INTERVIEW : Ian Millar à propos de son nouveau projet de whisky écossais Lerwick Distillery
On pourrait pardonner aux amateurs de whisky de penser qu’avec la prolifération des entreprises de fabrication de whisky ces dernières années, chaque île écossaise doit se vanter d’avoir une distillerie, mais les Shetland ont, d’une manière ou d’une autre, été laissées pour compte jusqu’à présent. Il existe déjà une distillerie de gin à Unst, l’île habitée la plus septentrionale de l’archipel des Shetland, mais la nouvelle entreprise située dans la capitale de l’île, Lerwick, sera la première à produire du whisky lorsqu’elle démarrera ce printemps.
Le maître distillateur du projet est une figure industrielle de premier plan, Ian Millar, associé à Glenfiddich pendant une grande partie de sa carrière professionnelle, servant récemment d’ambassadeur mondial de la marque. Compte tenu de la visibilité et de la profondeur de l’expérience de Millar, on lui a inévitablement demandé de s’impliquer dans de nombreuses start-ups de distillation, mais il a choisi les Shetland.
« J’en ai refusé quelques-unes en raison de leur emplacement en dehors de l’Europe », dit-il. « Je suis trop vieux pour travailler en dehors de l’Écosse. Shetland était un concept attrayant, et une fois que j’ai parlé aux trois réalisateurs, je suis devenu un peu accro, d’autant plus que cela m’a permis de travailler sur le projet depuis chez moi au départ, avec un impact minimal sur mon journal de golf.
L’équipe derrière la distillerie Lerwick est dirigée par les Shetlanders d’origine Martin Watt et Calum Miller, ainsi que par Caroline MacIntyre, qui est allée à l’école avec Watt. Il explique : « C’est Caroline, grâce à une connexion mutuelle, qui nous a mis en contact avec Ian, et je suis presque sûr qu’il n’aurait jamais imaginé qu’il s’impliquerait autant dans le projet !
Watt est comptable agréé de profession et il y a environ 16 ans, il a été approché pour devenir directeur financier d’un groupe de personnes qui espéraient construire la première distillerie de whisky des Shetland. Après avoir parcouru leurs projections financières, il est arrivé à la conclusion que l’entreprise ne serait pas viable.
« C’était beaucoup trop grand, et comme les Shetland n’avaient pas autant de fréquentation qu’aujourd’hui, je ne voyais tout simplement pas cela comme un succès et j’ai laissé passer cette opportunité », explique-t-il. « Ils ont fait faillite moins d’un an plus tard. Avance rapide toutes ces années et le whisky en tant qu’investissement s’est stabilisé avec une demande mondiale qui monte également en flèche. Avec des perspectives moins volatiles sur le secteur, le moment était venu d’envisager davantage l’ouverture d’une distillerie aux Shetland, d’autant plus que le nombre de visiteurs avait grimpé à environ 150 000 par an – principalement sur des bateaux de croisière.
Le site choisi – à Whiskey Lane, près du centre-ville de Lerwick – est occupé depuis plus de 200 ans et sert d’écuries, d’usine de soude et d’entreprise de menuiserie. L’équipe a cherché à équiper le site en dehors de l’Écosse, comme l’explique Millar : « Nous avons travaillé avec ABT [Allied Beverage Tanks] à Chicago qui s’approvisionnent auprès de Boben Distillers en Chine. Il s’agissait en grande partie de savoir qui serait en mesure de réparer l’équipement de distillation dans des délais acceptables.
« Les trois directeurs étaient très conscients de l’importance de la qualité des spiritueux, nous allons donc opter pour des fermentations longues et des distillations lentes. L’alambic à spiritueux a la même taille que l’alambic de lavage, afin de fournir plus de surface de cuivre pour le reflux. Au-delà, tout dépend du choix des fûts pour nous offrir des possibilités d’élevage variées.
Millar affirme que le style de spiritueux sera une variante d’un « malt typique du Speyside », en utilisant des fûts de chêne américains et européens. « En parlant aux réalisateurs, leurs whiskies préférés étaient tout à fait sur la route des gâteaux de Noël, si chauds, ronds, sucrés et fruités. »
La date prévue pour la première mise en marche des alambics est avril ou mai 2024. L’intention est de produire environ 250 000 litres d’alcool par an dans un premier temps, mais une capacité suffisante a été intégrée dans l’installation pour produire au moins un un tiers de plus que ce chiffre.
La maturation aura lieu à Scalloway, à environ sept milles de la distillerie, où le Bond No.1, d’une capacité d’environ 2 500 fûts, a déjà été construit et où une demande de permis pour en construire quatre autres a été soumise.
Lorsqu’on lui a demandé si l’emplacement des Shetland – 60° nord, à 105 milles de l’Écosse continentale et à 135 milles à l’ouest de la Norvège – aurait un effet significatif sur la maturation des spiritueux, Millar a répondu : « Compte tenu des basses températures, je m’attendrais à des pertes par évaporation légèrement inférieures à la normale. , mais je ne sais pas si cela va ralentir la maturation. Nous devrons attendre et voir.
Des versions en cours de production apparaîtront au fur et à mesure que le spiritueux mûrit, mais conformément à l’intention de créer un whisky haut de gamme « très demandé mais peu disponible », la disponibilité de ces embouteillages sera limitée aux personnes qui visitent physiquement la distillerie. ou achetez une Lerwick Distillery Fellowship, une adhésion de huit ans qui permettra aux participants de recevoir une mise en bouteille tous les six mois ainsi que d’autres avantages. Ces embouteillages en cours de réalisation seront vendus sous le nom de Haad Still, qui se traduit approximativement par « tiens » du dialecte Shetland.
Les 88 fûts de fondateur disponibles se sont vendus en moins de deux semaines, et Watt dit qu’il a également demandé à Millar d’approuver la série Ian Millar Legacy Cask, « lui donnant carte blanche pour faire ce qu’il veut avec notre nouveau kit ».
Millar dit que sa contribution s’est faite jusqu’à présent uniquement via des appels vidéo. « Mais les prochains mois verront notre équipement de production arriver, et une fois que tout sera construit, je compte rester aux Shetland aussi longtemps qu’il le faudra pour faire fonctionner la distillerie », dit-il. « Au-delà de cela, j’envisage quelques visites par an, si nécessaire, car il est assez facile de m’envoyer des échantillons de spiritueux chez moi à Pitlochry, donc ce sera un mélange d’assistance locale et à distance. »
