« Nous devons célébrer »: la règle controversée de 9,09% du whisky canadien
Il y a une tempête qui fait rage dans la communauté du whisky du Canada. Sur les réseaux sociaux et les chaînes YouTube, chez Whisky Wustings and Club Socials, chaque fois que le sujet se tourne vers la règle du Canada 9.09, Tempers Flare. Alors, quelle est cette règle de 9,09%? C'est une réglementation canadienne de whisky qui permet aux producteurs d'inclure du vin ou des spiritueux deux ans et plus (mais pas des jus ou des saveurs artificielles) dans leurs mélanges, à un volume allant jusqu'à 10% du volume existant de whisky pur, sans le déclarer ni ajuster une déclaration d'âge. Arguments passionnés contre le centre de règles sur un point: les gens n'aiment pas se sentir trompés.
S'exprimant au Canada Whisky Symposium à Calgary en février 2025, Todd Leopold de Denver, la distillerie Leopold Brothers du Colorado, a partagé une perspective intrigante sur la réglementation souvent comprise. «Ces deux verres devant vous sont le whisky canadien», a-t-il commencé, «parce que j'aime la culture du mélange canadien. J'aime la règle du 9.09. Je pense que c'est plutôt soigné.»
Il avait ajouté 9,09% des spiritueux de Léopold Brothers à Crow Royal Northern Harvest Rye, un whisky pur. «J'ai mis un brandy de pêche de 2 ans dans une chambre dans un seigle à trois chambres dans l'autre», a-t-il expliqué. Les deux mélanges étaient délicieux et une pièce pleine de distillateurs et d'aficionados a hoché la tête.
Leopold s'est ensuite tourné vers le livre de Joseph Fleishman en 1885, L'art de mélanger et de composer des liqueurs et des vins. À l'époque, c'était un guide influent pour mélanger les esprits américains, et ses 17 recettes de whisky incluaient toutes des ingrédients non whisky. «Cette pratique est laissée de [American] Mélanger la culture », a-t-il poursuivi.« La grande majorité des whiskies venant de pharmacies, [and] Les marchands ont utilisé des matériaux de mélange pour lui donner le style de la maison – jus de prune, jus de figue, thé, glycérine. Il a été utilisé pour le bourbon et tous les whiskies au début. Distillateurs [across the US] ajoutait des trucs; Ils n'en ont tout simplement pas parlé.
Si la composition était standard au début de la fabrication du whisky américain, qu'en est-il au Canada? Le Canada a été installé un siècle plus tard que les États-Unis, créant une culture de fabrication de whisky significativement différente. Plutôt qu'un fermier solitaire avec un seul encore, comme le suggère la tradition américaine, toutes les marques canadiennes historiques actuelles ont commencé dans une farine ou un moulin à aliments à l'échelle industrielle. Alors que les premiers distillateurs américains visaient à produire de l'alcool, les distillateurs canadiens, à une seule exception, disposaient de déchets de fraisage. Le concept de composition ne s'est pas traversé. Ils ont converti les déchets de moulins en aliments pour animaux et ont vendu l'alcool qui en résulte en bars, épiciers et provisionneurs.
L'exception était la distillerie de Hiram Walker à Walkerville (Windsor), Ontario. Dès le début, Walker avait l'intention de faire du whisky. Depuis plusieurs décennies, il était un composant de whisky à succès à Détroit, Michigan, et est venu au Canada uniquement pour échapper aux sentiments de la tempérance croissante. Les États-Unis sont restés le principal marché de Walker, et il a apporté des pratiques américaines de fabrication de whisky avec lui de Detroit. Par exemple, la recette de 1891 de Hiram Walker pour Old Rye a mélangé 10 000 gallons de 85,6 preuves (42,8% ABV) avec 5 gallons d'extrait de thé, 5 gallons de rhum, 10 gallons de sirop et 12,5 gallons de coloration. Il n'y a aucune preuve (encore – l'histoire se déroule), cependant, que tout autre distillateur canadien a adopté la composition, bien que Gooderham et Watts colorent une partie de son whisky.
Ainsi, l'ajout de l'arôme était une pratique courante aux États-Unis, et selon Léopold, à l'exception des whiskies droits et du bourbon, un arôme de 2,5% est toujours autorisé aux États-Unis sans le dire aux consommateurs. Mais certainement pas dans Mother Scotland? Oubliez que jusqu'en 1990, Paxarette, un concentré de vin, a été systématiquement ajouté au scotch Sherry-Cask.
Lors du jugement final pour les World Whiskyys Awards cette année, un embouteilleur indépendant a déclaré que la règle du Canada de 9,09% (parfois appelée la règle de onze) ne devrait jamais être autorisée. Gurpreet Ranu de la distillerie Anohka du Canada a écouté avec gratitude un courtier au sherry-cask d'Espagne a exposé l'hypocrisie des producteurs écossais dépréciant le whisky canadien sur cette base. Le courtier a affirmé que la règle avait créé un niveau de transparence absent dans d'autres catégories en permettant explicitement ce que la grande partie du monde du whisky a déjà pratiqué. Il a expliqué que les fûts de sherry contiennent des litres de vin fortifié lorsqu'ils sont expédiés et que de nombreux fabricants de whiskys, subrepticement, font précisément ce que le Canada permet.
Don Livermore, actuel Master Blender à Hiram Walker Distillery, adopte chaleureusement l'approche de Walker. « C'est notre héritage, notre tradition de ce que nous faisons », explique-t-il, ajoutant que les ingrédients ajoutés peuvent être les plus chers. «Je ne peux parler que pour Hiram Walker», prévient-il. «Je ne connais pas Crown Royal, par exemple.»
