Neil Conway sur l'ascension et la chute de la distillerie Waterford
Lorsque la distillerie Waterford a été mise sous séquestre fin 2024, la nouvelle a secoué le monde mondial du whisky. Ce n’était pas simplement une autre fermeture de distillerie. Il s’agissait de Waterford – un projet qui avait déclaré son ambition de changer non seulement le whisky irlandais, mais aussi les conditions mêmes dans lesquelles le whisky était fabriqué, discuté et compris. Pour beaucoup, son échec semblait personnel.
Neil Conway, ancien brasseur en chef et directeur de production chez Waterford, parle pour la première fois des premières promesses du projet, de son ambition implacable et du coût émotionnel de voir tout cela s'échapper.
« Cela aurait pu, cela aurait dû être le cas », dit-il doucement. « Nous ne fabriquions pas seulement du whisky. Nous essayions de prouver quelque chose. »
Conway n’est pas une figure de proue typique de votre marque. Il parle sans poli, mais avec sincérité. Élevé à Kilkenny, il a débuté sa carrière dans le brassage à la brasserie Waterford avant de passer par le vaste réseau de Diageo, pour finalement travailler sur des projets de plusieurs millions d'euros à St James's Gate, siège de la Guinness. Lorsque Mark Reynier a acheté la défunte brasserie Waterford en 2014, Conway travaillait dans le secteur laitier. Il ne cherchait pas à retourner boire. Mais ensuite, un appel téléphonique et une conversation ont changé son chemin.
« Ce n'était pas une interview », se souvient Conway. « Mark vient de parler. Il a exposé une vision sur 15 ou 20 ans – cette idée folle sur la provenance et l'orge et tout faire différemment. Je suis sorti en pensant, je ne suis même pas sûr qu'on m'ait proposé un emploi. Mais une demi-heure plus tard, ils ont appelé et m'ont dit : « Alors, tu es partant ? »
Il y était. Et pendant les huit années suivantes, il se consacra pleinement à ce qui devint l'un des projets de distillerie les plus ambitieux du whisky moderne.
Comprendre Waterford, c’est comprendre sa provocation centrale : le terroir compte. Pas seulement dans le vin, mais aussi dans le whisky. Reynier, après avoir relancé Bruichladdich en mettant l'accent sur la provenance et la transparence, souhaitait désormais apporter la même philosophie sur le sol irlandais. Mais à Waterford, la proposition était plus radicale : tout concevoir autour de l’orge. L'objectif était de contrôler chaque variable, à l'exception du grain lui-même, afin de laisser l'orge et son origine déterminer la saveur.
«Mon rôle était de construire des systèmes autour de cette idée», explique Conway. « J'ai travaillé avec Minch Malt, avec des agriculteurs, avec des équipes logistiques. Nous avons importé des lots d'orge d'une seule ferme, des variétés patrimoniales biologiques et biodynamiques comme Hunter. Chaque jour, un nouveau lot signifiait un nouveau défi. »
Ce qui a émergé était une distillerie qui ne produisait pas seulement du whisky. Il a produit des données. Feuilles de calcul. Rapports de laboratoire. Des dizaines de sorties avec une traçabilité complète et des profils de dégustation. À son apogée, Waterford s'approvisionnait auprès de plus de 100 fermes irlandaises.
« Ce n'était pas seulement une question de saveur. Il s'agissait de prouver quelque chose. Nous devions rendre l'alcool aussi propre que possible pour que l'orge puisse parler. C'était la philosophie. »
Waterford a été lancé au cours de l'une des périodes les plus difficiles de l'histoire récente. Le Covid-19 a perturbé les chaînes d'approvisionnement, retardé les dégustations et annulé les événements prévus.
«Nous venions tout juste de commencer la mise en bouteille lorsque la pandémie a frappé», explique Conway. « Nous avions tellement de projets d'événements, de lancements de bars, de vitrines de vente au détail, tous abandonnés. Tout a été mis en ligne. »
Et pourtant, malgré cela, la dynamique était réelle. Il y avait de la bonne volonté. Curiosité. Un bon vent.
« Même pendant le confinement, les gens parlaient de nous. Nous avions des fans. Les distributeurs étaient enthousiastes. Et à l'intérieur, nous avions cette installation incroyable, une philosophie claire et ce qui semblait être suffisamment de soutien pour y parvenir. »
Le monde mondial du whisky nous regardait. Et à bien des égards, il semblait que Waterford serait à la hauteur.
Les premières versions de Waterford étaient des expressions de single malt de ferme unique, destinées à montrer comment l'emplacement façonnait la saveur. L'idée était que les buveurs de whisky commenceraient par ceux-ci, puis passeraient à la Cuvée – une vision en couches et mélangée du terroir irlandais sous forme liquide.
Mais la gamme des exploitations agricoles uniques s'est rapidement développée. Trop vite. Comme l'admet Conway, les marchés ont commencé à demander des embouteillages exclusifs. Un pour la Belgique, pour Taiwan, pour les États-Unis. Bientôt, des dizaines d'expressions sont apparues, chacune avec son propre nom, son origine agricole et sa traçabilité par code QR.
