Interview : Dingle Distillery sur le jeu à long terme
À l’extrémité ouest de l’Irlande, la distillerie Dingle se trouve sur la Wild Atlantic Way, au cœur du West Kerry Gaeltacht. Ici, il a passé les 14 dernières années à construire quelque chose qui ne vient qu’avec le temps : une bibliothèque de liquides.
Lorsque la distillerie familiale et indépendante a commencé sa production en 2012, elle faisait partie des premiers arrivés d’une nouvelle génération de fabricants de whisky irlandais. Aujourd’hui, le paysage est très différent. De nouvelles distilleries ont ouvert leurs portes à travers l’île, le whisky irlandais s’est développé dans des styles, des fûts et des philosophies de plus en plus diversifiés, et le marché lui-même est devenu plus compétitif. Dingle a également évolué. Mais demandez au directeur général Elliot Hughes ce qui définit la distillerie aujourd’hui, et sa réponse commence par les mêmes éléments qu’elle a toujours : le lieu, les personnes et l’indépendance.
« Premièrement, c’est là où nous en sommes », explique Hughes. « Nous sommes basés à Gaeltacht, dans une petite communauté sur la côte ouest de l’Irlande, et c’est extrêmement important pour nous. Tout façonne le whisky, qu’il s’agisse des éléments naturels ou des personnes impliquées. »
Ensuite, il y a la liberté que procure le fait de rester indépendant. «Nous examinons le whisky sur le long terme plutôt que sur une base trimestrielle», poursuit-il. « Nous pouvons prendre des décisions qui sont dans le meilleur intérêt du whisky à long terme. »
Fabriqué à Dingle
La production reste délibérément manuelle, avec une cuve de brassage en bois, des washbacks en bois et des alambics en cuivre au cœur de l’opération. «Tout ce que nous faisons est manuel», explique Hughes. « C’est le genre de distillerie traditionnelle que l’on aurait pu trouver en Écosse il y a 30, 40 ou 50 ans. Nous avons tendance à nous concentrer davantage sur la qualité, à créer pour la distillerie le caractère que nous pensons que nos méthodes de production nous confèrent. »
Le grain est cultivé en Irlande, tandis que la maturation a lieu dans un rayon d’un kilomètre et demi de la distillerie. L’eau provient du puits de Dingle et le climat atlantique constitue la toile de fond des années passées en fût.
« Beaucoup de gens disent que le whisky a un caractère typiquement Dingle », explique Hughes. « C’est toujours un défi d’identifier exactement quels en sont les composants. » Peut-être que cette incapacité à le cerner avec précision fait partie de son attrait. Le caractère vient d’une accumulation de décisions : la matière première, la fermentation, la distillation, le bois, l’environnement et – ce qui est important pour Dingle – les gens.
L’innovation, pas un gadget
Le mot « innovation » est devenu presque incontournable dans le whisky moderne. A Dingle, Hughes est un peu plus circonspect. « L’innovation d’une personne est le gadget d’une autre personne », dit-il. C’est une phrase qui pourrait paraître provocatrice hors de son contexte, mais le point plus large de Hughes consiste moins à rejeter l’expérimentation qu’à savoir pourquoi vous le faites.
« Parce que nous produisons notre propre liquide, c’est une innovation en soi au sein du whisky irlandais », explique-t-il. « Commencer par notre propre caractère, notre propre spiritueux de base unique, nous permet d’utiliser des fûts plus traditionnels pour essayer de faire ressortir ce profil de saveur. » Dingle a certainement expérimenté, avec des fûts de bière, de tequila et de champagne entrant tous dans le programme de maturation.
« Nous avons innové avec de nombreux fûts intéressants », explique Hughes. « Mais chaque fois que nous y revenons, les choses qui brillent vraiment sont nos fûts de Pedro Ximénez, nos fûts de Madère, nos fûts d’Amontillado. Des choses comme celles-là qui arrivent au premier plan sont là où nous trouvons que c’est un peu spécial. »
Le Bourbon reste fondamental et fait contrepoids à ces finitions plus expressives. « Nous ne sommes pas là pour étouffer la saveur », déclare Hughes. « Avec les fûts de vin fortifié et les grandes déclarations d’âge, nous aimons utiliser le bourbon pour faire ressortir le caractère et le profil aromatique de ce que nous avons, plutôt que de laisser le fût trop parler. »
Treize ans de travail
Cette philosophie transparaît clairement dans le prochain whisky irlandais single malt de Dingle, âgé de 13 ans et fini à Madère.
