L'agriculture traditionnelle rencontre la fabrication moderne du whisky à la distillerie Balmaud
Balmaud est l'essence même d'une distillerie fermière. Il se dresse dans un paysage fertile d'orge dorée et mûrissante et de colza jaune vif, au milieu de l'entreprise agricole de 1 750 acres de la famille Strachan à King Edward, à environ six kilomètres du bourg de Turriff, au cœur de la campagne de l'Aberdeenshire. C'est une distillerie qui fait écho aux rythmes éternels des saisons et des terroirs.
D'autres entreprises de fabrication de whisky dans l'Aberdeenshire incluent Glendronach et Knockdhu, près de Huntly, et Glen Garioch à Oldmeldrum, toutes très anciennes et profondément ancrées dans leurs communautés locales, tandis que la distillerie existante la plus proche de Balmaud est Macduff, à environ huit miles au nord, sur les rives de la rivière Deveron.
En tant que nouveau venu, l'équipe Balmaud a adopté le slogan « New School Distillers, Old School Farmers », et bien qu'ils soient peut-être des « old school farmers », dans un paysage apparemment intemporel, Balmaud est très 21e siècle à bien des égards. Deux éoliennes de 2,3 MW ont été installées pour alimenter les opérations agricoles et de distillation, avec des pales tournant paresseusement au bord de la route.
La technologie de recompression thermique de vapeur (TVR) sur la paire d'alambics réduit considérablement la consommation d'énergie et il est prévu d'installer un digesteur anaérobie pour traiter les coproduits de la distillation en biométhane pour les utiliser comme source d'énergie.
À l’arrivée sur le site de la distillerie, l’ampleur surprend. Le bâtiment de production, l'entrepôt et les structures associées couvrent la même grande superficie que l'ancienne ferme qui occupait auparavant l'espace. Lorsque l'idée de créer une distillerie a été évoquée pour la première fois, la rénovation et la transformation du bâtiment ont été envisagées, mais le manque de hauteur pour accueillir les alambics a conduit à la démolition des bâtiments et à leur remplacement par des unités sur mesure.
Le fondateur et président de Balmaud Distillery Co est Wilson Strachan, dont la famille exploite l'exploitation agricole à Mill of Balmaud depuis 1958. Wilson Strachan est rejoint dans l'entreprise de distillation par sa fille Shannon Green, qui en est la directrice générale, son mari « AJ » Andrew James Green et son frère Kyle, qui gère les activités de marque et de marketing.
La famille cultive actuellement 200 acres de colza, 200 acres de blé et 1 300 acres d'orge, produisant environ 3 000 tonnes d'orge brassicole par an, tout en exploitant également une carrière à quelques kilomètres de la distillerie.
Les Strachan sont peut-être nouveaux dans la fabrication du whisky, mais ils connaissent certainement leur grain, ayant fourni de l'orge de brasserie à l'industrie du whisky au cours des 50 dernières années, acquérant ainsi une formidable réputation pour sa qualité.
Balmaud est une distillerie unique des Highlands, du grain au verre, dans le vrai sens du terme, et selon Shannon, « Nous sommes quatre générations d'agriculteurs et nous avons décidé de construire la distillerie pour tirer le meilleur parti du grain que nous cultivions. Mon grand-père a eu l'idée il y a des années, et elle est restée dans l'esprit de mon père. «
Au cœur de la distillerie Balmaud se trouve le directeur Allan Findlay, qui a fait partie du projet depuis ses débuts, conduisant initialement des machines sur site lorsqu'on le lui demandait et peignant tout ce qui avait besoin d'être peint.
Findlay est né et a grandi dans une ferme près de Keith, au cœur du Speyside, et il se souvient que son père nourrissait son bétail avec des drêches fournies par la distillerie Knockdhu. Comme beaucoup de jeunes hommes élevés dans la région de Keith, Findlay a commencé à travailler pour Chivas Brothers, qui possède les distilleries Strathisla et Glen Keith dans la ville ainsi que de vastes domaines d'entreposage et d'assemblage à proximité.
Comme il se souvient : « J'ai travaillé principalement dans l'entreposage, le remplissage des fûts et le dégorgement dans les cuves d'assemblage, en vérifiant l'absence de fuites – parfois dans des distilleries comme The Glenlivet et parfois dans la distillerie Malcolmburn à Mulben, près de Keith. »
Il a ensuite rejoint Whyte & Mackay en tant qu'opérateur à la distillerie Tamnavulin en 2010, avant d'agir en tant que directeur des opérations de whisky pour l'embouteilleur indépendant, le mélangeur et l'organisation de liaison Aceo Ltd. Aceo est propriétaire de la gamme d'embouteillages indépendants Murray McDavid et Findlay travaillait depuis son hub à la silencieuse distillerie Coleburn au sud d'Elgin, où son rôle consistait notamment à évaluer les versions à venir.
