Exploiter les éléments islandais à la distillerie Eimverk
Il se trouve à seulement 10 minutes en voiture du centre-ville de Reykjavik jusqu'au petit quartier endormi de Hraunsholt. Caché Derrière le fournisseur local d'équipement de pêche se cache sans prétention l'un des projets de whisky les plus avant-gardistes au monde – et actuellement le seul islandais. L'aventure de la distillerie Eimverk a débuté au début des années 2010 avec la sortie de son gin Vor. Une décennie plus tard, la distillerie dispose d'un solide portefeuille de whiskies composé de jeunes et de single malts, complété par une gamme intrigante de variations sur le thème, chaque bouteille capturant un élément islandais notable.
Une pratique encore relativement rare ailleurs, Eimverk utilise de l'orge locale, en particulier la variété Kria, dans toute sa gamme. C'est un choix extraordinaire, compte tenu des températures estivales moyennes de l'Islande de seulement 12°C, ainsi que des précipitations plus élevées et beaucoup moins d'heures d'ensoleillement que l'Écosse ou l'Angleterre.
«Avec l'augmentation des températures, nous avons pu cultiver des variétés d'orge du nord de la Finlande et du nord de la Suède», explique Eva María Sigurbjörnsdóttir, directrice de la distillerie d'Eimverk. « Les premières tentatives de culture à peine ici ont eu lieu dans les années 1850, mais cela n'a pas donné de bons résultats. Il faudra attendre les années 1980 pour voir de nouvelles tentatives. Les scientifiques ont développé environ 35 variétés différentes qui fonctionnent sous le climat islandais. Environ quatre variétés printanières sont désormais utilisées pour la consommation humaine.
Eimverk dépend de ses propres céréales cultivées dans une ferme près de Hella, à environ 90 kilomètres à l'est de la distillerie. Malgré le réchauffement climatique, la culture de l’orge en Islande comporte toujours son lot de défis. « Notre ferme est entièrement constituée de zones humides, donc s'il pleut beaucoup, nous n'avons aucune récolte. Ce printemps a été terrible et nous n'avons rien reçu de notre ferme cette année », déclare Sigurbjörnsdóttir. Lorsque le temps le permet, l'équipe peut recourir à des producteurs tiers ou à des champs supplémentaires que la distillerie loue au gouvernement.
« Ces champs ont un sol plus sablonneux, ce qui permet d’éviter l’engorgement par temps humide. Heureusement, parmi ceux-ci, nous avons réussi à récolter 45 hectares cette année », déclare Sigurbjörnsdóttir, soulignant que malgré les défis, la distillerie ne chercherait jamais à s'approvisionner à l'étranger. « Je pourrais obtenir de l'orge moins chère ailleurs qu'en Islande, mais l'objectif d'Eimverk est de construire un avenir durable pour le whisky islandais. Nous offrons aux agriculteurs la possibilité d’être rentables en payant une prime pour leur orge et nous essayons activement de recruter davantage d’agriculteurs pour qu’ils cultivent de l’orge pour nous afin que nous puissions en utiliser davantage et la cultiver nous-mêmes.
Les relations étroites d'Eimverk avec la communauté agricole nationale ne se limitent pas à l'orge. La bouse de mouton, combustible traditionnel islandais que l'équipe utilise pour produire du malt fumé, est fournie par une ferme du nord du pays. « Avant de savoir utiliser l'eau chaude, nous devions importer du charbon, du gaz ou du pétrole », explique Sigurbjörnsdóttir. « Nous utilisions du foie de baleine pour fabriquer de l'huile, mais cela ne suffisait pas à satisfaire nos besoins. C'est pourquoi nous utilisons du fumier de mouton.
Pour produire du fumier de mouton, les moutons sont gardés à l'intérieur pendant les mois les plus froids, c'est-à-dire pendant la majeure partie de l'année, ce qui permet une accumulation substantielle de fumier sur le sol. Ceci est collecté et séché pendant quelques années pour
se transformer en matière combustible. Aujourd'hui, la fumée de fumier de mouton est encore largement utilisée comme méthode de salaison des aliments, en particulier de la truite, lui conférant un goût cendré distinctif.
« Le fumage de la bouse de mouton est une tradition islandaise qui remonte à des centaines d'années, ce n'est donc pas vraiment nouveau pour nous », déclare Haraldur Thorkelsson, propriétaire de la distillerie Eimverk, « mais nous sommes conscients de la difficulté de l'imposer à l'orge pour la fabrication du whisky. je travaille toujours sur… tout dépend de ce qui est bon et de ce qui est trop.
L'équipe d'Eimverk pourrait facilement s'approvisionner en orge tourbée à l'étranger ou même récolter de la tourbe en Islande même, mais elle reste ferme dans son engagement à rechercher une solution plus islandaise et durable pour la fabrication du whisky. « Nous ne voulons pas fabriquer de whisky écossais en Islande et nous ne sommes donc pas intéressés par les céréales tourbées importées », souligne Sigurbjörnsdóttir. « Quant à la tourbe locale, nous en avons, mais sa récolte est très peu respectueuse de l'environnement. Il fait tout simplement trop froid ici et les couches sont vraiment fines. On ne rajeunit pas autant qu’ailleurs. »
Outre les céréales et les déchets animaux, les facteurs géologiques particuliers de l'Islande contribuent également à conférer aux whiskies un sentiment d'appartenance marqué. Le pays est riche en énergie géothermique et Eimverk l'utilise pleinement tout au long de son processus, éliminant ainsi le besoin d'électricité pour le chauffage et le refroidissement.
