200 ans d'imagination : un nouveau film sur le whisky célèbre la culture créative du scotch
Au pied des montagnes de Cairngorm, entre Aberdeen et Dundee, se trouve le Howe o' the Mearns, où les terres agricoles regorgent d'orge sur fond de collines mouchetées de bruyère. C'est là que se trouve Fettercairn depuis deux siècles. Alors que cette distillerie des Highlands fête son 200e anniversaire, elle vient tout juste d’atteindre sa majorité. Bien que connu jusqu'à présent de quelques privilégiés, Fettercairn est apprécié des connaisseurs pour son nouveau spiritueux extrêmement complexe et ses whiskies élégants. L'histoire de la distillerie est faite de tradition, d'innovation et de personnages qui n'ont pas hésité à se demander : « Et si ?
Le directeur de la distillerie, Stewart Walker, le plus ancien membre du personnel de Fettercairn, est un habitant du village. En fait, il a grandi sur Distillery Road et a rejoint Fettercairn en 1990, il y a plus de 35 ans. Il explique le sentiment d'appartenance; la belle terre fertile et l'eau fraîche et douce qui coule à travers la roche des collines des Grampian, contribuant aux notes fruitées et florales que nous attendons d'un single malt des Highlands. Le lieu façonne le whisky, c'est vrai, mais les gens aussi. Les savoirs et les traditions se transmettent de distillateur en distillateur, au fil du temps.
À Fettercairn, cette chaîne de mains remonte à deux siècles et au-delà, remontant aux premiers jours de la distillation. À l’époque, la fabrication du whisky devait être gardée secrète et se faisait non pas sous le toit de la pagode, mais dans des fermes et des cottages, à l’abri des regards indiscrets du fisc. Les Grampian Hills offraient une couverture parfaite et, nichés au pied du Cairn, se trouvaient quelques alambics exploités par le fermier James Stewart, un distillateur illicite local talentueux et célèbre. En 1824, lorsque Sir Alexander Ramsay, propriétaire d'un domaine local, obtint l'une des premières licences légales pour créer une distillerie, il connaissait exactement l'homme qu'il fallait pour ce travail. James Stewart est devenu le tout premier distillateur de Fettercairn.
« Ces terres agricoles fertiles sont bien sûr bonnes pour la culture de l’orge », nous rappelle Walker. « L’histoire de l’agriculture ici est longue et profonde, tout comme celle de la distillation. Il existe des parallèles : les agriculteurs ont des compétences transmises de génération en génération, tout comme la distillerie. Certains agriculteurs ont probablement des liens historiques avec Fettercairn qui remontent à 200 ans.
Générations de distillation ont conduit à la création d'un nouveau spiritueux complexe et plein de caractère, l'un des styles de distillerie les plus distinctifs du whisky écossais. « La banane trop mûre provient directement de la fermentation », explique Walker. « Et derrière cela, il y a un joli nez de fruits tropicaux, de mangue et de goyave. » Des notes de cire de noix de coco apparaissent également aux côtés de riches notes de céréales et de pain.
Le style unique de Fettercairn est le produit à la fois du lieu et du processus. L'ancienne cuve à purée à râteau de la distillerie produit un moût trouble avec un profil riche et biscuité, ajoutant à la complexité du nouveau spiritueux. La fermentation a lieu dans des cuves en bois, considérées comme un facteur jouant un rôle modeste mais significatif dans la création d'un spiritueux complexe. En effet, la production à Fettercairn est conçue pour intégrer la complexité dès le départ et s'appuie pour ce faire sur des méthodes uniques.
