Des fûts sur les flots : Les distillateurs dont les entrepôts sont en pleine mer
En février 2020, des cas de Covid-19 ont éclaté à bord du navire de croisière Diamond Princess au large de Yokohama, au Japon. À l’époque, le navire abritait le plus grand groupe de cas en dehors de la Chine continentale. Dans les semaines qui ont suivi, les cours des actions de sociétés comme Carnival et Royal Caribbean ont chuté, les analystes prédisant que le secteur des croisières avait sombré de façon permanente.
Quelques années plus tard, le monde de la croisière et de la voile ne se contente pas de se rétablir : il bat des records. Avec son horizon sans fin et ses reflets immaculés, le frisson de l'exploration et le mystère du biome le moins compris de la planète, l'attrait de l'océan s'avère plus fort que le cauchemar des relations publiques des années Covid-19. C'est une fascination qui captive l'humanité depuis des siècles, inspirant des poèmes épiques, des explorations audacieuses, des films à succès, des voyages de luxe et de nombreuses boissons également.
Historiquement, une grande partie de l’alcool mondial était transportée par bateau dans des fûts en bois. Ces voyages étaient une nécessité plutôt qu'un choix, et toute influence sur le liquide serait simplement acceptée comme faisant partie du processus. Pourtant, les commerçants et les producteurs se sont vite rendu compte que les voyages eux-mêmes pouvaient avoir un impact. Le balancement constant du navire, la chaleur du soleil, l’humidité et les changements de température spectaculaires des longues routes mondiales affecteraient tous l’esprit à l’intérieur du tonneau. Cela était souvent fortuit, mais dans certains cas, cela conduisait à des caractéristiques distinctives, donnant parfois naissance à des produits uniques, voire à des catégories entièrement nouvelles.
Le caractère typiquement oxydé du vin de Madère, par exemple, serait apparu au cours des longs voyages en mer nécessaires pour le transporter de l'île vers les marchés d'outre-mer. Tout au long du voyage, le mouvement constant et la chaleur persistante du soleil ont effectivement « cuit » le liquide, le transformant en le vin le plus délicieusement indestructible au monde. L'influence maritime est devenue si inhérente au style que les vignerons de Madère ne jurent que par elle jusqu'à aujourd'hui. Les vins traditionnels sont désormais vieillis dans des lofts chauds qui reproduisent l'effet de chauffage créé naturellement en mer, tandis que les exploitations à plus grande échelle adoptent la technique de l'« estufagem » (littéralement « étuvage ») en acier inoxydable.
réservoirs en acier.
Autrefois, le whisky était également souvent transporté lors de longs voyages maritimes. « Au début des années 1800, quand [American] « Les distillateurs essayaient d'acheminer le whisky vers les centres de population, ils le mettaient d'abord dans des fûts et le faisaient flotter en aval sur des bateaux plats », explique Trey Zoeller, fondateur de Jefferson's Bourbon. Une fois à la Nouvelle-Orléans, explique-t-il, les fûts pouvaient être commercialisés localement ou chargés sur des navires de mer, naviguant autour de la Floride pour atteindre des villes plus rentables comme Philadelphie, New York et Boston. « Je pense que c'est ce qui a transformé le 'whisky' en 'bourbon' pour la première fois », affirme-t-il.
De grandes quantités de whisky sont encore transportées par voie maritime aujourd'hui, mais la durée plus courte des voyages modernes, combinée au fait qu'une grande partie du whisky voyage désormais sous forme de produit fini dans des bouteilles scellées, signifie que tout impact sur le liquide est négligeable. Pourtant, certains distillateurs, toujours attirés par l'océan, reviennent délibérément au vieillissement maritime à la recherche du caractère distinctif et mature qui peut se développer lorsque l'alcool glisse dans des fûts à bord d'un navire, où le mouvement constant et les conditions changeantes encouragent une interaction plus cinétique entre le bois et le liquide.
Zoeller lui-même est responsable de l’un des exemples les plus remarquables. Identifié par son numéro de voyage, chaque version de sa série Jefferson's Ocean est basée sur le Jefferson's Reserve Bourbon qui a déjà vieilli au moins six ans dans le Kentucky. Les fûts sont chargés dans des conteneurs d'expédition conçus pour les exposer aux éléments lors de longs voyages (jusqu'à huit mois), permettant aux mouvements, aux variations de température et aux conditions maritimes de conférer un caractère distinctif au whisky. «Nous prenons le whisky du Kentucky et le plaçons dans des conteneurs d'expédition dotés d'ouvertures en forme de toit ouvrant afin que les fûts soient exposés au soleil, à la pluie et à la neige», explique Zoeller. « De là, il est chargé sur un navire à Savannah et s'embarque pour un voyage mondial, à travers les Caraïbes, le Pacifique et l'Atlantique, touchant des dizaines de ports, traversant deux fois l'équateur, avant de finalement retourner au Kentucky. »
D'autres distilleries laissent le liquide passer beaucoup moins de temps en mer. Le fabricant de whisky anglais Adnams, par exemple, a lancé un single malt en édition limitée à partir d'un fût de neuf ans qui a passé 103 jours à naviguer en haute mer à bord du navire d'Olsen Cruise Lines, le Borealis. Selon les partenaires du projet, le mouvement constant du whisky a accru son contact avec le bois, améliorant à la fois la couleur et la saveur grâce à une caramélisation intensifiée des sucres du fût. Pendant ce temps, de l'air chargé de sel pénétrait dans le fût, apportant de subtiles notes salines lorsque l'évaporation se produisait pendant le voyage.