Cependant, comme peuvent en témoigner tous ceux qui ont déjà pris une douche à Reykjavik, l'eau chaude géothermique d'Islande dégage une forte odeur de soufre. L'équipe doit donc prendre des précautions supplémentaires pour s'assurer qu'elle n'entre jamais en contact avec le produit. L'eau fraîche du robinet, en revanche, est d'excellente qualité et l'équipe l'utilise pour diluer le whisky avant la mise en bouteille. « Notre eau du robinet a un pH élevé et une faible teneur en minéraux », explique Thorkelsson, « elle est donc presque parfaite lorsqu'elle coule du robinet. »
Selon Sigurbjörnsdóttir, le climat marginal de l'Islande est un autre facteur qui influence considérablement le produit final, car il fait mûrir le liquide plus rapidement que s'il était vieilli en Europe continentale. « Nous obtenons ici environ 4 pour cent de la part des investisseurs providentiels, contre 2 pour cent en Écosse », dit-elle. « C'est principalement parce que l'air est très sec. Même lorsqu’il pleut, l’air est trop froid pour retenir l’humidité. L'eau tombe soit sur votre tête, soit sur le sol, soit elle [storms] sur ton visage sous forme de neige.
En raison de son taux de maturation plus rapide, le whisky Eimverk est susceptible d'atteindre son profil aromatique optimal plus tôt que ce que l'on observe généralement dans la plupart des distilleries continentales.
«Pour le moment, nous nous en tenons à environ trois ans de vieillissement pour tous nos whisky Flóki», explique Sigurbjörnsdóttir. « Nous pourrions libérer un jeune de 12 ans à un moment donné, juste pour prouver aux gens que les longues maturations ne fonctionnent pas pour nous. Six à huit ans seront probablement notre idéal.
S'engageant continuellement dans l'expérimentation, l'équipe d'Eimverk explore non seulement différentes périodes de vieillissement, mais également différents types et finitions de fûts. La distillerie utilise principalement des fûts de chêne vierges, qui sont assaisonnés pendant 12 à 18 mois avec des spiritueux qui deviendront plus tard son Flóki Young Malt fruité et bourbon. Ces fûts sont ensuite remplis de Flóki Single Malt-to-be.
Cependant, récemment, la distillerie a amélioré sa sélection de fûts. Parallèlement aux traditionnels fûts de chêne vierge, elle a également acquis d'anciens fûts de bourbon et s'est aventurée dans des fûts plus non conventionnels, comme d'anciens fûts de vin. Une partie de ce bois est utilisée pour la maturation, tandis qu'une autre est réservée à la finition. L'utilisation de bois de bouleau sur le Flóki Single Malt Islandais Birch Finish d'Eimverk confère au liquide des notes balsamiques, des arômes d'herbes et d'épices fraîches, ainsi que des notes de miel de fleurs et de réglisse. Pendant ce temps, des fûts assaisonnés de stout d'une brasserie locale infusent la Flóki Single Malt Beer Cask Finish avec les notes de café, maltées et chocolatées synonymes du style de bière.
Le stock d'Eimverk comprend désormais environ 480 fûts, tous stockés à la ferme, et quelques autres reposent actuellement dans une grotte expérimentale à proximité, où les températures restent stables à 4°C toute l'année.
« Nous allons jouer avec l'élevage en barriques différentes [and locations], comme ceux que nous avons dans les grottes près de Hella, ou entreposer des fûts dans des grottes de glace sous un glacier », explique Thorkelsson. « Pour la plupart, les produits avec lesquels nous « jouons » sont commercialisés dans le cadre de nos embouteillages Distiller's Choice sous étiquette bleue. Mais lorsque nous touchons à quelque chose que nous aimons vraiment, cela obtient sa propre étiquette.
L'équipe travaille également activement à l'expansion de son approvisionnement en céréales islandaises. Actuellement, Eimverk utilise un peu plus de 100 tonnes d'orge par an, mais elle prévoit d'en nécessiter 60 à 100 fois plus à mesure que la demande augmentera au cours de la prochaine décennie.
« L'année dernière, la production totale d'orge en Islande était d'environ 10 000 tonnes, nous avons donc encore un peu de marge », explique Thorkelsson, « et nous travaillons également avec plusieurs agriculteurs afin de pouvoir maintenir notre croissance à court terme ». L'équipe est également activement engagée dans des initiatives gouvernementales à long terme visant à améliorer la sécurité alimentaire de l'Islande et à réduire les émissions de carbone en réduisant sa dépendance aux importations et en donnant la priorité à la production locale.
« Le gouvernement a approuvé un certain nombre de subventions pour développer de meilleures infrastructures pour les producteurs de céréales. En outre, une installation destinée au stockage et à la distribution sera construite dans le sud du pays », explique Thorkelsson.
« Nous envisageons actuellement de déplacer la distillerie ou de construire une deuxième distillerie à proximité de cette installation afin de minimiser les transports, idéalement si près que nous puissions simplement « pomper » le grain depuis les silos.
Il y a quelques années, la distillerie s'est également mise à travailler le seigle. Les résultats de ses efforts seront bientôt dévoilés avec la sortie du tout premier whisky islandais 100 % seigle. « Il s'appellera Ð [eth]. Un projet à très petite échelle qui n'utilise qu'une parcelle de la ferme, et peut-être suffisant pour produire environ 10 barils par an, la plupart des années », explique Thorkelsson.
Tous les projets en cours d'Eimverk sont alimentés par un engagement résolu à s'inspirer de son environnement et à créer des liquides qui incarnent véritablement le paysage et le patrimoine culturel islandais – une philosophie qui l'a amenée à accomplir un exploit impressionnant, en particulier compte tenu de l'âge relativement jeune de la distillerie. Au cours de sa décennie d'existence, Eimverk a réussi à créer une gamme diversifiée de malts typiquement islandais, certains remarquablement uniques, mais tous encapsulant l'essence même de la distillation du Nouveau Monde.
