Tormore Distillery et sa fabrication de whisky parfaitement particulière
Il y a quelques mois, par un après-midi pluvieux, le bureau du personnel de la distillerie Tormore était en émoi. La directrice de la distillerie, Polly Logan, et le directeur adjoint, Sam Douglas, cherchaient partout une petite pompe portative pour les aider à déplacer le liquide utilisé pour les échantillons. « Nous ne savons pas comment on l’appelle réellement », explique Logan, « c’est pourquoi nous utilisons le terme technique » whisky sooker-ooper « parce que c’est ce qu’il fait, il fait tremper le whisky oop. »
« Nous essayons de décrire ce dont nous avons besoin à l’équipe », a ri Douglas. « Mais même lorsque nous utilisons Google, nous ne parvenons pas à comprendre comment s’appelle cette chose. »
Logan et Douglas sont chargés de fabriquer le nouveau spiritueux de Tormore depuis janvier de cette année, lorsque le nouveau propriétaire de la distillerie, Elixir Distillers, a officiellement reçu les clés de l’installation de Pernod Ricard, à qui il venait de vendre son énorme activité de vente au détail, The Whisky. Échange.
L’ambiance ludique qui règne sur place est un signe du moral élevé de l’équipe de la distillerie alors qu’elle commence à s’attaquer à un objectif important à long terme fixé par les propriétaires d’Elixir, les frères Sukhinder et Rajbir Singh : transformer Tormore d’une distillerie autrefois axée sur la production de mélanges en une distillerie respectée. et délicieux single malt du Speyside.
Cela mérite certainement l’attention. Bien que la construction ait été achevée en 1960, il s’agit de la première nouvelle distillerie de whisky de malt d’Écosse construite au XXe siècle, annonciatrice d’une nouvelle vague d’installations de production construites dans les années 1960 et 1970. Contrairement à beaucoup de ses contemporains brutalistes et fonctionnels, Tormore est à la fois majestueux, gauche et décalé.
Il n’est donc pas surprenant que des Américains louches soient impliqués. La distillerie a été construite par le conglomérat de boissons Schenley, dirigé par le président Lewis Rosenstiel. À cette époque, Schenley était un titan de l’industrie des boissons, dû en partie à son essor et à son succès aux relations commerciales et personnelles étroites de Rosenstiel avec des personnalités du crime organisé, notamment le légendaire Meyer Lansky et Joseph Fusco, associé d’Al Capone.
Au cours de cette période, Schenley est également devenu un acteur majeur du whisky écossais en peu de temps, à commencer par l’achat en 1956 de la société londonienne Seager Evans & Co, qui possédait la distillerie de céréales Strathclyde à Glasgow, la distillerie de malt Glenugie à Peterhead et le mélange Long John. Marque de whisky écossais. Sous la propriété de Schenley, Seager Evans a également acheté Plymouth Gin, ouvert l’usine de malt de Kinclaith, construit Tormore et a finalement acquis Laphroaig, le mélangeur d’Aberdeen Gordon Graham & Co. (alors propriétaire de Black Bottle) et Stanley Holt & Son, qui à l’époque l’époque possédait l’un des plus grands stocks de whisky vieillissant en Angleterre.
Tormore lui-même est le reflet de cette frénésie d’entreprises prêtes à dépenser de l’argent. L’énorme bâtiment de la distillerie d’inspiration Art déco – en partie palais, en partie centrale électrique – présente ce qui est probablement le seul bassin de curling (jamais utilisé) sur le site d’une distillerie ; une vaste et grande topiaire en forme de cloches, d’alambics à whisky et d’autres formes (Logan a reçu une paire de cisailles topiaires dorées comme cadeau de Noël) ; et un toit en cuivre. Une haute tour d’horloge équipée de grosses cloches fait retentir l’une des quatre mélodies traditionnelles écossaises toutes les 15 minutes, 24h/24 et 7j/7.
Naturellement, au fil des décennies, le personnel de la distillerie a préféré le laisser éteint. Une pièce d’entrée qui fait office de salon adjacente à la pièce immobile comprend deux magnifiques fauteuils en cuir et un plafond en bois sculpté à la main.
