Le fondateur de la distillerie Cotswolds se souvient des 10 ans du fabricant de whisky anglais
Lorsque Daniel Szor a eu l'idée d'installer une distillerie de whisky anglais au cœur des Cotswolds, un haut lieu touristique national, il n'avait pas imaginé ce que cela ferait de célébrer son 10e anniversaire.
Mais grâce à son courage, sa détermination et un peu de chance, Szor se tourne désormais vers les 10 prochaines années pour voir ce qui peut être accompli pour une petite distillerie qui a grandi à la fois au niveau physique mais aussi dans le cœur et l'esprit des consommateurs de whisky dans plus de 50 pays.
« Plus on vieillit, plus notre perception du temps change. Quand on est enfant, 10 ans, c'est très long, et maintenant, ça passe en un clin d'œil… C'était un peu pareil avec la fabrication du whisky. Le temps passe très lentement quand on est jeune, car tout est axé sur le fait d'atteindre ces trois années magiques et d'être vu non pas comme un producteur de whisky plein d'espoir, ou un futur producteur de whisky, mais comme quelqu'un qui vend du whisky », explique-t-il au téléphone depuis la Grèce, où il prend quelques rares jours de congé avant le début des grandes célébrations.
Szor s'est intéressé au whisky après avoir acheté un fût de Bruichladdich. Il est tombé amoureux de l'idée de construire une distillerie, prenant du temps sur sa vie professionnelle dans la finance pour voyager dans des distilleries à travers les États-Unis – son pays d'origine – et en Écosse pour en apprendre davantage sur les processus.
Lorsque lui et sa femme ont trouvé un endroit idéal dans les Cotswolds, près de l'endroit où ils avaient l'habitude de partir en vacances, il a décidé de faire de son rêve une réalité.
Au début, la distillerie était une petite structure, tout était regroupé sur deux étages dans une seule pièce. Il y avait un alambic à gin et un alambic à repasse, avec l'idée de produire un peu de gin pour les aider à traverser la période de maturation du whisky en attendant sa mise en bouteille.
La distillerie Cotswolds a ouvert ses portes en juillet 2014 devant un petit groupe de journalistes, curieux de voir la dernière distillerie anglaise en date. La production venait juste de démarrer à ce moment-là, l'équipe testant les alambics et se familiarisant avec le processus. Ce n'était pas un début facile.
« Les premiers morceaux qui se sont détachés de l'alambic étaient assez horribles. J'ai contacté Jim Swan et il a acquiescé, en disant que c'était vraiment fragile. Mais il a dit : « Ne vous inquiétez pas, je serai là dans quelques semaines et nous réglerons le problème » », se souvient Szor.
Swan, légende de l’industrie, a passé quelques semaines à l’automne 2014 à aider l’équipe à mettre les choses au point dans ce que Szor décrit comme un « transfert de connaissances de 30 à 40 ans en peu de temps ».
« Il nous a appris à fermenter, à brasser, à utiliser quel type de bois. Il était très clair et il y avait une telle convergence de vues. Je pense qu’il a compris ce que nous voulions avant que nous ne le sachions », explique Szor, ajoutant que lorsqu’un groupe de dégustation de whisky est venu en décembre, a goûté la nouvelle production et a déclaré qu’elle était vraiment bonne, il a « fondu en larmes ».
Au cours de la décennie suivante, Szor a tout vu : du Covid-19 au Brexit, en passant par la crise du coût de la vie et les guerres qui ont fait grimper le prix de toutes les matières premières, il n'aurait jamais imaginé à quel point ils devraient s'adapter et survivre. Ce ne sont pas seulement des facteurs extérieurs qui ont obligé l'équipe à apprendre sur le tas, mais aussi le simple fait d'être l'un des premiers acteurs du marché du whisky anglais.
« Quand on essaie de créer sa propre marque dans une catégorie naissante, c'est vraiment difficile d'y parvenir seul. Je n'aurais jamais imaginé qu'il y aurait aujourd'hui 55 distilleries en Angleterre pour produire du whisky », dit-il, ajoutant que la création de l'English Whisky Guild a été l'un des points forts du travail auquel il a contribué au fil des ans.
Szor n'avait aucune expérience de la création d'une marque dans son domaine d'activité précédent et il a rapidement appris que lors du lancement d'un whisky ou d'un gin, de nombreux éléments doivent être pris en compte. « Le produit est au premier plan, mais sans marque, il ne se vend pas », ajoute-t-il.
Cette marque a remporté de nombreuses distinctions (notamment celle de meilleur single malt anglais aux World Whiskies Awards 2023), mais l'une des récompenses dont Szor est le plus fier est d'avoir été nommée la distillerie de whisky la plus populaire au Royaume-Uni et en Irlande par Cask Connoisseur en mars de cette année.
« 100 % de ce que nous faisons ici à la distillerie est destiné directement au consommateur et c'est ce qui me rend le plus heureux », dit-il, réfléchissant au fait que l'équipe reçoit désormais plus de 100 000 visiteurs chaque année.
Aujourd'hui, la distillerie a considérablement grandi en taille, une décision qui, selon Szor, est venue en partie après une visite chez son ami Ichiro Akuto, propriétaire de la distillerie japonaise Chichibu.
« Sa distillerie était [a] « Il avait une taille similaire à la nôtre et il m'a demandé si je voulais aller voir son nouveau projet, et quand il m'a montré son nouvel espace qui était immense, cela m'a donné l'idée que nous devions voir les choses en grand », explique Szor.
La distillerie a quadruplé, le travail étant réalisé de manière très innovante par le chaudronnier écossais Forsyths, l'équipe ayant construit toute la distillerie dans un immense entrepôt en Écosse avant de la démonter en 12 morceaux et de l'amener dans les Cotswolds avant de la remonter comme un ensemble géant de Mechano.
« Je me souviens avoir senti mes genoux faiblir quand j'ai vu la taille de cette distillerie, posée dans un immense hangar en Écosse, entièrement terminée. C'était énorme par rapport à ce à quoi nous étions habitués », raconte Szor, ajoutant qu'il s'agit de l'une des trois seules distilleries au monde que Forsyths a construites de cette façon.
La nouvelle distillerie ne fonctionne pas encore à pleine capacité, mais Szor a appris qu'il est préférable d'avoir cette option et de passer à l'échelle supérieure lorsque vous en avez besoin ou que vous pouvez vous le permettre.
Dans le cadre des célébrations de la première décennie, Szor et son équipe prévoient un certain nombre de sorties en édition limitée. Il s'agit notamment d'une collaboration avec Milk & Honey d'Israël sur une bouteille hommage à Jim Swan en l'honneur de leur mentor, décédé en 2017, et d'une sortie en très petite quantité de whisky de seigle fabriqué avec la brasserie voisine Hook Norton, qui célèbre elle-même cette année une étape importante de 175 ans.
Le 31 juillet 2024, la distillerie inaugurera ses zones humides, qui verront une nouvelle entrée du site ouverte au public ; le nouveau parcours conduira désormais les visiteurs à travers des prairies de fleurs sauvages et des zones humides qui ont été créées pour éliminer naturellement 100 000 litres d'effluents chaque semaine.
Avec le recul, Szor dit que l'une des choses dont il est le plus fier est le fait que l'alcool qui sort des alambics est encore très buvable au début.
« Si toutes les économies de toute une vie sont en jeu, on est constamment à l’affût de ce genre de choses. Mon objectif principal était de créer un whisky que j’aurais envie de boire, et le plus important est que le whisky dont nous sommes toujours le plus amoureux est notre plus jeune, ce qui est assez perturbant », ajoute-t-il.
