Visite de distillerie : Distillerie Goldstone (Angleterre)

Il y a quelque temps l’année dernière, j’ai reçu un message sur Instagram du compte de Goldstone disant que je serais le bienvenu pour visiter leur distillerie si jamais je souhaite le faire. Avance rapide de quelques mois, fin septembre 2023, et j’ai enfin réussi à les prendre en main.

Distillerie Goldstone est une petite distillerie de rhum du Sussex fondée par John et Georgina Bowell. C’est une idée qui est née pendant le confinement pour qu’ils puissent construire quelque chose où ils seraient leurs propres patrons et leur permettraient de passer plus de temps avec leur jeune famille. John possède une vaste expérience en tant que chef qui l’a aidé à élaborer sa recette de rhum, tandis que Georgina a passé 13 ans de sa carrière à promouvoir des marques britanniques très connues et elle dirige actuellement le marketing et soutient les stratégies de développement commercial de Goldstone.

Comme je l’ai mentionné, Goldstone est basée à Sussex, dans le Henfield Business Park. Pendant que je faisais ces visites de distilleries de rhum anglaises, c’était amusant de voir à quel point certains chauffeurs de bus ne comprenaient pas pourquoi je descendais dans des endroits assez éloignés. Une fois arrivé au parc d’activités, il m’a fallu quelques minutes pour repérer l’unité où se trouvait Goldstone, mais je dois dire que cela en valait la peine. John a été très enthousiaste dès le départ et m’a proposé un peu de rhum et un mixeur avant de commencer à discuter de rhum.

L’espace où se trouve Goldstone est assez compact, mais bien organisé. A l’étage, il y a un petit bureau à côté de leur bar et du Spirit Lab où John et Georgina dirigent leur École du rhum. Les personnes qui souhaitent visiter la distillerie ont la possibilité de réserver une séance d’école du rhum au cours de laquelle ils seront guidés dans la distillation et l’aromatisation de leur propre bouteille de rhum ou de gin sur mesure en utilisant divers ingrédients et plantes. Je dois dire que tout est très bien organisé, avec une ambiance vintage. C’est en bas que se déroule toute la magie de Goldstone, de la fermentation à la distillation et à la mise en bouteille.

En parlant de magie, voyons comment est fabriqué le rhum Goldstone.

Fermentation

Goldstone dispose de 4 IBC en plastique de 1 000 litres qui sont utilisés pour la fermentation par rotation de 2 afin d’assurer une production continue. Pour la matière première, ils utilisent une combinaison de mélasse, de sucre panela/rapadura biologique, de jaggery et de jus de canne fermenté à l’aide d’une levure spéciale conçue pour les rhums fabriqués à partir de différents types de sucres non raffinés.

Maintenant, quelques points à ce sujet, car je vois des questions circuler dans les commentaires. La panela et le jaggery sont des sucres non raffinés, essentiellement du jus de canne à sucre réduit. John a déjà expérimenté leur fermentation et leur distillation séparément, mais il a conclu qu’il était plus facile et meilleur pour son profil aromatique de les combiner dans le lavage. Bien que les proportions des ingrédients ne m’aient pas été révélées, il a dit que la teneur en mélasse est la plus élevée. Le jus de canne provient de Londres (je ne connais pas plus de détails) et il faut environ 3 heures de route pour le ramener à la distillerie pour y être transformé.

Ce mélange de matières premières est mélangé avec de l’eau, de la levure et un peu de dunder et fermenté à environ 28-32 degrés Celsius pendant au moins 14 jours. Le lavage obtenu mesure environ 18 à 20 % ABV en raison de sa teneur élevée en sucre.

John, avec un sourire narquois sur le visage, j’ajouterai, a eu la gentillesse de me montrer un récipient qui contenait (à l’époque) un ferment vieux de 9 mois (donc plus de 12 mois maintenant). Il a déclaré qu’il prévoyait de le distiller cette année et, en fonction du résultat, il le mettrait en fût et le lancerait en édition limitée à un moment donné dans le futur. J’espère qu’il n’oubliera pas de me prévenir quand cela se produira car je suis très intrigué.

Distillation

Si vous êtes à l’étage du Spirit Lab, vous remarquerez une grande fenêtre offrant une vue dégagée sur l’hybride assez grand qui se trouve encore en bas. Nelmar (du nom de leurs filles, Nelly et Margot) est un alambic hybride de 500 litres, chauffé au gaz, doté d’un pot et d’une colonne de rectification. L’alambic lui-même est un Des Still Aroma Max et apparemment, il est assez unique lorsque l’on regarde le composant de la colonne. Selon John : « Ceci est similaire à un alambic à colonne, mais comporte une série de canaux/déflecteurs en cuivre plutôt qu’un système traditionnel de plaques à bulles. Si vous imaginez qu’une plaque à bulles, c’est comme courir des centaines de mètres haies, elle a beaucoup de résistance, notre Aroma Max ressemble plus à une route sinueuse, nous atteignons toujours d’énormes niveaux de reflux et produisons un esprit propre, mais il y a moins de résistance, ce qui permet nous pour conserver la saveur et le nez qui pourraient généralement être dépouillés lors de l’utilisation d’une colonne à plaques à bulles traditionnelle. Les vins faibles sont effeuillés à l’aide de la marmite et nous terminons le passage sur l’Aroma Max. Nous avons tendance à terminer le tirage sur le pot pour y ajouter également des saveurs plus percutantes.

