Kavalan : 1 000 médailles d’or, 20 ans de distillation, un single malt
Lorsque le premier spiritueux nouveau fut sorti des alambics de Kavalan en 2006, certains disaient que Taiwan était trop chaud et humide pour faire mûrir un whisky single malt raffiné. Aujourd’hui, le débat peut être considéré comme réglé puisque la distillerie du comté de Yilan, sur l’île, a reçu sa 1 000e médaille d’or lors d’un concours international de dégustation à l’aveugle.
Pour YT Lee, président de la distillerie, recevoir la première de ces médailles a été un moment extrêmement important. « À cette époque, le whisky taïwanais était inconnu de la plupart des gens et, honnêtement, nous ne savions pas comment la communauté internationale du whisky réagirait », explique-t-il. « Cette première reconnaissance nous a donné confiance, mais plus important encore, elle nous a montré que le whisky pouvait en fin de compte être jugé par ce qu’il y avait dans le verre, plutôt que par l’endroit d’où les gens s’attendaient à ce qu’il vienne. »
Mais les plus de 999 distinctions qui ont suivi n’ont pas changé la vision de Lee sur leur utilité. « Nous sommes fiers d’avoir dépassé le millier de médailles d’or, mais nous ne considérons pas les récompenses comme une destination », dit-il. « Ils nous encouragent à continuer de nous améliorer. Peu importe le nombre de récompenses que nous recevons, chaque bouteille de Kavalan doit à elle seule gagner la confiance du buveur. »
L’accent mis par Lee sur la qualité des spiritueux trouve ses racines dans les conditions difficiles dans lesquelles Kavalan travaille. Entourée de montagnes et ouverte sur la mer, Yilan offre des étés extrêmement chauds (souvent autour de 32°C/90°F) et des hivers frais et venteux (14°C/57°F). Combinées à une humidité moyenne de plus de 70 pour cent tout au long de l’année, les pertes par évaporation de Kavalan sont deux à trois fois supérieures au taux écossais. Cet environnement de maturation intense signifie qu’il n’y a pas de place à l’erreur : même un petit défaut dans le spiritueux n’aurait pas le temps d’être massé par des décennies en fût, tandis qu’un mauvais suivi du fût pourrait rapidement voir le spiritueux devenir boisé et astringent. Par conséquent, la qualité des fûts, la gestion des entrepôts et le calendrier de maturation exigent tous de la précision. « Nous ne pouvons pas simplement placer le spiritueux dans un fût et attendre », explique Lee.
Néanmoins, l’équipe a appris à utiliser cet environnement à son avantage. L’été offre une couleur plus profonde et des saveurs plus concentrées dans l’alcool vieilli, tandis que les vents froids de Sibérie en hiver favorisent la circulation de l’air dans les entrepôts et, par conséquent, l’oxydation, rendant le whisky plus aromatique. « Lorsque nous avons commencé à produire du single malt à Taiwan, la tradition de fabrication du whisky nous a apporté des connaissances importantes, mais elle ne pouvait pas fournir toutes les réponses », explique Lee. « L’Écosse a des siècles d’expérience avec son climat ; nous avons dû découvrir ce qui fonctionnait chez nous. »
Kavalan peut également être décrit à juste titre comme l’un des utilisateurs de fûts de sherry les plus complets dans le domaine du whisky, s’appuyant sur des récipients sur mesure provenant des meilleures tonnelleries de Jerez.
La distillerie a assaisonné son chêne avec toute la gamme de styles de sherry, notamment oloroso, fino, manzanilla, palo cortado, moscatel et Pedro Ximénez. En conséquence, Kavalan est connue pour son riche style maison de fruits secs, de chocolat et d’épices, et cette approche a valu à la distillerie un grand nombre de ses médailles.
« Nos whiskies de sherry vieillis en fûts de sherry ont joué un rôle important dans la création de Kavalan, mais ils ne représentent qu’une dimension de notre spiritueux », explique Lee. LÁN, la première expression créée spécifiquement par la distillerie pour les marchés d’exportation, entend en montrer une autre. Élevé dans une combinaison d’ex-bourbon, de porto rubis et de fûts STR vinho signature de Kavalan, et embouteillé à 43 % ABV, LÁN est un single malt doux et fruité, construit autour du parfum floral d’orchidée, avec des couches de vanille, de noix grillées et la douceur du caramel derrière lui.
