Eleven Madison Park ramène de la viande, citant un effondrement des ventes de vin

Le restaurant gastronomique Eleven Madison Park est connu pour son menu hautement technique, son programme d'accueil immaculé et son vaste programme de boissons. Et il y a quatre ans, il est devenu le restaurant Michelin des trois premiers étoiles à devenir complètement végétalien. Mais plus.

Le changement de menu choquant a été annoncé pour la première fois en 2021 lorsque l'emblématique spot de New York a rouvert après une fermeture de 15 mois déclenchée par la pandémie. Pendant ces mois, le chef Daniel Humm a travaillé pour l'organisation à but non lucratif Rethink Food – qu'il a cofondé en 2017 – pour aider à servir des repas gratuits aux travailleurs médicaux et aux autres New-Yorkais dans le besoin. Il a également passé du temps à considérer la durabilité du système alimentaire et à examiner l'impact que certains ingrédients pourraient avoir sur le climat et les communautés. Cela l'a incité à retravailler complètement le menu, omettant des ingrédients de luxe comme le foie gras pour se concentrer plutôt sur des plats végétaliens d'origine soigneusement exécutés au plus haut niveau.

Les premières réponses au changement ont été mitigées, certains applaudissant la position de Humm sur notre système alimentaire mondial et notre dévouement à la durabilité tandis que d'autres se demandaient comment un restaurant pouvait offrir un menu de dégustation de plus de 300 $ qui vaut le prix sans viande. Bien que les nouveaux plats aient rencontré des critiques positives, le Pete Wells, alors critique de New York, n'a pas été impressionné, comparant les saveurs de l'une des assiettes à la promesse de citron.

Et maintenant, après quatre ans et demi de service du menu des tous les membres – y compris un programme de boissons tout aussi impressionnant avec des exploits comme un Ramos Gin Fizz moelleux et imposant fait sans œufs ou crème – Humm a réfléchi à cette décision.

« Manger ensemble est l'essence de qui nous sommes, et j'ai appris qu'à vraiment défendre la cuisine à base de plantes, j'ai besoin de créer un environnement où tout le monde se sent les bienvenus autour de la table », a exprimé Humm dans une déclaration Instagram publiée par Eleven Madison Park.

Le menu révisé, qui entre en vigueur le 14 octobre, sera toujours principalement à base de plantes, mais offrira la possibilité d'ajouter de la viande et des fruits de mer à divers moments à travers le repas, y compris son célèbre canard glacé au miel. Humm espère que cela rendra l'environnement dans Eleven Madison Park plus inclusif pour les personnes à la recherche de tous les types d'expériences – ou du moins aussi inclusives que possible pour un menu de dégustation de 365 $.

Mais il semble que cela aurait pu être plus qu'un désir de progrès culinaire à conduire la décision. Selon le New York Times, la viabilité financière du menu ne semblait pas durable au cours de la dernière année, le restaurant n'apportant pas les revenus dont il avait besoin pour maintenir son personnel talentueux et son niveau d'innovation de haut niveau.

Deux sections de l'entreprise qui ont été particulièrement touchées par l'échange de menu étaient les ventes privées de restauration et de vin. « Il est difficile d'obtenir 30 personnes pour qu'un dîner d'entreprise vienne dans un restaurant à base de plantes », a déclaré Humm au NYT. Il a également partagé que les ventes de vins étaient en baisse, citant cela pour les buveurs de vin, «Grand Cru va avec de la viande».

Bien que nous soyons tous pour des accords créatifs de vin rouge et de légumes, il semble que les meilleures bouteilles de Bourgogne et de Bordeaux ne pourraient pas encore sauter de la voie de la viande rouge. Mais encore une fois, nous sommes impatients de voir comment les paires de menu et de boissons de Madison Park évoluent dans le paysage en constante évolution de la gastronomie.