Les fondateurs de Kythe Distillery prévoient de faire du whisky à l'ancienne
Kythe Distillery est «un projet inhabituellement ambitieux à la recherche d'une qualité vraie et absolue – s'inspirant du passé pour créer un nouveau single Highland qui sera l'un des plus distinctifs et des plus charismatiques d'Écosse et au-delà. [Its] L'objectif est de recréer un style éteint de whisky single malt écossais – non produit depuis les années 1960. »
Alors écrivez les fondateurs de la distillerie de Kythe sur leur site Web, et en tant que «déclarations de mission», il semble que c'est pour le moins ambitieux. Mais, passez du temps avec eux sur le site de distillerie du travail en cours, écoutez ce qu'ils ont à dire, et il est difficile de ne pas repartir en sentant que leur objectif est non seulement très louable mais aussi entièrement réalisable.
Kythe, qui a le sens de «faire ou de devenir connu» en Écossais, est une idée originale d'Angus Macraild, qui détient le titre de Whisky Maker, le directeur de la distillerie Jonny McMillan et le président Aaron Chang. L'ancien directeur du patrimoine de Brands chez Berry Bros & Rudd Spirits Ronnie Cox est directeur émérite de marque.
L'équipe apporte une grande quantité de connaissances sur le whisky au projet, avec Macraild agissant en tant qu'écrivain, consultant en whisky et spécialiste des événements, ainsi que la gestion de l'opération d'embouteillage indépendante des boissons décadents. McMillan était auparavant acheteur de spiritueux en vrac chez Berry Bros & Rudd, tandis que Chan est le fondateur de Club Qing, un embouteilleur indépendant basé à Hong Kong.
La distillerie de Kythe a été de 11 ans, avec des travaux de construction commençant en juillet 2024, et la production susceptible de commencer à la fin de l'été de cette année. Le site choisi est sur des terres appartenant à l'agriculteur Donald Colville à Hills of Bendochty, entre les villes du Perthshire de Coupar Angus et Blairgowrie, dans une zone mieux connue pour la production de fruits mous.
Le bâtiment de production et l'entrepôt de style Dunage sont tous deux des structures agricoles réutilisées, substantiellement modifiées et reclamentées, et Colville se développe entre un tiers et demi des exigences de malt de Kythe, avec un lot déjà récolté.
La variété est Maris Otter, mieux connue sous le nom de malt de brassage, mais avec une teneur en protéines plus élevée que de nombreuses souches d'orge spécifiques à la distillation, aidant à établir ce que MacRaild appelle «les éléments constitutifs de la saveur».
La saveur est fermement au centre de la scène dans tout ce qui est associé à Kythe. L'utilisation de Maris Otter Barley n'est que le premier de nombreux points où l'équipe de distillerie s'écarte de l'orthodoxie moderne qui fait des whisky, déclarant que «l'efficacité est l'ennemi du caractère».
«Notre philosophie consiste à éviter les obsessions obsolètes et fatiguées sur le rendement, l'efficacité, le tourisme et la normalisation du caractère.
En conséquence, les rendements peuvent atteindre 310 litres par tonne d'orge maltée, selon Macraild, tandis que les principaux acteurs de l'industrie aspirent à 420 litres par tonne. Il s'ensuit que pour donner un sens économique à de telles figures, le whisky produit à Kythe devra être très impressionnant. Macraild explique: «Pour nous, la valeur est entièrement dérivée de la qualité. Nous avons tous des carrières différentes à ce jour, mais tout cela très sérieux sur la qualité.»
McMillan ajoute: «Nous mettons la barre très haut pour nous-mêmes. Les premières années seront effrayantes, car nous ne nous saisirons pas comment l'esprit évoluera.»
La distillerie a été conçue pour permettre un degré important de flexibilité. Macraild note: «Il y aura beaucoup de tests et d'expérimentations en petites quantités, surtout au début. Nous développerons un caractère distinctif de distillerie et une fois que nous pensons que nous l'avons cloué, c'est ce que nous distillerons.
Compte tenu des objectifs de l'équipe de Kythe, il n'est pas surprenant de découvrir que l'équipement de fabrication de Whisky in situ est notamment traditionnel dans la conception. La purée de purée d'une tonne est exploitée manuellement par pagaie en bois, avec Macraild expliquant que «nous ferons plus d'un style de purée de brassage, il devrait donc obtenir un mollet clair.
Au total, huit lavabos en bois peuvent sembler excessifs pour une distillerie qui ne se déroule probablement que de 50 000 à 60 000 LPA par an, mais l'équipe de Kythe prévoit de permettre aux fermentations de durer jusqu'à deux semaines.
En termes de distillation de lavage, l'horloge a vraiment été retournée avec l'installation d'un navire qui est directement tiré par des bûches séchées à l'air durable, tandis que l'esprit est toujours alimenté par la vapeur. L'utilisation d'un tir direct avec ses températures très élevées conduit à la création de composés de saveur qui ne sont pas formés autrement.
La paire d'images fixes a été fabriquée par Forsyths. Macraild explique: «Nous voulions encore un lavage squat, gras et déchirant – nous avions à l'esprit Bowmore. Nous devrions obtenir quelque chose de gentil et de lourd avec le tir du bois et l'esprit plus élégant éliminera toujours les vins gras bas. Nous voulons de la cire et du poids et un caractère de fruits riches, et les images fixes ont des baignoires de verres en bois pour la condensation.»
McMillan admet: « Il y aura une courbe d'apprentissage abrupte pour le tir du bois, mais Gordon Grant, anciennement d'Ardmore, où ils ont continué à tirer directement jusqu'en 2001, aideront à la mise en service. Si le whisky ne fonctionne pas, nous aurons le four à pizza le plus cher du monde! »
L'esprit a été gracieuseté de ce « four à pizza '' sera mûri dans les fûts de bourbon au premier fil et les hogsheads de recharge, ainsi que des fesses de sherry ex-soléra. «Nous voulons des fûts qui ont été utilisés pour boire du sherry, pas seulement dans le sherry, et dans l'ensemble, nous ne sommes pas dans du bois trop actif», explique MacRaild. « Pas de fûts de vin et pas de chêne vierge. »
En ce qui concerne le financement de la distillerie de Kythe, il explique: «Il est financé par des geeks de whisky passionnés aux vues similaires.
McMillan ajoute: «Nous espérons sortir un whisky de cinq ans, mais lorsque nous libérons, cela dépendra entièrement de la qualité. Pas de flash et de spectacles, juste un produit très fort.» Selon les mots des fondateurs, le manque de «flash et de spectacles» s'étend à «pas d'installations de visiteurs, de boutique de cadeaux, de salon de thé ou de zone Instagrammable».
Revenant à la signification de «Kythe», il semble très probable que le whisky fabriqué dans cette distillerie unique «deviendra» pour les raisons les plus positives. Tourner l'horloge en arrière pourrait être la meilleure voie à suivre pour l'intégrité de ce whisky de malt scotch.
Plus d'informations sur le projet sont disponibles sur www.kythedistillery.com.
