Mélange sensoriel : rencontrez les experts qui donnent vie aux saveurs
En sortant de presque n’importe quelle visite de distillerie, les choses dont vous vous souvenez sont physiques : la chaleur de l’alambic, l’air aigre-doux autour des washbacks, la première haleine froide à l’intérieur d’un entrepôt. Nous sommes formés à penser que le whisky commence avec de l’orge, de la levure, du cuivre et du chêne. Dans un sens, bien sûr, c’est le cas. Mais avant de sélectionner les fûts pour une bouteille, il faut imaginer comment une collection de différents liquides pourrait devenir un whisky cohérent.
Cette personne est souvent appelée un mélangeur, un mot qui renvoie encore certains buveurs directement au whisky écossais mélangé. Pourtant, l’acte d’assemblage se retrouve derrière presque tous les whiskies que nous buvons. Un embouteillage de single malt peut être assemblé à partir de dizaines ou de centaines de fûts provenant d’une même distillerie, chacun apportant quelque chose de légèrement différent. Le travail peut impliquer de maintenir un style de maison en modifiant les stocks, en créant quelque chose de nouveau ou en reconnaissant une possibilité inattendue dans l’inventaire. Il s’agit moins d’un acte final de mélange que d’un processus continu de jugement.
Il y a un désir de comprendre à quoi ressemble ce jugement de l’intérieur. Pas simplement comment fonctionne un mixeur, mais comment ils pensent : d’où viennent les idées, comment l’équilibre est reconnu et ce que fait une vie passée à prêter attention à la façon dont quelqu’un perçoit le monde.
Il y a trois personnes en particulier dont les parcours vers l’industrie ne pourraient être plus différents. Stephanie Macleod a suivi des études en sciences alimentaires et en analyse sensorielle avant de devenir maître-assembleur chez John Dewar & Sons, où son travail couvre le Dewar’s et les single malts, notamment Aberfeldy, Aultmore, Craigellachie, Royal Brackla et Deveron. Angela D’Orazio a contribué à définir le whisky suédois moderne chez Mackmyra et travaille désormais chez Compass Box. Le parcours de Lora Hemy s’est déroulé dans la peinture, la musique, l’ingénierie du son et la parfumerie avant le whisky, puis a contribué à façonner Roe & Co à Dublin et a entrepris un nouveau projet au Japon. Ensemble, ils ont proposé trois réponses très différentes à une même question : comment imaginer une saveur qui n’existe pas encore ?
Au début, Macleod ne s’intéressait pas au whisky mais à la relation entre structure et goût. À l’université, elle a étudié les composés phénoliques au goût sucré, puis a travaillé sur les boissons gazeuses, le fromage, l’huile d’olive, le vin et le whisky. La formation scientifique reste centrale, mais pas de la manière froide et déterministe qu’on imagine parfois.
« Il y a définitivement les deux côtés », dit-elle à propos de la science et de l’instinct. « On ne peut vraiment pas avoir l’un sans l’autre. » L’analyse vérifie ce que le nez pourrait manquer. Macleod était mal à l’aise lorsqu’elle a rejoint une entreprise où une seule personne évaluait la qualité des spiritueux ; Quelle que soit la manière dont vous avez le nez, chaque personne a des angles morts. Sa réponse a été de construire un panel sensoriel plus large.
D’Orazio commence ailleurs. « J’ai toujours été très curieuse d’expérimenter », dit-elle. La saveur faisait partie d’une éducation façonnée par la cuisine italienne, la Suède et les voyages, mais le whisky a donné à cette curiosité un endroit où atterrir. Chez Mackmyra, elle a trouvé ce qu’elle appelle « la permission de jouer avec les choses » : du chêne suédois, de la tourbe locale, de la levure de boulangerie, des vins de fruits, des petits fûts et des idées qui ne figuraient pas dans un règlement hérité.
La curiosité d’Hemy a traversé différents sens. À l’école d’art, ses peintures ont commencé à s’échapper de la toile, au sol puis dans des espaces immersifs. La peinture a conduit à la musique et au son, puis aux arômes et au whisky.
