« Fabriquer une bière parfaite et la transformer en whisky » : dans la distillerie Copperworks de Seattle
Depuis 2013, Copperworks fabrique du whisky single malt américain à Seattle, Washington. Les fondateurs, Jason Parker et Micah Nutt, se sont liés d’amitié autour d’une passion commune pour le brassage de la bière et ont réalisé qu’ils pouvaient transformer ces compétences en un très bon whisky. La distillerie voisine Dry Fly à Spokane avait fait campagne avec succès pour modifier les lois de l’État de Washington en 2008 afin de permettre la distillation artisanale, y compris les salles de dégustation et l’autodistribution, et non loin de là, à Portland, dans l’Oregon, Westland Whiskey avait commencé à produire du single malt américain avec la philosophie d’un brasseur artisanal. Le moment était venu, ont décidé le duo, de tester ce nouveau mouvement de distillerie artisanale.
Parker avait débuté en 1989 en tant que premier brasseur de la brasserie Pike Place. Il adorait être brasseur et a décidé de retourner aux études pour obtenir un baccalauréat en chimie et un baccalauréat en microbiologie. À partir de là, il a travaillé avec deux autres brasseries et s’est découvert une passion pour la fabrication de produits à base d’orge maltée. Il a ensuite passé plusieurs années à travailler dans l’informatique et à la Fondation Bill & Melinda Gates avant qu’il ne devienne finalement légal d’ouvrir une distillerie dans l’État de Washington.
« J’avais suivi attentivement ce qui se passait dans le monde de la distillation artisanale en Amérique et j’ai réalisé que beaucoup de ceux qui ouvraient des distilleries n’avaient aucune expérience dans la production de boissons alcoolisées », se souvient Parker. « Dans cette région, il y avait des ingénieurs de Boeing, des retraités de Microsoft. Ils n’étaient pas techniquement qualifiés pour ouvrir une usine de spiritueux. J’ai donc commencé à chercher des amis et des voisins qui pourraient être intéressés à investir, ainsi que mon ami Micah Nutt. Lui et moi faisions du brassage maison depuis des années ensemble. C’était un brasseur très qualifié, extrêmement réfléchi et cohérent, contrairement à beaucoup de brasseurs amateurs. Nous avons donc décidé de créer une entreprise avec le concept de fabriquer une bière parfaite et de la transformer en whisky. «
Parker et Nutt ont décidé de s’appuyer sur la philosophie du brassage de la bière et de déterminer quelles parties du processus de fermentation ils pourraient s’approprier afin de créer un whisky single malt américain de qualité supérieure. L’une d’elles consiste à étendre le cycle de fermentation pour inclure un cycle de conditionnement, ramenant la période entre la cuisson et l’envoi à l’alambic d’environ trois semaines, contre deux à cinq jours de fermentation sans conditionnement dans la plupart des distilleries. Le conditionnement est une étape secondaire de la fermentation qui permet un développement supplémentaire de la saveur après un processus de désinfection comprenant l’ébullition.
« Une bière blonde standard peut être conditionnée pendant seulement cinq ou six jours, mais une bière écossaise ou une Bock allemande traditionnelle peut être conditionnée pendant six mois », explique Parker. « Il y a donc de longues périodes d’attente pour que la bière soit prête non pas à des saveurs vertes, mais à de délicieuses saveurs fusionnées. Cela fait juste partie du processus, et cela fait partie du processus depuis des centaines d’années. Les distillateurs ne peuvent généralement pas profiter de ce temps parce que le moût va aigrer. Il va perdre de l’alcool et se transformer en vinaigre. C’est le processus de non-ébullition, ce produit doit aller directement dans l’alambic après seulement quelques jours de fermentation. il faut tout ce temps pour obtenir ces saveurs.
« Nous, les brasseurs, avons toujours procédé à une fermentation longue et lente pour développer les arômes. Ce qu’il faut faire, c’est laisser la levure se déposer lentement au fond, récupérer certains des composés qu’elle a excrétés pendant la fermentation. Elle les utilise pour reconstruire les parois cellulaires, et toute cette saveur est réabsorbée dans la levure. Elle reste au fond et la bière commence à se fondre en une saveur délicieuse. C’est ce qu’on appelle le conditionnement. »
Chez Copperworks, la fermentation est effectuée hors site dans l’une des deux brasseries locales – une troisième qu’elles utilisaient depuis des années, malheureusement, a récemment fermé ses portes – avant que le moût ne soit transporté par camion pour être distillé. En Écosse, en particulier, les « chaudières à bière » sont mal vues dans la fabrication du whisky écossais, et le scotch single malt doit être entièrement produit dans une seule distillerie à l’aide d’alambics. Cela diffère sensiblement de la définition récemment codifiée du single malt américain, qui peut être à la fois fermenté ailleurs et distillé sur des alambics à colonnes.
«J’étais le membre fondateur de l’American Single Malt Whisky Commission qui a demandé que cette clause soit ajoutée», explique Parker. « La définition originale que nous avions écrite était brassée, fermentée et distillée dans un seul endroit parce que nous avions pris la définition écossaise. J’ai dit : « Attendez une minute, les gars. Ce que nous faisons est d’étouffer l’innovation. Pensez au nombre de brasseurs qu’il y a. » A cette époque, il y avait 10 500 brasseurs en Amérique. Pensez à ce qu’ils peuvent offrir, à la fois en créant de petites distilleries, mais aussi en devenant eux-mêmes distillateurs. Nous voulons que les brasseurs comprennent le processus de brassage, de fermentation et de préparation pour qu’un produit non houblonné devienne un whisky, car c’est là que notre innovation va se développer le plus rapidement.
« Je suis enthousiasmé par ce qui va se passer. Ce ne sera pas de mon vivant, mais j’ai l’impression que nous avons préparé le terrain pour une transformation qui est la première fois depuis longtemps que le whisky a une telle latitude pour l’expérimentation. Et c’est parce que les brasseurs ont fait une chose complètement différente de celle que faisaient les puristes en Écosse ou au Kentucky. Cela va conduire à de nouvelles saveurs dans le whisky. «
La distillerie Copperworks s’est désormais agrandie pour inclure un restaurant de la ferme à la table sur place, ainsi qu’un bar à cocktails populaire. Alors que l’industrie est en difficulté, les petits producteurs artisanaux cherchent des moyens d’impliquer la population locale ainsi que les touristes afin de présenter leurs produits à un plus grand nombre de personnes.
«Cela a été notre stratégie de croissance locale», déclare Parker. « Nous sommes tous conscients que le système à trois niveaux souffre, les restaurants souffrent, la distribution souffre, non seulement à cause de la consolidation des distributeurs, mais aussi à cause du manque de buveurs. Les buveurs plus âgés vieillissent; les jeunes buveurs choisissent de ne pas boire. Nous sommes donc axés sur la communauté et nous allons continuer ainsi pendant les nombreuses années qu’il faudra aux gens pour recommencer à acheter des boissons alcoolisées pour leur maison et à sortir et à boire davantage. Nous avons un Une relation de 10 000 ans avec l’alcool. Nous y reviendrons. Mais pour le moment, nous sommes axés sur la communauté, et cela a été notre stratégie de croissance et de survie pour les cinq prochaines années.
Des visites de la distillerie Copperworks sont disponibles les vendredis et samedis et les réservations sont recommandées mais pas obligatoires. La salle de dégustation de la distillerie de Seattle est ouverte tous les jours à midi et le restaurant de Kenmore, Washington, De La Soil, est également ouvert tous les jours. Pour plus d’informations, visitez copperworksdistilling.com.