Comme le whisky, le nom est également multicouche. LÁN est le mot mandarin pour orchidée, et le personnage apparaît à la fois dans Kavalan et Yilan ; le whisky s’inspire également de l’orchidée King Car Honey Peach cultivée par la société mère de la distillerie, King Car Group. «Cela a créé un lien naturel entre notre whisky, notre nom et l’endroit que nous appelons chez nous», explique Lee.
Un an après le lancement, ce qui a le plus intéressé Lee, c’est qui l’a récupéré. « Tout le monde n’entre pas dans le whisky par des expressions à haute résistance », dit-il. « Certaines personnes recherchent quelque chose de parfumé, équilibré et facile à explorer, et LÁN offre ce point d’entrée tout en offrant suffisamment de complexité pour les buveurs de whisky expérimentés. » Beaucoup, note-t-il, arrivent par la bouteille elle-même. « Certains sont d’abord attirés par son design gracieux, mais c’est l’harmonie et la complexité du whisky lui-même qui les incitent à y revenir. »
LÁN a également été créé en pensant aux accords mets et vins, une approche ancrée dans l’ADN de Kavalan depuis le premier jour. Lorsque le premier whisky de la distillerie, Kavalan Classic, était prêt à être commercialisé en 2008, l’équipe a préparé 17 options à examiner. Lee les a tous goûtés. « Plutôt que d’évaluer les échantillons uniquement dans le cadre d’une dégustation formelle, je les ai emmenés aux repas et je les ai essayés avec différents aliments avant de décider lequel pourrait être commercialisé », explique-t-il. Aujourd’hui encore, le président goûte et approuve personnellement chaque produit avant sa sortie.
Les buveurs de whisky britanniques peuvent l’essayer eux-mêmes, car le Kavalan LÁN est désormais servi dans les restaurants britanniques de Din Tai Fung, accompagné de plusieurs autres expressions et d’un Kavalan Highball. C’est une manière détendue, comme le dit Lee, de découvrir comment le whisky traite tout, du délicat Xiao Long Bao, des raviolis et des fruits de mer, jusqu’aux plats plus riches et plus savoureux.
Kavalan marquera la fin de son année anniversaire en lançant sa collection 2027 Year of the Goat, associant Solist Vinho Barrique Single Cask Strength et Triple Sherry Cask à un élégant verre Kavalan dans des coffrets cadeaux de 70 cl. Un Solist Vinho Barrique d’un litre est également destiné au travel retail mondial. Comme les années précédentes, la présentation a fait l’objet d’une grande réflexion.
« Plutôt que de simplement changer l’animal du zodiaque, nous donnons à chaque collection annuelle sa propre identité », explique Lee. « Chaque année, notre équipe de conception explore le symbolisme de l’animal du zodiaque et le réinterprète à travers une perspective taïwanaise contemporaine. »
Ces coffrets cadeaux voient l’édition Triple Sherry ornée de fleur d’abricot et de serow indigène de Formose contre les montagnes boisées de Yilan – exprimant le bonheur, la prospérité et la résilience – tandis que le Solist Vinho présente la fleur de prunier, la chèvre noire de Formose et la chaîne de montagnes enneigées de Yilan – symbolisant l’espoir, la force et les nouveaux départs.
Alors que Kavalan entre dans sa troisième décennie d’activité, peut-être 1 000 récompenses supplémentaires et 10 millions de visiteurs supplémentaires suivront. Mais Lee ne compte pas les médailles. Au lieu de cela, il jette les bases pour que Kavalan atteigne son 200e anniversaire. À court terme, Lee estime qu’il reste encore beaucoup à faire, et les investissements qui ont porté la capacité de la distillerie à 9 millions de litres par an étaient un moyen de faire de ces objectifs une réalité. L’autre consiste à favoriser la bonne culture.
« Ce que je demande à notre équipe est simple : nous devons toujours travailler avec discipline et sincérité, et la qualité doit passer avant toute autre considération », conclut Lee. « Plus que tout, j’espère que dans 20 ans, encore plus de personnes dans le monde connaîtront Kavalan, apprécieront notre whisky et ressentiront son lien avec Taiwan. »