«Personne ne m'a critiqué lorsque j'ai mis Scotch, 52 ans dans Union 52. Et c'est une peinture de plus dans la palette de mon peintre. Je peux ajouter un peu de bourbon ou de sherry pour composer des saveurs ou composer des saveurs. Je pense que c'est ce qui nous sépare.
«Je pense que nous avons un problème de narration», poursuit-il. « C'est ce que je pense que le problème est. Je ne pense pas que ce soit un numéro 9.09, et puis lorsque les gens se tiennent sur 9.09, ils le tiennent comme un chien à un os. 90909, non, vous ne comprenez pas tout à fait. Ce sont les meilleurs ingrédients que nous y mettons. Nous devons le célébrer. »
Cependant, pour le célébrer, les gens doivent le savoir, et c'est le nœud de la consternation des fans du whisky canadien. Lorsque le club canadien a sorti une série de whiskies allant de 40 à 45 ans, ils ont noté des esprits plus jeunes inclus dans le 9.09. Les whiskies étaient magnifiques et les fans les célèbrent toujours. De même, Quarante Creek indique régulièrement à l'avance lorsque leur version annuelle comprend des composants non whisky. Certains autres sont moins à venir.
Andrés Faustinelli, un mélangeur incroyablement innovant avec le groupe Mark Anthony, ne fait aucun os à ce sujet. Alors que son ouvrage Triple Oak est à 100% du whisky, il utilise le règlement pour repousser les limites de la saveur dans ses whiskies en édition limitée. «Mon interprétation va bien au-delà de l'utilisation traditionnelle de produits non whisky comme Sherry ou Brandy», explique Faustinelli. «La règle permet aux esprits uniques – d'une histoire d'origine du whisky – d'être utilisée dans le mélange. Dans un onze, il a été rare d'agave Espadin vieilli pendant deux ans. Cette règle est l'une des raisons pour lesquelles Bearface peut pousser les définitions et les idées préconçues du whisky.
For Irma Joeveer of Paradigm Spirits in London, Ontario, “The 9.09 per cent exists in three distinct realities. For enthusiasts, it's either a misunderstood technicality or a self-proclaimed purist's line in the sand they refuse to cross. For blenders like myself, it's simply another tool in our flavour development toolkit — one that requires more precision, not less. And for the finance departments, it's a lever pour l'économie, le commerce et les allégements fiscaux. »
Ce qui est fascinant, c'est de savoir si peu de consommateurs moyens savent qu'il existe, tandis que les whiskies qui en résultent remportent parfois les meilleurs prix. Cela en dit long sur ce qui compte vraiment: pas la méthodologie mais la qualité de ce qui finit dans votre verre. Cela dit, je crois à la transparence – célébrer nos méthodes plutôt que les cacher permet aux consommateurs d'apprécier le métier derrière chaque bouteille. »
Interrogé sur le 9.09, feu Vicky Miller, qui a mélangé le whisky en velours noir, crachait sur le sol, disant: «Nous sommes fiers du whisky que nous faisons.» Pourtant, elle a appliqué la règle comme une nécessité commerciale pour le whisky exporté aux États-Unis et ajusté les recettes ajustées afin que la version américaine avec des additifs ne se distingue de l'original. Jonathan Goldberg, maître distiller Et Blender at Black Velvet aujourd'hui, maintient cette pratique. «Vous avez besoin d'une touche légère», conseille-t-il, notant que certains vins de mélange sont plus neutres que d'autres.
Avec des dizaines de «solutions» proposées, toutes de personnes qui, bien que profondément passionnées par le whisky canadien, ne le font pas, l'objection commune se résume au secret. Au moins pour les embouteillages premium, les gens veulent savoir quand ils contiennent du vin mélangé et lorsque les whiskies dénoncés contiennent du whisky plus jeune. Mais avant de résoudre le problème, nous devons comprendre ses origines et si c'est même un problème.
La règle 9.09 se révèle être plus américaine que le Canadien. Le crédit d'impôt américain 5010, introduit dans le droit fiscal américain en 1954, a fourni des économies d'impôt sur les esprits contenant du vin ou des arômes spirituels. Les impôts fédéraux sur le whisky sont beaucoup plus élevés que sur le sherry, par exemple, et US 5010 a généré des économies importantes en taxant les arômes séparément, à leurs propres tarifs. Ainsi, les mélanges pourraient être évalués plus compétitifs. La seule réserve était que le pays d'origine doit permettre de telles arômes.
Il semble que cela a conduit les régulateurs canadiens à introduire la règle 9.09, bien que les enregistrements de ses origines, s'ils existent encore, restent enterrés quelque part dans les dossiers du gouvernement. Néanmoins, Art Dawe, un jeune mélangeur pour Seagram's à Montréal dans les années 1950, se souvient d'ajuster les recettes pour les marques à volume élevé pour profiter du nouvel allégement fiscal. Il a maintenu la recette originale des marques Seagram vendues à l'extérieur des États-Unis, tout en ajustant les versions américaines contenant de l'additif pour goûter exactement comme les originaux.
De nombreuses lignes floues et brisées restent dans les dossiers, mais de graves défaillances des cultures dans les oranges de Floride tout au long des années 1980 soutiennent les commentaires verbaux des travailleurs de distillerie à la retraite qu'une révision de 1984 aux réglementations du Canada a abordé une abondance soudaine de spiritueux distillés fabriqués à partir d'oranges américaines inalbyables, conduisant à la croyance erronée que les mélanges doivent ajouter des spiritueux américains.
Les incertitudes commerciales actuelles peuvent rendre les raisons initiales pour les règles du Canada à 9,09% obsolètes, mais il ne fait aucun doute que les mélangeurs utilisent aujourd'hui la règle pour créer des whiskies populaires. Maintenant, si seulement ils nous le disaient tous!