Sorti le 17 septembre, le whisky a passé ses 11 premières années en fûts de bourbon avant une finition en fût de Madère pendant deux ans. Mis en bouteille à 51,3 % ABV, non filtré à froid et sans colorant ajouté, il s’agit d’une édition limitée de 1 632 bouteilles numérotées individuellement.
Cela vient également d’un moment important de l’histoire de Dingle. « Cela aurait dû être initialement rempli en janvier ou février 2013, au cours des six premiers mois d’exploitation », explique Hughes. « C’est donc l’un de nos premiers fûts, probablement l’un des plus anciens fûts que nous ayons sortis. »
Le whisky qui en résulte offre du miel doux, des fruits séchés au soleil, des agrumes confits, du caramel et de la vanille au nez, suivis de dattes sèches et collantes, de chocolat noir et de chêne épicé en bouche, avec des épices délicates, de la muscade, la douceur du sirop de sucre et du chêne grillé jusqu’en finale.
Pourtant, la déclaration d’âge raconte également une autre histoire : Dingle elle-même vieillit.
Une distillerie arrive à maturité
« Lorsque nous avons sorti notre tout premier fût, c’était à peu près trois ans et un jour après avoir fait quoi que ce soit », se souvient Hughes. Les premières sorties de Dingle sont ensuite arrivées à quatre et cinq ans, capturant une jeune distillerie explorant encore le caractère de son spiritueux et ce qu’il pourrait devenir. Ces premières mises en bouteille faisaient partie de la construction d’une nouvelle distillerie publique. Avec le temps, le stock, l’expérience et la possibilité de perfectionnement ont augmenté.
« Ceux qui ont goûté au Cask Two il y a plus de 10 ans viennent maintenant goûter quelque chose comme ça, et je pense que c’est très intéressant pour eux », déclare Hughes. « Ce voyage d’où nous étions jusqu’à là où nous en sommes maintenant est assez intéressant, d’autant plus que tout notre propre liquide a suivi le chemin que nous avons emprunté. »
La gamme de base de Dingle évolue parallèlement. Depuis 2021, la distillerie exploite un système de style solera conçu pour apporter une plus grande continuité à son single malt. Une cuve de 20 000 litres ne se vide jamais complètement : il en reste à chaque fois environ la moitié, qui fera partie du prochain mariage.
« Notre whisky est presque un produit vivant et se développe de différentes manières », explique Hughes. « La solera nous a aidé à créer une continuité depuis le moment où nous avons réalisé notre premier single malt de base jusqu’à aujourd’hui. »
Un personnage mûrit
L’identité de Dingle reste étroitement liée à la ville qui l’entoure. Les entreprises locales collaborent plutôt que simplement coexistent, des fabricants de café et chocolat aux artisans et marques de vêtements. C’est un écosystème qui convient à une distillerie déterminée à rester indépendante, à fabriquer elle-même ses produits et à résister à la tentation de croître simplement pour le plaisir de croître.
Quatorze ans après que le premier spiritueux soit sorti de ses alambics, Dingle possède désormais quelque chose qui ne peut être fabriqué : la maturité. Ses entrepôts contiennent des stocks plus anciens ; ses distillateurs comprennent mieux leur esprit ; et des années d’expérimentation ont permis de déterminer quels fûts amplifient le mieux son caractère.
« Nous pouvons prendre des décisions qui sont dans le meilleur intérêt du whisky à long terme », a déclaré Hughes au début de notre conversation. Nous pouvons désormais goûter par nous-mêmes la preuve de ces décisions.
Le whisky irlandais single malt Dingle 13 ans Madeira Finish est disponible dès maintenant au prix de 120 €. Pour plus d’informations, visitez dingledistillery.ie.
