Les mythes sur le whisky auxquels vous devriez arrêter de croire
Le whisky regorge d’idées fausses et de fausses vérités – certaines inoffensives, d’autres qui font obstacle à la dégustation du whisky. Nous discutons avec des experts du secteur pour faire la lumière sur quatre confusions courantes
Le whisky est sans aucun doute un sujet complexe. Cela fait partie de la joie : même les chimistes du whisky les plus avancés n’ont toujours pas toutes les réponses. Les étudiants en doctorat se penchent sur les complexités des variétés de malt et sur l’impact du bois sur la saveur. Leur travail repousse les limites de ce que même les experts comprennent actuellement.
Pour l’amateur de whisky moyen, plus il en sirote, plus il apprendra. C’est un principe solide, quel que soit le chemin parcouru par les gens dans leur parcours individuel vers le whisky. Mais la quête de connaissances pose un défi : et si ce qu’on nous dit n’était pas, eh bien… vrai ?
C’est là qu’intervient une solide éducation. Bien qu’il soit tout à fait possible de déguster un verre sans une connaissance approfondie du whisky, tenir pour vraies des informations incorrectes peut nuire au plaisir. Certaines des idées les plus répandues – selon lesquelles le whisky plus ancien est « meilleur », que les single malts sont plus savoureux que les mélanges, que l’eau ne peut pas être ajoutée au whisky – sont facilement démystifiées. (Alerte spoiler : tous les trois sont faux. Et ils peuvent tous être simplement rectifiés en goûtant un whisky mélangé plus jeune et en ajoutant quelques gouttes d’eau.) Cependant, certains mythes sont un peu plus profonds et nécessitent une explication détaillée.
Il existe également des zones d’ombre : certaines choses, notamment dans le whisky, ne peuvent être traitées de manière absolue. Certains des concepts présentés ici ont une réponse qui commence par « Oui et… », car dans la plupart des cas, il existe des exceptions aux règles. C’est souvent de là que naissent les fausses vérités.
Ce n’est pas que quiconque transmette intentionnellement des informations inexactes, et il ne s’agit certainement pas d’un échec dans la détection de quelque chose de « faux » dans le whisky. «J’ai passé 20 ans de ma vie à travailler dans le whisky avec certaines des personnes les plus expérimentées dans le domaine, mais j’apprends encore de nouvelles choses», déclare Brendan McCarron, distillateur et consultant en assemblage et ancien maître distillateur chez Distell. « Ce n’est pas un cliché, c’est la vérité. » Considérez donc ceci comme une invitation à aller un peu plus loin alors que nous soumettons quelques mythes tenaces sur le whisky aux experts de l’industrie.
Mythe 1 : Les longs temps de fermentation sont intrinsèquement meilleurs
Partez pour une visite de distillerie et il ne faudra pas longtemps avant que le groupe de tournée arrive aux washbacks. Souvent en pin, parfois en acier inoxydable, c’est l’étape de la production de whisky où la levure est ajoutée au liquide sucré et un moût semblable à celui de la bière est créé. Non seulement la fermentation produit de l’alcool et du dioxyde de carbone, mais toute une série de composés aromatiques – ou esters – se joignent également à la fête.
En conséquence, on entend souvent dire que plus la fermentation est longue, meilleurs sont les composés aromatiques. Les fermentations standard de l’industrie durent environ 48 à 60 heures, mais certaines distilleries durent beaucoup plus longtemps. Le facteur décisif n’est cependant pas la qualité, mais le profil de saveur recherché.
Les esters se forment à différentes températures, à différents moments et avec différentes souches de levure. En fait, il existe des dizaines de variables différentes qui affectent la formation des esters. Souvent, ce n’est que par essais et erreurs que les producteurs découvrent ce qui fonctionne le mieux pour eux et pour leur esprit.
« Dès le départ, nous voulions mieux comprendre le processus de fabrication du whisky et nous avons donc examiné en détail la création des arômes », explique Max Vaughan, co-fondateur de la distillerie White Peak du Derbyshire. Il utilise de la levure vivante provenant d’une brasserie locale pour ses ferments et a commencé des essais de durée standard en 2017.
« Nous recherchions les esters fruités que nous nous attendions à trouver dans la phase bactérienne plus longue de la fermentation. Dans l’esprit final, il faut aussi considérer les différents éléments que peuvent mettre en jeu l’empâtage et la distillation. En mettant ces aspects de côté, nous avons trouvé les profils aromatiques que nous recherchions parmi les fermentations plus longues.
Dans le cas de White Peak, l’option plus longue a bien fonctionné – principalement parce que l’équipe souhaitait encourager la croissance de bactéries génératrices d’arômes qui n’apparaissent que plus tard. Cela ne conviendra pas à toutes les distilleries. Le caractère du whisky des autres pourrait briller avec des cycles de fermentation plus courts.
