Des scientifiques découvrent comment prévenir l'odeur d'œuf pourri dans le vin en conserve
Le vin en boîte a été adopté par le public, mais le vin en conserve a connu une combustion plus lente. Malgré cela, selon Grand View Research, le marché mondial du vin en conserve devrait atteindre 571,8 millions de dollars de revenus d'ici 2028, soit une augmentation massive par rapport aux 235,7 millions de dollars rapportés en 2021. Un problème majeur persiste cependant pour le secteur. industrie du vin en conserve : l’odeur omniprésente d’« œuf pourri » qui peut éventuellement se développer dans les canettes de vin. Mais aujourd’hui, un projet pluriannuel mené par le Collège d’agriculture et des sciences de la vie de l’État de New York met en lumière la manière dont les producteurs peuvent résoudre ce problème.
Le rapport de recherche a été publié dans le numéro de février 2024 de l’American Journal of Enology and Viticulture. L'étude visait à évaluer les niveaux de sulfure d'hydrogène dans les vins en conserve et à explorer sa variabilité en fonction des interactions entre le dioxyde de soufre (un composé chimique couramment utilisé par les vignerons comme agent antibactérien et antifongique), l'aluminium et les revêtements de canettes commerciales.
Selon Gavin Sacks, Ph.D, chef de l'équipe de recherche, le premier obstacle auquel l'équipe a été confrontée a été d'identifier dans le vin commercial des composés susceptibles de lui conférer des arômes « désagréables ». Après des recherches approfondies et une collaboration avec des établissements vinicoles et des fabricants de canettes, l'équipe a découvert que la réponse est double : réduire la teneur en dioxyde de soufre du vin et recouvrir l'intérieur des canettes d'un revêtement plastique ultra fin.
La recherche initiale a commencé avec l'équipe décomposant la composition chimique des vins commerciaux, tout en évaluant le processus de corrosion des canettes en aluminium. Des échantillons de vin présentant différents cépages ont été placés dans des canettes dotées de divers revêtements internes pendant une durée pouvant aller jusqu'à huit mois, et d'autres échantillons ont été chauffés dans des fours pendant jusqu'à deux semaines pour simuler un vieillissement accéléré.
Le résultat? Les chercheurs en ont déduit que pour réduire la production de sulfure d’hydrogène dans les vins en conserve, les vignerons devaient réduire la quantité de dioxyde de soufre ajoutée à leurs vins. De plus, des recherches supplémentaires sont nécessaires pour déterminer le revêtement optimal des canettes pour ralentir la corrosion de l'aluminium et minimiser l'interaction entre l'aluminium et le dioxyde de soufre du vin.
« Les établissements vinicoles visent généralement environ 0,5 à 1 partie de SO2 par million (ppm) », a déclaré Sacks à The Drinks Business. « Nous avons remarqué que dans les vins contenant plus de 0,5 ppm de SO2, nous avions des augmentations considérables de sulfure d'hydrogène, responsable de l'odeur d'œuf pourri, en quatre à huit mois. » Les chercheurs de l'étude recommandent désormais aux vignerons de viser une quantité de SO2 inférieure à 0,4 ppm, ce qui devrait permettre à leurs vins en conserve d'être conservés en toute sécurité jusqu'à huit mois sans cette fameuse odeur pourrie.
À la lumière de ces résultats, l’équipe de recherche se lance maintenant dans un autre projet visant à déterminer le meilleur revêtement polymère pour l’intérieur des canettes en aluminium. Bien que des revêtements plastiques plus épais contribuent à ralentir la corrosion de l’aluminium, ils permettent néanmoins l’interaction entre le SO2 et l’aluminium, générant ainsi du sulfure d’hydrogène. À ce stade, les chercheurs pensent qu’un revêtement époxy plus fin pourrait donner les meilleurs résultats.