L’ingénieur des procédés du projet Elixir, Andy Cameron – par hasard un champion régional de curling – a passé des décennies à travailler dans l’industrie du whisky et est intrigué par le site : « Il suffit de le regarder de l’extérieur. J’aimerais rencontrer le gars qui a eu cette idée. C’est fou! Je ne pouvais pas calculer ou imaginer comment quelqu’un aujourd’hui déciderait de construire quelque chose comme ça. Cameron la compare à la Chocolaterie de Willy Wonka, telle que décrite dans le célèbre livre pour enfants de Roald Dahl. « C’est un endroit où l’on dirait qu’il y aura un petit bouton sur lequel appuyer quelque part et que quelque chose de fou se produira. »
La disposition des équipements de production de Tormore est également étrange, c’est un euphémisme. Au fil des années, et au fil des changements de propriétaires (Pernod Ricard a repris la distillerie en 2005), la production de la distillerie s’est développée de manière aléatoire. Lorsque l’équipe Elixir a pris le relais, elle a dû embaucher des entrepreneurs pour déterminer où passaient la plupart des drains. Il y a 11 washbacks répartis dans trois pièces – quatre à côté du brassoir et des alambics, quatre au sommet de la chaufferie et trois grandes et minces dans la tour de l’horloge bruyante – chacune avec un microclimat différent. L’harmonisation des conditions de fermentation crée un défi intéressant.
La distillerie elle-même n’était pas non plus dans les meilleures conditions lorsqu’Elixir en a pris la relève, avec d’importants travaux de réparation d’usure, dirigés par Cameron, nécessaires sur l’ensemble du site. Cependant, pour être juste envers Chivas Brothers, l’ancien propriétaire a été utile dans la transition, en fournissant du personnel pour aider à gérer l’installation jusqu’à ce qu’Elixir fasse appel à son propre personnel, tandis que deux distillateurs Chivas possédant une expérience combinée de plus de 40 ans de travail à Tormore sont restés. et sont désormais des employés d’Elixir.
Tormore a également plusieurs atouts dans sa manche. Premièrement, malgré une installation maladroite, il s’agit d’une distillerie remarquablement efficace, avec un rendement moyen de plus de 420 litres d’alcool pur par tonne de malt la majeure partie de l’année. La raison reste encore un mystère.
Logan a plusieurs théories : « Cela pourrait être un manque d’évaporation dans les alambics ou autre chose. Nous n’avons tout simplement pas eu le temps de creuser en profondeur pour comprendre exactement comment cela se produit… j’ai donc chargé les gars d’enlever quelques couvercles de nos petits purificateurs fous sur les alambics, qui ne ressemblent en rien à ce que j’ai vu. avant. Nous pensons qu’ils ont des déflecteurs à l’intérieur. Cela pourrait aussi venir des condensateurs. Cela pourrait venir des glacières. Il peut s’agir de n’importe quelle combinaison de ces éléments. Mais dans l’ensemble, c’est un site incroyable.
Deuxièmement, le nouveau spiritueux de Tormore est délicieux et de haute qualité. C’est le travail du chef mélangeur d’Elixir, Oliver Chilton, de déterminer comment le transformer en un whisky savoureux tout en gérant les stocks existants de fûts Tormore.
«C’est un esprit assez plein. Il y a une grosse note de noisette. Je le vois assez souvent qualifié de « léger » par toutes sortes de gens, mais je ne pense pas du tout que ce soit léger. Il est au moins moyennement corsé, voire corsé. Ce qui apparaît comme des notes de poire et de fruits à noyau persiste dans l’alcool mûr, en particulier dans le chêne américain », explique-t-il.
Presque tout le Tormore mûrit actuellement dans du bourbon ex-remplissage, mais Chilton prévoit de diversifier les fûts utilisés pour faire vieillir son spiritueux, en s’inspirant d’une parcelle particulièrement savoureuse de Tormore vieilli qu’il a trouvé mûrissant dans du bourbon de premier remplissage dont il espère reproduire partiellement le profil gustatif. .