Le premier passage se produit uniquement sur le composant pot et il sort à environ 40-44% ABV. Les vins faibles sont ensuite reposés 3 jours avant de subir la seconde distillation. Pour le décapage, comme John l’a dit, ils utilisent soit uniquement le composant de la colonne, soit à la fois le pot et la colonne, en fonction du profil de saveur. Le rendement obtenu est d’environ 220 litres à 83% ABV qui est ensuite reposé pendant 10 jours avant d’être lentement réduit et mis en bouteille.

Lors de ma visite, le rhum coulait de l’alambic, il fallait donc que j’y goûte un peu. C’est peut-être simplement le fait qu’essayer le rhum directement de l’alambic est une expérience en soi, mais c’était absolument délicieux !

Goldstone a un gamme de rhums, certains aromatisés et d’autres non aromatisés, mais quelle que soit l’expression, ils n’ajoutent de sucre à aucun d’entre eux. Leur gamme se compose d’un Rhum Blanc (40% ABV), d’un Sussex Overproof Rum (57% ABV), d’un Rhum Ambré (leur rhum blanc additionné de caramel), d’un Rhum Brun (vieilli 20 jours avec des copeaux de bois de bourbon, de sherry , fûts de cognac et de cerise vierge), un Spiced Rum (un mélange de 9 épices laissées macérer dans leur rhum blanc pendant quelques jours), du Ginger & Lime Rum (il subit une 3ème distillation avec du gingembre frais râpé et des écorces de citron vert frais) et Goldstone Coffee (un mélange de café du Honduras et de Colombie et de gousses de vanille, infusées à froid, mélangées à leur rhum blanc et mises en bouteille à 20 % ABV).

Mes préférés étaient le rhum blanc et le Sussex Overproof. Ils ont tous les deux un certain funk, avec des notes herbacées, salées et gourmandes, et ils font également d’excellents Daiquiris.

Vieillissement

Outre le « vieillissement rapide » que Goldstone effectue avec des copeaux de bois pour son rhum brun, décision prise en réponse à la demande générale et à la nécessité, ils ne font actuellement vieillir rien en fûts. John m’a dit qu’il étudiait la question car il souhaitait déposer leurs premiers fûts cette année.

Durabilité

Goldstone Distillery utilise des emballages sans plastique et des matériaux recyclables pour ses bouteilles (comme des bouchons biodégradables). Ils utilisent également des véhicules électriques pour les livraisons et recyclent autant que possible leurs déchets. Par exemple, les restes d’épices utilisés pour leur rhum épicé sont utilisés par un producteur de marmelade local pour créer une marmelade au rhum épicé. Leurs têtes et queues de déchets sont également utilisées pour fabriquer un rhum sur mesure pour le bar Gung-Ho à Brighton.

Comme je l’ai mentionné, il y aura quelques choses qui se passeront à Goldstone cette année, comme l’étude de la maturation du rhum sur une base à plus long terme ainsi que la distillation et la mise en fût de ce très vieux ferment. Ils envisagent également d’élargir potentiellement leur gamme de rhums aromatisés non sucrés. John m’a dit qu’il était heureux de répondre aux demandes, alors entrer en contact avec eux. De plus, si vous cherchez simplement à créer quelque chose pour votre propre bar, votre marque ou simplement personnel, ils ont la possibilité de créer un rhum sur mesure pour toi.

Ma visite à Goldstone a été absolument fantastique et discuter du rhum avec John est toujours très intéressant. Nous avons fait une dégustation de toute sa gamme de rhums et il m’a également permis de goûter les premières étapes de son rhum brun vieilli rapidement car il était à l’époque en phase expérimentale. Vous m’entendrez souvent dire cela à propos des distilleries de rhum britanniques que j’ai visitées, mais ce fut une expérience très divertissante et informative.

Comme d’habitude, j’encouragerai tout le monde à soutenir ces petits producteurs, et il en va de même pour Goldstone Distillery. Vous pouvez suivre leurs réseaux sociaux (Instagram et Facebook) pour rester informé et/ou acheter un de leurs expressions. Si vous êtes dans le coin, réservez un visite de la distillerie (ou un École du rhum session) et voyez par vous-même ce qu’est le rhum Goldstone.

En parlant de visites de distilleries, John m’a dit qu’il offrirait une visite gratuite aux 20 premières personnes qui suivraient la distillerie. Instagram de pierre d’or et partagez ce post sur leur story IG (assurez-vous de taguer les deux moi et Pierre en or dedans pour le suivi). Je pense que c’est une très bonne occasion de les voir fabriquer du rhum de vos propres yeux !

Un grand merci à John Bowell pour toute son hospitalité enthousiaste et ses conversations geek sur le rhum !

Acclamations!