Manquant de la production de whisky, il rejoint la distillerie Speyside près de Kingussie en tant que directeur, où il reste cinq ans avant de prendre son poste actuel chez Balmaud. Il dit : « Ici, tout est nouveau et passionnant et vous pouvez laisser votre marque en étant présent dès le début, et j'aime le fait que ce soit une distillerie agricole. »
Iain Kerr, ancien directeur de la distillerie Wolfburn à Caithness, travaille aux côtés de Findlay. Findlay explique : « La production a toujours été son objectif et il avait envie de revenir plus près de chez lui. Il est né à Aberlour et, comme moi, il était attiré par l'idée de s'impliquer dans une nouvelle distillerie. Je le connais depuis de nombreuses années, et lorsque vous n'êtes que deux, il est essentiel d'avoir un opérateur fiable et expérimenté lorsque vous êtes absent. »
Les premiers fûts de spiritueux ont été remplis sur place en février 2025, et actuellement, une cinquantaine de fûts sont remplis chaque semaine, avec 1 200 tonnes d'orge cultivée sur place utilisée chaque année. L'orge est maltée par Baird dans les malteries d'Inverness de l'entreprise, bien qu'à long terme la famille Strachan envisage de créer ses propres malteries sur place.
Selon Findlay, « Nous recherchons un alcool de caractère classique du Speyside – vert, herbacé et floral. Nous fermentons pendant 162 heures et vous obtenez des sablés, des pommes, des poires et du miel. La nouvelle marque est plus complexe avec cette durée de fermentation.
« Bien qu'il soit très tôt, à mesure qu'il mûrit, nous obtenons une note fruitée typique du Speyside, et certains fûts de sherry PX développent déjà une très belle note d'épices de gingembre. »
Le régime de maturation comprend le remplissage d'environ 80 % de fûts de bourbon, principalement de premier remplissage, ainsi que de quelques fûts de chêne français et de fûts de sherry oloroso et PX, ainsi qu'une quantité d'octaves qui devraient mûrir assez rapidement en raison de leur petite taille.
Il existe actuellement un espace d'entreposage pour 10 000 fûts sur le site, ainsi qu'un espace suffisant pour construire davantage d'entrepôts si nécessaire. Il existe une aspiration à développer un entrepôt de fardage où les petits fûts et les tuyaux de port pourraient
être rangé.
Findlay explique : « Si nous embouteilleons un whisky de trois ans, il devra être très bon. Ensuite, nous ferons des whiskies de quatre et cinq ans, et nous utiliserons des mentions d'âge. »
Une ligne d'embouteillage a récemment été installée et a d'abord été utilisée pour mettre en bouteille les premiers lots de Balmaud Scottish Dry Gin, créés selon une recette élaborée par Findlay. Selon un porte-parole de Balmaud, « Le nez s'ouvre sur des notes douces d'agrumes, d'orange, de citron et une délicate note de grenade. En bouche, un début doux et fruité laisse place à des notes nettes d'agrumes, avec une légère touche de genièvre en finale ».
La production de vodka est également en cours, tandis que le rhum de style caribéen est produit dans une double cornue toujours sur place. Le whisky reste cependant l'objectif principal à long terme et toute personne désireuse de s'impliquer dans le voyage peut acheter un fût de bourbon de premier remplissage (200 litres) ou un fût de sherry de premier remplissage (225 litres) et suivre ses progrès jusqu'à 10 ans avant la mise en bouteille.
Inévitablement, la question se pose de savoir quand le public pourra voir par lui-même toute cette activité, et la réponse est qu'à un moment donné courant 2026, il sera possible de visiter Balmaud sur réservation préalable. Un centre d'accueil sur mesure, ouvert pendant sept jours, est prévu à l'avenir, mais pour l'instant, l'accent est mis sur la touche finale au site et sur la création d'un esprit pour les années à venir.
En tant que véritable distillerie agricole du grain au verre, ce sont des entreprises comme Balmaud que le romancier et ancien agent des accises Neil M Gunn avait à l'esprit lorsqu'il écrivait dans Le whisky et l'Écosse que « Écouter le silence de 5 000 fûts de whisky dans la pénombre d’un entrepôt pendant que les graines d’orge sont dispersées dans les champs environnants pourrait rendre muet même un poète officiel. »
