia Coppola et l’acteur vedette et fan de longue date de Suntory Keanu Reeves. Mais les passionnés du fabricant de whisky peuvent garantir qu’il y aura encore plus de sensations fortes à venir – cette année, l’année prochaine et au-delà.