Ce l'esprit d'innovation est le plus visible à l'intérieur de l'alambic. Les célèbres alambics de Fettercairn sont dotés d'anneaux de refroidissement en cuivre uniques, qui font couler de l'eau fraîche de montagne vers l'extérieur de l'alambic, gonflant ainsi de la vapeur, ajoutant ainsi au côté théâtral. Conçus en 1952 et commandés lorsque l'ancien directeur de la distillerie Alistair Menzies recherchait une expression plus légère et plus pure du spiritueux, les anneaux de refroidissement ne sont pas seulement un exploit dramatique, mais sont la clé du style distinctif de Fettercairn. « La chose évidente à faire aurait été de repenser les alambics, ce qui aurait coûté très cher », explique Walker. Au lieu de cela, Menzies a pensé à essayer autre chose : en arrosant le haut de l'alambic avec de l'eau, il a remarqué un changement dans l'esprit de la nouvelle marque lorsque les cols de l'alambic étaient plus froids.
« Cette eau fraîche qui tombe en cascade dans l'alambic crée un reflux », explique Walker. « À l’intérieur de l’alambic, les belles notes florales plus légères, dont nous avons besoin et désirons, passent au-delà de cet anneau de refroidissement. Les notes plus lourdes et huileuses remontent également mais, lorsqu'elles atteignent le cuivre plus froid, le reflux se produit et elles retombent dans le liquide. C'est une création tellement merveilleuse, et elle représente tout ce qui concerne Fettercairn », ajoute Walker.
Regarder au-delà de l'évidence et se demander « et si » est une constante à Fettercairn, évidente aujourd'hui dans des initiatives comme le Fettercairn 200 Club. Dirigé par Stewart Walker en collaboration avec Bairds Malt et des agriculteurs locaux, l'accent est mis sur le retour à l'approvisionnement local, en particulier l'orge provenant d'un rayon de 50 milles. Comme l'explique Walker : « Nous nous sommes demandé : « Pourquoi utilisons-nous du malt provenant d'autres régions d'Écosse alors que nous avons une abondance d'orge de la meilleure qualité à distiller directement à notre porte ? »
Cette initiative relance également certains partenariats de longue date entre agriculteurs et distillateurs. «Nous savons que nous avons un lien historique et maintenant, des générations plus tard, nous avons leurs fils, petits-fils et autres membres de la famille qui approvisionnent la distillerie en orge.»
Le 200 Club relie le passé de la distillerie au présent, mais l'équipe de Fettercairn est également tournée vers l'avenir. Le Scottish Oak Project, développé par le maître producteur de whisky Gregg Glass, se concentre sur l'approvisionnement responsable en chêne local de qualité, en fabriquant des fûts d'un seul domaine à partir de chêne écossais abattu par le vent pour conférer des saveurs uniques au whisky. L'initiative a également favorisé la régénération des forêts de chênes, avec des arbres plantés autour de l'Écosse et dans la forêt de Fettercairn de la distillerie, comprenant 13 000 jeunes arbres de chênes plantés à proximité de la distillerie.
Le Le dernier goût du single malt écossais élevé en chêne – une véritable rareté dans le monde du whisky écossais – sera bientôt publié dans le cadre d'une collection spéciale pour la célébration du 200e anniversaire. Cette version rassemble six bouteilles remarquables de single malt, chacune représentant un chapitre différent des deux siècles de fabrication imaginative de whisky de Fettercairn.
Ensemble, les mentions d'âge de ces bouteilles totalisent 200 ans, avec les six expressions allant d'un rare de trois ans distillé en 2021, entièrement élevé dans un fût de chêne écossais exceptionnel, à un unique de 60 ans, le plus ancien officiel. libération de Fettercairn à ce jour. Installée dans une magnifique armoire en chêne, minutieusement conçue pour refléter la beauté naturelle de Fettercairn, cette collection rassemble deux siècles d'histoires, de légendes, d'idées et d'imagination.
Ode au passé, au présent et à l'avenir de la distillerie, la collection est une manière appropriée de marquer une année marquante pour l'une des distilleries les plus remarquables d'Écosse. Après tout, Fettercairn a peut-être 200 ans, mais à bien des égards, ce n'est qu'un début.