«Je considère ces choses comme intrinsèquement liées», dit-elle. Pour Hemy, le travail sensoriel offre « une chance d’interagir avec les gens sans qu’ils se rendent compte que vous discutez avec eux ». Le whisky, la musique et les parfums peuvent atteindre « les endroits où les mots ne peuvent aller ».
Aucun d’entre eux ne peut désactiver cette attention. Macleod remarque le vin bouché, l’emballage et même le motif de colle sous une étiquette. D’Orazio évalue mentalement l’équilibre d’un hamburger en le mangeant. L’expertise a intégré presque tout au travail.
Le processus de Macleod peut ressembler à une expérience contrôlée. Lorsqu’elle considère un fût inconnu, elle peut faire tourner un échantillon de son contenu précédent autour d’un verre, le jeter puis ajouter le whisky. Il s’agit d’un premier test de compatibilité avant que l’esprit précieux ne soit engagé dans le bois.
« Il s’agit de compléter et non de dominer », dit-elle. Les idées de D’Orazio commencent souvent en dehors du whisky. Une visite au Japon et une rencontre avec des thés verts millésimés lui ont fait remarquer des parallèles entre leurs arômes et le whisky. Les premières expériences étaient volontairement simples : « Est-ce que ces deux goûts vont ensemble ? Est-ce que ces deux-là se marient ? » Ce n’est qu’à ce moment-là qu’elle s’est orientée vers des prototypes qui ressemblaient au whisky fini.
Quand je lui ai demandé si sa pensée ressemblait à celle d’un chef, d’un artiste ou d’un parfumeur au travail, elle a choisi la cuisine. «Je suis une chef curieuse», dit-elle, décrivant son incapacité à suivre une recette de crêpes sans y ajouter du sel marin, de la vanille et du sirop de dattes. Parfois, l’impulsion est simplement de voir ce qui se passe.
Hemy travaille également par combinaisons, mais son image mentale est plus proche de la production musicale que de la performance. Elle ne parle pas du langage familier du whisky en tant qu’orchestre. Elle imagine l’écran d’une station de travail audio numérique, des pistes placées ensemble, des fréquences en compétition ou quittant l’espace, des éléments entrant à différents moments.
«Je pense que la façon dont je considère le whisky en premier lieu est probablement davantage un morceau de musique que je peux formaliser», dit-elle. Elle peut dessiner l’expérience sous forme de couches, d’un diagramme géologique ou d’une chronologie montrant ce qui devrait se produire à l’avant, au milieu et à l’arrière du palais. Elle commence rarement avec une seule saveur, pensant plutôt par groupes d’éléments et comment ils pourraient se comporter ensemble. L’équilibre est l’un des mots les plus utilisés dans le whisky et l’un des moins étudiés. Pour Macleod, cela commence par un équilibre sec-sucré, mais aussi par de la succulence : quelque chose de juteux, complexe et alléchant. Le but n’est pas la neutralité. Il s’agit de laisser le fût amplifier ce qui appartient au whisky sans l’écraser.
Pour D’Orazio, l’équilibre est quelque chose de ressenti, mais aussi de communiqué. La fumée est son exemple le plus clair. Elle compare les composants fumés à une collection de poivrons, capables de fournir du piquant, du parfum ou de la colonne vertébrale. La question n’est pas seulement de savoir quelle quantité utiliser, mais aussi de savoir si le buveur doit en être conscient. Une petite réduction peut déplacer la fumée du sujet du whisky vers une partie de support de sa structure.
Hemy se méfie davantage de la netteté de notre langage. Elle conserve un vocabulaire privé pour son propre travail, ainsi que des vocabulaires partagés développés avec les équipes. Les sentiments peuvent devenir des formes ; les saveurs peuvent occuper une position dans la bouche ou un point sur une chronologie. Elle hésite à appeler cela une synesthésie. Au lieu de parler couramment, elle pense à plusieurs langues sensorielles, comme une autre personne pourrait se déplacer entre l’allemand, le français et le russe.