Le bourbon de seigle du Kentucky Never Say Die est soumis à un voyage encore plus court. Après une maturation complète dans le Kentucky, les fûts passent six à huit semaines en mer lors d'un voyage de la Floride à Liverpool, avant d'être transportés par voie terrestre jusqu'à la distillerie White Peak dans le Peak District pour une année supplémentaire de maturation. «Nous avons été ravis de constater que le voyage en mer… a véritablement amélioré la complexité et la qualité du whisky, ce qui nous a encouragés à continuer malgré les coûts et les efforts supplémentaires», déclare Brian Luftman, cofondateur de Never Say Die. « Lorsque nous comparons les fûts côte à côte avec ceux qui sont restés uniquement dans le Kentucky, nous remarquons systématiquement une plus grande sensation de rondeur et d'intégration dans le whisky voyageant en mer. Le mouvement constant pendant la traversée de l'Atlantique augmente l'agitation entre l'alcool et le chêne calciné, encourageant une interaction plus profonde avec le bois. D'après notre expérience, cela se traduit par une texture plus développée, des bords adoucis et une expression plus cohérente du chêne, des épices et de la douceur. «
Les amateurs de whisky les plus sceptiques pourraient considérer la renaissance moderne du vieillissement en mer comme un pur gadget, mais même eux doivent reconnaître les véritables défis et risques auxquels les distillateurs sont confrontés lorsqu'ils envoient leurs whiskies en haute mer. « Gérer une opération de production transatlantique est un cauchemar logistique », déclare Luftman, soulignant les obstacles bureaucratiques impliqués : « les transactions multidevises, les droits de douane, le dédouanement, le maintien de nos produits sous douane, et ce ne sont là que quelques-uns des problèmes majeurs ».
En effet, le vieillissement en mer peut compliquer même les processus les plus élémentaires de production de whisky. A terre, les fûts peuvent être surveillés et réparés si nécessaire. Mais une fois en mer, ils deviennent inaccessibles jusqu’à leur destination finale, ce qui peut entraîner des surprises dramatiques à l’arrivée. «Les fuites constituent un gros problème», explique Zoeller. « Dans le Kentucky, une fuite est facile à repérer, car il y a généralement une flaque d'eau au sol. Mais une fois les barils sur le navire, ils sont hors de vue. Nous n'avons pas encore perdu de conteneur, mais nous avons certainement « perdu » des barils. Vous ouvrez le conteneur et vous en trouvez un ou deux complètement secs. » L'élevage conventionnel à terre permet également des prélèvements réguliers pour suivre l'évolution d'une barrique. Avec le vieillissement en mer, cette surveillance disparaît également, laissant le maître mélangeur ignorer comment la saveur se développe jusqu'à la fin du voyage.
L'influence des conditions météorologiques et maritimes sur le profil final du spiritueux est encore plus drastique, ce qui peut se traduire par des résultats incohérents tant entre les expéditions qu'entre les barils d'un même lot. Des événements extrêmes et une chaleur intense, par exemple, peuvent accélérer l’évaporation ou l’extraction. « En cours de route, le navire pourrait rencontrer des ouragans, des mers mortes ou des cyclones », explique Zoeller. « Lorsque nous sommes dans une mer très agitée pendant une période prolongée, nous perdons davantage par évaporation, qui concentre le liquide et le rend plus saumâtre. De plus, les navires perdent tout le temps des conteneurs. Touchons du bois, cela ne nous est pas encore arrivé, mais chaque voyage est une inconnue. »
Certains ont poussé le vieillissement marin à l’extrême en explorant la manière dont les liquides mûrissent sous l’eau plutôt qu’au-dessus.
il. Cette pratique gagne du terrain depuis un certain temps dans le monde du vin, avec d'innombrables producteurs du monde entier (y compris des maisons de champagne comme Leclerc Briant et Veuve Clicquot) qui l'expérimentent. Les vignerons et les mélangeurs constatent souvent que le mouvement doux et constant des courants marins, combiné à des températures sous-marines stables et fraîches, profite au liquide.
L'application de cette technique au whisky est un phénomène plus récent. « Vers 2016-2017, des amis m'ont approché pour voir si j'étais intéressé à faire vieillir le whisky sous l'océan », explique Benjamin Kuentz, fondateur de la maison française du même nom. «Ils le faisaient déjà avec le champagne et le vin tranquille depuis environ 10 ou 15 ans et continuent de le faire aujourd'hui.» Convaincu par cette idée, Kuentz a lancé ce qu'il a baptisé Uisce de Profundis, une série de whiskies vieillis sous-marins, lancée pour la première fois en 2020. Son procédé consiste à immerger des bouteilles de whisky pleinement mûr à une profondeur d'environ 20 mètres au large des côtes bretonnes pendant environ un an. Les bouteilles sont ensuite mélangées et réembouteillées avant leur commercialisation, pour garantir la cohérence. « J'ai tout de suite réalisé à quel point j'appréciais ce whisky. Pour moi, il était fait pour la gastronomie. Il porte une subtile saveur salée de la mer qui s'accorde parfaitement avec les huîtres et les fruits de mer. La texture est très différente de mon whisky habituel », ajoute-t-il. « Il est influencé positivement par l'osmose à travers les bouchons et par les échanges dynamiques entre le bois et l'alcool entraînés par la pression des marées. »
L'exploration des effets de la mer, qu'elle soit au-dessus ou sous la surface, peut apparaître à première vue comme un exercice purement académique, mais constitue en fait une réponse à l'attraction naturelle et durable de l'humanité vers les océans. Il s'agit d'une fascination innée et d'une crainte respectueuse pour le stade où se déroulent certaines des réalisations et des développements les plus spectaculaires de l'humanité. Un monde mystérieusement énigmatique mais totalement envoûtant qui, même à l’ère des voitures autonomes, reste moins compris que la surface de la Lune.