« Nous avons également trouvé, dans notre cas, un point critique où nous ne voyons pas d’avantage fondamental en termes de saveur dans la prolongation de la fermentation », poursuit Vaughan. « Ainsi, une fermentation plus longue de six jours est un élément clé de notre fabrication régulière de whisky, mais c’est une décision réfléchie autour du profil de saveur global souhaité. » Il y aura toujours un plafond. Plus longtemps n’est pas intrinsèquement meilleur : 48, 60, 80 ou 150 heures créent toutes des résultats différents, et ce qui est préférable pour une distillerie ne fonctionnera pas pour une autre.
Mythe 2 : La source d’eau a un impact significatif sur le whisky final
Une autre étape courante lors d’une visite d’une distillerie, surtout si cette distillerie se trouve dans un endroit pittoresque, est une courte randonnée pour visiter une source d’eau. Le récit inclut largement les mots « pur », « distinct » et « saveur ». L’implication est que cette eau rend le whisky distinctif et a un impact majeur sur le caractère de la distillerie.
Mais, comme l’explique McCarron, il y a bien plus que cela. « Si je construisais une distillerie demain, j’aurais gagné l’EuroMillions et je pourrais enfin le faire, le plus important est d’avoir une réserve abondante d’eau potable, potable et sans contamination. Et c’est tout. C’est vraiment la clé de la fabrication du whisky.
Il dit qu’il y a 50 ans, les circonstances étaient légèrement différentes. « Franchement, il y avait moins de recherches scientifiques et moins d’intérêt. Il y avait beaucoup de choses qui n’étaient pas comprises sur la fermentation, le brassage et le caractère. Mais cela ne signifie pas nécessairement que les choses vont mieux aujourd’hui qu’elles ne l’étaient alors, ajoute-t-il. « Beaucoup de choses étaient supposées être liées à l’eau. À l’époque, cela avait du sens, mais maintenant nous comprenons mieux. »
Il est intéressant de noter que même si ce n’est pas dans la mesure où certains marketings du whisky le suggèrent, l’eau a un impact. « Il existe quelques exceptions qui confirment la règle », déclare McCarron.
Le fait que l’eau soit dure ou douce affectera la façon dont une distillerie crée la saveur. « L’eau dure est pleine de sels comme le magnésium et le calcium, et ceux-ci aident vraiment à fixer les enzymes pendant le brassage. C’est vraiment bénéfique», souligne-t-il. La composition de l’eau peut également affecter la façon dont les arômes se forment pendant la fermentation.
« Cela ne veut pas dire que si vous avez une eau riche en minéraux, vous obtiendrez toujours un spiritueux fruité. Cela dépend de la façon dont vous l’utilisez », poursuit-il. La forme de l’alambic, les coupes de distillation, la maturation en fût et l’assemblage accentueront ou effaceront son impact. « Il y a 100 choses en jeu, et l’une d’entre elles est l’eau. »
Mtyh 3 : « Craft » et « petit lot » signifient quelque chose
C’est une véritable bizarrerie du marketing du whisky. Dans un secteur hautement réglementé, beaucoup sont surpris d’apprendre que les mots « artisanat » ou « petit lot » sur l’étiquette d’un produit n’ont absolument aucun poids. À tel point qu’en 2015, un cadre supérieur de Diageo a décrit Johnnie Walker comme « le plus grand whisky artisanal au monde ».
« Ce sont des phrases fondamentales du mouvement des spiritueux artisanaux ! Les cofondateurs de Woven Whiskey, Peter Allison et Duncan McRae, déclarent par courrier électronique. « Il est intéressant qu’ils soient souvent discutés ensemble, et je pense que cela met en évidence le ‘sens caché’ que nous déduisons de leur utilisation. »
Allison et McRae conviennent que les termes manquent de définition précise dans le domaine des spiritueux, même si beaucoup travaillent dur pour y remédier. « Comme il ne s’agit pas d’un terme strictement protégé, je reconnais qu’il est ouvert à ceux qui ne répondent pas pleinement à ses critères implicites », ajoute Allison.
Pour eux, même si ces termes sont susceptibles d’être utilisés à mauvais escient, ils revêtent toujours une signification importante pour les gens. « Il s’agit d’aller à contre-courant d’une productivité et d’une efficacité maximales. En fin de compte, c’est notre désir d’une connexion et d’expériences plus personnelles qui sont adaptées à nous, plutôt que de nous traiter comme de simples consommateurs génériques. Nous recherchons ce sentiment de connexion, et les notions d’artisanat et de petits lots le fournissent.