Il y a beaucoup de travail à faire pour reconditionner le stock existant ainsi que pour conserver le spiritueux dans de nouveaux fûts. Chilton teste actuellement divers fûts de sherry provenant de plusieurs bodegas et assaisonnés dans différentes conditions. Il s’est également procuré d’anciens fûts de Madère et d’autres fûts contenant autrefois du vin doux, ainsi que du chêne vierge qui sera principalement utilisé pour la maturation ultérieure des stocks plus anciens. Il vise à ce que le premier whisky Tormore d’Elixir soit prêt à être lancé en 2025.
Chilton est également allé au-delà du whisky dans les entrepôts. Il a mis en place une « solera de rhum » destinée à la maturation du rhum Black Tot d’Elixir. Il suit des principes similaires à ceux d’un sherry solera en déplaçant régulièrement le liquide de maturation dans des fûts de plus en plus anciens, utilisant même d’anciens fûts de bodega de sherry solera pour la maturation, et met en place un laboratoire d’assemblage de rhum sur place. Il prévoit que Tormore devienne à terme le siège des opérations de rhum d’Elixir, faisant mûrir le rhum dont il provient et le mélangeant.
En attendant, la majeure partie du spiritueux Tormore sera toujours destinée à Chivas selon les termes du contrat de vente de la distillerie. La distillerie produit actuellement environ 3,2 millions de litres d’alcool pur par an, mais sa production devrait bientôt atteindre 3,5 millions. Les premiers 2,5 millions de litres chaque année pendant les trois premières années d’exploitation de la distillerie sont réservés à Chivas.
Cependant, l’avenir de la distillerie va au-delà d’une simple transition entre propriétaires. Un nouveau magasin de conditionnement sur site sera opérationnel d’ici septembre, offrant à l’équipe beaucoup plus de flexibilité et de contrôle sur les opérations de maturation. Seule une petite partie du whisky Tormore, environ 2 500 fûts, est effectivement stockée à la distillerie. (Des dizaines de milliers d’autres fûts provenant de différentes distilleries sur place appartiennent à Chivas.) La plupart des fûts Tormore d’Elixir sont répartis dans des entrepôts à travers l’Écosse, Chilton est donc en train de ramener ces fûts chez lui et de consolider son stock.
Plus loin, la liste de souhaits des projets à long terme comprendra une expansion de la production et la création d’un centre de visiteurs afin que ce site unique puisse être mis en valeur comme il le mérite.
Il ne fait aucun doute que les frères Singh ont des projets ambitieux pour la distillerie et, parallèlement à leur projet de distillerie Portintruan sur Islay, ils achèvent une métamorphose qui a commencé avec la vente de miniatures de whisky dans une épicerie, inspirée par certains épiciers entrepreneurs du passé. Ils parlaient depuis un certain temps de la possession des moyens de production du whisky.
Chilton, l’un des premiers employés d’Elixir, a déclaré que les Singh cherchaient à acheter une distillerie en activité – en plus de Portintruan, qu’ils construisent de toutes pièces – dans le but de passer d’une entreprise de vente au détail à une entreprise de distillation. C’est similaire au chemin par lequel Johnnie Walker ou Chivas Regal ont émergé, mais adapté au 21e siècle.
Pour eux, le succès signifie créer un délicieux whisky fait avec intégrité. Pour Chilton, sa mission en tant que mélangeur de Tormore n’est pas simplement de créer quelque chose de savoureux mais d’honorer l’histoire unique et les gens de la distillerie.
« Plus vous creusez, plus vous en apprenez sur le bâtiment et les nuances de cet endroit, plus vous commencez à comprendre qu’il y a cette identité sauvage qui ne s’exprime pas vraiment à travers ses bouteilles », dit-il. « Le whisky Tormore est fruité, noisette et plein, mais vous voulez aussi essayer de raconter l’histoire du lieu lui-même et des gens qui sont ici depuis longtemps. Nous voulons ajouter une nouvelle couche à cela.