« C'en est devenu trop », dit-il. « Même nos propres fans ont commencé à dire : 'Neil, je n'arrive pas à suivre. Je n'ai plus d'espace sur les étagères.' »
Malgré les protestations internes, les libérations se sont poursuivies. La complexité qui a rendu Waterford brillant a également rendu difficile sa mise à l’échelle. « Chaque dégustation que j'ai faite m'a pris 30 minutes pour être expliquée. C'est bien lors d'une masterclass, mais pas quand vous êtes à un festival et que la file d'attente compte cinq personnes. Les gens sont simplement partis. »
Conway et l'équipe de production ont poussé au changement. Un produit phare. Un récit simple. Quelque chose auquel les buveurs pourraient s’accrocher. « Nous avons toujours dit que la Cuvée serait notre point d'ancrage, l'expression incontournable qui résume tout le projet dans une seule bouteille. Mais nous avons mis trop de temps pour y arriver. »
À mesure que la dynamique s’intensifiait en Europe, des fissures apparaissaient ailleurs. Le lancement américain a été entaché de faux pas. « Nous avons envoyé des palettes de whisky en Amérique. Nous avions une équipe commerciale prête. Le nouveau distributeur était à bord. Mais ensuite ils ont fait faillite. Juste comme ça. Le whisky était coincé dans les entrepôts, invendu, et l'est toujours. »
Ce fut un coup dur – un coup dur survenu juste au moment où Waterford avait finalement peaufiné son message. Les embouteillages de la Cuvée Kofi et Argot étaient censés ouvrir la voie à la phase suivante : savoureux, reconnaissable, distinct. « Le whisky s'améliorait. Les idées étaient plus ciblées. Mais à ce moment-là, nous avions perdu un temps précieux. »
Pendant ce temps, les prix de l’énergie montaient en flèche, les coûts des matières premières augmentaient et les niveaux d’endettement augmentaient.
« Nous avons continué à distiller pendant la Covid et au-delà, même lorsque cela devenait cher. L'idée était que si la marque décollait, nous aurons besoin de ce stock. Mais cela a mis une pression énorme sur l'entreprise. »
Conway fait une pause. « Nous y étions presque. Le pire était derrière nous. Mais nous avons manqué de temps. »
La mise sous séquestre officielle a eu lieu fin novembre 2024. Conway, qui a contribué à diriger l'équipe de production pendant près d'une décennie, se souvient de chaque détail.
« On nous avait dit que nous recevrions tous des lettres en janvier. Cela signifiait passer Noël en sachant que les emplois prenaient fin. Je pense que c'était le pire Noël de ma vie. Pas de fête. Pas d'adieux. Juste attendre. »
Les employés sont partis par vagues. Certains ont tenu bon, espérant des nouvelles. Conway est resté pour aider aux visites des investisseurs. À un moment donné, plus de 60 parties intéressées tournaient autour.
« Mais plus cela traînait, plus cela empirait. Les tarifs douaniers de Trump ont effrayé les acheteurs. Puis le silence. Juste le silence. »
Au printemps, Conway avait accepté un nouveau rôle chez Diageo. « J'avais besoin de passer à autre chose. J'ai une famille. Mais il n'y a pas un jour où je n'y pense pas. »
Au moment de la rédaction de cet article, à l’été 2025, le site de la distillerie Waterford est dans l’incertitude. Près de 50 000 fûts reposent dans ses entrepôts, leur avenir étant incertain.
«C'est la vraie crainte», dit Conway. « Qu'il sera vendu en gros à une multinationale. Que cette histoire disparaisse. »
Il croit toujours en ce qu'ils ont fait. « J'ai assez de Waterford chez moi pour durer quelques générations. J'ouvre une bouteille et je pense : voilà ce qui aurait pu être. Cela aurait pu changer la façon dont les gens voient le whisky. »
Lorsqu'on lui demande s'il reviendrait si la distillerie était relancée, sa réponse est prudente.
« Seulement si c'est la bonne personne. Quelqu'un avec une vision. Quelqu'un qui respecte ce que nous avons construit. Je n'y retournerais pas juste pour pomper de l'alcool en vrac. »
Le sort de Waterford compte bien au-delà de l’Irlande. Partout dans le monde, les propriétaires de distilleries surveillent de près la situation. Était-ce un effondrement ponctuel ou le signe d’une fragilité systémique ?
« De nombreuses autres distilleries sont actuellement sous pression », prévient Conway. « Nous n'étions pas les seuls. Nous aurions peut-être simplement été les premiers à partir. »
D’une certaine manière, Waterford a été victime du timing : Covid, guerre, tarifs douaniers, inflation. Mais dans d’autres, sa chute soulève des questions difficiles. Comment faire évoluer l’intégrité ? Que se passe-t-il lorsque la vision dépasse le modèle économique ?
« Il n'y a pas eu de fraude. Pas de mauvaise gestion de la qualité. Pas de scandale. Au final, cela n'a tout simplement pas fonctionné. »
Waterford était, en fin de compte, une expérience. Un audacieux. Cela a prouvé ce que beaucoup soupçonnaient et d'autres doutaient : que l'orge, le sol et le processus pouvaient produire un caractère singulier.
Pour Neil Conway, c'était plus qu'un travail. C'était un système de croyance, un terrain d'essai et un parcours personnel.
« Cela reste peut-être silencieux pour le moment, mais l'histoire n'est pas terminée », dit-il. « Pas si nous continuons à le répéter. »