Certains marchés s’attaquent activement à la question de la « commercialisation de l’artisanat », expliquent Allison et McRae. « En Australie, il existe un label « indépendant certifié » pour les indépendants qui aide à dissiper la confusion entourant la bière artisanale. Au fait, nous ne disons pas qu’indie est synonyme de craft ! »
Il y a un autre angle à cela qui devient plus pertinent. Que se passe-t-il lorsqu’une marque « artisanale » – qui répond à la définition publique généralement acceptée du terme – est rachetée par l’une des grandes entreprises ? « Les lignes sont bel et bien floues », poursuivent les deux hommes. « Je ne pense pas que nous puissions empêcher (et nous ne devrions pas vouloir) d’empêcher les multinationales d’utiliser le mot « artisanat ». Il existe simplement deux mondes : un vrai artisanat et un faux artisanat.
Même si le terme « petit lot » peut être plus facile à définir, il est probable qu’il reste également un terme relatif, disent-ils. Ce qu’il est essentiel de retenir, c’est qu’aucun des deux termes n’a de définition légale ou législative. Il incombe aux buveurs de whisky de déterminer s’ils pensent qu’une marque correspond à leurs valeurs dans ce domaine.
Mythe 4 : La couleur est un indicateur fiable de la qualité d’un whisky
C’est un sujet rempli d’idées fausses. La couleur (légalement) pénètre dans un whisky de deux manières : par l’influence du fût et par l’ajout de couleur caramel, ou E150a. Étant donné que les fabricants de whisky ne sont pas tenus de divulguer l’utilisation de couleurs dans leurs produits, cela devient un sujet trouble.
Il y a deux choses à noter dans ce débat. Premièrement, l’utilisation de la couleur caramel n’est pas mauvaise en soi. Son objectif est de corriger les couleurs pour plus de cohérence, et non pour induire les buveurs de whisky en erreur. Deuxièmement, les fûts n’ont pas d’impact sur la cohérence de la couleur. Même en tenant compte du contenu précédent, de l’heure et de la taille du navire, il y aura toujours des différences dans leur degré d’activité.
« S’il n’y avait pas [such] chose comme l’E150a, la couleur serait un indicateur utile », hasarde McCarron. « Mais il y aura toujours des exceptions à la règle. » Pour être clair, il ne préconise pas son interdiction. « Mais tous les paris sont ouverts lorsque la couleur caramel est là. »
La couleur conférée par les fûts, dit-il, est « généralement » un indicateur raisonnable. « La plupart du temps, ils feront ce que vous attendez d’eux. » Il considère l’apparence d’un whisky comme étant aussi utile que la connaissance de la région d’où il vient (dans un contexte écossais) : on s’attendrait à ce qu’une expression du Speyside soit raisonnablement fruitée, « mais il y a aussi du Benriach vraiment fumé ». Il convient de noter à quel point nous goûtons avec nos yeux. Un whisky d’acajou peut très bien orienter le dégustateur vers des notes de type fût de sherry.
Alors que les entreprises déclarent rarement l’utilisation du E150a sur leurs étiquettes (sauf si elles exportent ou vendent dans un pays où cela est requis), beaucoup de celles qui ne l’utilisent pas choisissent de le faire savoir. Faites attention à la « couleur naturelle » sur une bouteille – c’est un indicateur sûr de l’absence de coloration. Mais encore une fois, ce n’est pas parce qu’un whisky est mis en bouteille dans sa couleur naturelle qu’il est intrinsèquement « meilleur ».
« Si on me disait de prendre une décision si la couleur caramel était autorisée, je dirais qu’il faut s’en débarrasser car cela crée encore plus de dégâts », déclare McCarron. « Alors tout le monde fait la fête, ouais! » Mais il note qu’il y aurait un inconvénient important. Comme expliqué au début, le whisky est compliqué. Un changement comme celui-là pourrait le rendre encore plus vrai.
« Le whisky est vraiment très difficile à comprendre », poursuit McCarron. « Je crois sincèrement que cela devient un endroit plus convivial et moins intimidant, mais cela reste assez difficile et il y a tellement de choses à apprendre. » Pour les personnes qui achètent leur whisky préféré, l’aliment de base des armoires à boissons, la variation de couleur pourrait prêter à confusion. « Ils disent : « Super ! Je commence enfin à comprendre cela. Et puis ils arrivent en rayon et il y a deux lots de couleurs légèrement différentes. Comment expliquez-vous celà? C’est exactement le même whisky. Ils ont exactement le même goût, ou aussi près que le whisky ne le sera jamais. C’est juste une variation naturelle du fût. Et cela rend encore plus intimidant de se lancer dans le whisky.
McCarron convient qu’il devrait y avoir des limites à la quantité de couleur ajoutée, mais souligne que toute avancée dans ce domaine devrait avoir du sens pour tous les buveurs de whisky.