Une impression sensorielle est privée, tirée de la mémoire et de la culture. Macleod souligne que le terme « crème anglaise » peut être utile au public britannique et dénué de sens ailleurs. Lorsqu’elle voyage, elle demande aux gens de décrire le whisky à travers leurs propres références, élargissant ainsi son vocabulaire plutôt que d’imposer le sien.
Un whisky doit fonctionner deux fois. Premièrement, ses composants doivent communiquer les uns avec les autres de manière cohérente. Ensuite, le liquide fini doit parler à quelqu’un que le créateur ne rencontrera peut-être jamais. Tous trois ont décrit leur vie passée à rassembler du matériel.
Macleod sent les plantes, les herbes, les épiceries fines et les marchés, stockant consciemment ses impressions pour plus tard. Le sol humide la ramène aux promenades de son enfance sur Arran ; les cubes de cola lui donnent accès aux arômes d’ananas. Les nouvelles cuisines rendent disponibles de nouveaux descripteurs.
D’Orazio se souvient des mûres mûres mangées dans une tourbière du nord de la Suède, des mains collantes attirant les papillons, et plus tard d’avoir trouvé des moyens de transporter la chicouté, la framboise et la cerise dans le whisky. Ceux-ci font partie de la bibliothèque de travail dans laquelle de nouvelles idées peuvent être tirées.
Hemy rejette l’idée romantique selon laquelle la créativité arrive simplement dans un rêve ou sous la douche. Elle peut être cultivée et, dans une certaine mesure, systématisée. Pour elle, cela signifie « rassembler autant d’expériences de vie et de curiosités différentes, puis les stocker de manière à pouvoir y revenir et les réassembler dans différents ordres nouveaux et originaux ».
Elle appelle cela « l’instinct du collectionneur ». Les archives, l’art, l’architecture, les voyages, la science et la recherche sur les saveurs entrent dans une archive qui peut ensuite être remixée. Pour elle, l’art et la science ne s’opposent pas. Les deux nécessitent la confiance nécessaire pour relier des choses qui ne sont pas encore entièrement visibles.
Rien de tout cela n’arrive seul. Macleod s’appuie sur plusieurs nez. D’Orazio parle du mélange chez Compass Box comme d’un retour constant sur la douceur, la texture et la fumée. Les mentors sont importants, tout comme la liberté de commettre des erreurs. Un palais peut être personnel ; créer du whisky est conversationnel. La qualité commune la plus évidente n’était ni la sensibilité, ni la connaissance technique, ni même l’imagination. C’était de la curiosité. Macleod dit qu’un créateur exceptionnel doit se soucier, rester passionné et continuer à se demander pourquoi un mélange fonctionne mieux qu’un autre. Elle se méfie de quiconque prétend tout savoir sur le whisky car « il y a toujours un fût qui arrive et on se dit : « Je ne m’attendais pas à ça ».
D’Orazio dit que l’expérience lui a permis de mieux savoir ce qu’elle ne veut pas, mais elle espère ne pas avoir tout maîtrisé. Ce serait ennuyeux, dit-elle. Hemy se considère toujours comme distillatrice, même si « c’est un peu plus large que le whisky ».
Les esprits lui ont donné une lentille à travers laquelle elle peut s’imprégner des gens, des lieux et des cultures, et une raison d’essayer de voir le monde autrement que par ses propres yeux. Lorsque les gens visitent les distilleries, ils repartent presque toujours en parlant d’alambics, d’entrepôts ou de fûts. Peut-être devraient-ils cesser de parler des gens. Car ce qui est remarquable, ce n’est pas que le whisky ait un goût d’ananas, de jasmin ou de cire d’abeille. Ce qui est remarquable, c’est que quelque part, avant qu’un fût soit choisi ou qu’une recette soit écrite, quelqu’un a imaginé ces saveurs.
