À la découverte de la distillerie Nestville, le premier fabricant de whisky de Slovaquie
« Un rodéo, une chocolaterie, une ferme d'espèces rares et un festival de musique », lit-on dans l'e-mail : ce n'est certainement pas la liste habituelle de choses que l'on s'attendrait à trouver dans une invitation dans une distillerie. Mais c'est ainsi qu'ils se déroulent à Nestville : un site polyvalent – voire une attraction touristique remarquable – situé dans le village pittoresque de Hniezdne en Slovaquie, à l'ombre sinistre mais magnifique des montagnes des Tatras.
Prendre le trajet de deux heures de route depuis Cracovie en Pologne en passant par la frontière slovaque est le moyen le plus simple et le plus agréable d'arriver au parc Nestville, ce qui constitue une expérience pour le visiteur novice. Un mélange tentaculaire de vastes trémies à grains d'aspect moderne et de plomberie à colonnes est entrelacé avec une architecture de ferme en bois d'influence traditionnelle slovaque, un contraste qui lui donne une sorte de sensation de « parc à thème distillant ».
Cependant, Nestville Park n'est pas seulement une attraction locale révolutionnaire. Elle a également adopté une approche très large en matière de fabrication du whisky. Il s'agit jusqu'à présent de la seule distillerie de whisky de Slovaquie, ce qui lui donne une page vierge sur laquelle travailler, mais ses racines de distillation sont profondément ancrées dans l'héritage agricole local. À quelques kilomètres seulement se trouve le château de Stará Ľubovňa, un complexe médiéval du XIIIe siècle où des documents remontant à 1747 détaillent la production de gorzalka, une eau-de-vie multi-grains distillée dans les caves du château à l'aide d'un alambic en cuivre primitif. . À l’époque, on disait que ce spiritueux à la fois puissant et savoureux était élevé en fûts pendant une courte période, peut-être une allusion à ce qui serait une pratique solidement établie quelque 260 ans plus tard.
En effet, l'ADN de ce spiritueux gorzalka se retrouve aujourd'hui dans la large gamme de whiskies produits à Nestville aux côtés des spiritueux les plus connus pour lesquels l'Europe de l'Est est célèbre, notamment le Borovička au genièvre (en fait un gin slovaque), la liqueur aux herbes amères. baume, vodka et liqueurs de fruits.
Nestville a été fondée par Marian Gurega du groupe BGV en 2001 (le nom symbolise la population locale de cigognes, qui niche effectivement sur le site). L'installation, équipée d'alambics à colonnes, était principalement utilisée pour fabriquer de l'alcool neutre de grain (GNS) et d'autres produits alcoolisés industriels avant de se tourner vers des spiritueux plus de caractère pour le plaisir domestique. En 2006, la soif nationale de whisky devenait palpable, avec un approvisionnement constant en whiskies écossais et américains trouvant la faveur d'un nombre croissant de jeunes buveurs slovaques. Gurega a eu son moment phare : faire revivre les traditions locales du comté de Spiš pour créer un whisky réunissant des éléments de maïs, d'orge et de triticale, un hybride de blé et de seigle développé pour la première fois au 19e siècle en Allemagne mais qui est maintenant plus couramment cultivé en Pologne, Biélorussie et Russie.
Après divers essais avec le type de spiritueux que Gurega envisageait, le whisky est entré en production en 2008, sous l'œil vigilant du maître distillateur Lucia Jakubikova. Après avoir obtenu un doctorat en microbiologie, Jakubikova a effectué un apprentissage chez BGV pour superviser l'aspect fermentation du commerce de l'alcool. Son expérience et ses connaissances en biologie lui ont permis de comprendre comment différents grains réagiraient lorsqu'ils seraient rassemblés dans une purée. Son plus grand honneur à ce jour est sans doute de devenir le premier distillateur à produire un whisky disponible dans le commerce en Slovaquie.
La production de whisky est un mélange fascinant de technologie ancienne et remarquablement moderne. Nestville possède ses propres installations de maltage sur place, point de départ de chaque spiritueux produit et d'où provient une grande partie de la saveur unique. Les céréales sont le maïs, le blé, le seigle et le triticale traditionnel, apprécié pour sa teneur élevée en amidon et sa capacité à prospérer dans le climat plus froid de la Slovaquie. Les grains sont maltés dans des silos en bois, le processus étant stoppé par l'introduction d'air chaud et d'une combinaison innovante de fumées de bois, notamment de bûches d'arbres fruitiers cultivés localement.
La fermentation a lieu dans des cuves modernes en acier inoxydable, avant que le moût ne soit transféré dans un alambic à sept étages. Jakubikova a exploré les capacités scientifiques de l'alambic à un niveau granulaire, permettant à différents distillats riches en composés chimiques de briller. Le laboratoire sur place fait également office de bibliothèque où sont archivés les spiritueux d'essai, remontant au début de la distillation en 2008.
Jakubikova peut alors jouer une variété de mélodies en matière de maturation. L'entrepôt en rayonnages sur place contient désormais plus de 20 000 fûts. Une grande partie du spiritueux est mise en fûts de chêne blanc américain, mais une poignée d'autres fûts ont été utilisés, notamment du chêne français de 700 litres, du sherry et du chêne de Slavonie. Les essais avec d'autres variétés de bois telles que le châtaignier, le mûrier et le cerisier se sont révélés fructueux et mettent en évidence la volonté de Nestville de repousser les limites de la production européenne moderne de whisky.
Le premier whisky a été mis en bouteille en 2012 et un fort soutien national, combiné au succès dans la région environnante, a permis d'étendre la capacité de la distillerie à environ 4 millions de litres. La gamme de whiskies disponibles est quelque peu vertigineuse – à commencer par un mélange de six ans, embouteillé à 44 % ABV, qui caractérise le malt léger et vanillé du mélange de purée et a beaucoup en commun en termes de saveur avec un bourbon américain traditionnel, jusqu'à un assemblage plus complexe de 12 ans qui rassemble un mélange de fûts de chêne neufs et de fûts de bourbon usagés. Vient ensuite une gamme de trois produits contenant 44 % d'ABV et des versions de grains uniques en baril, comprenant des embouteillages de maïs, de seigle et de blé, qui rappellent également leurs lointains cousins américains.
Un single malt (fait à 100 % d’orge maltée) commence vraiment à repousser les limites de la saveur. La première mise en bouteille a été lancée en 2018 et la plus récente, une expression sans indication d'âge à 43 % ABV, est vieillie pendant deux ans dans des fûts de chêne blanc américain neufs carbonisés, puis trois ans supplémentaires dans des fûts de bourbon usagés. L'orge est fumée sur du bois de hêtre et de cerisier, ce qui apporte au whisky une fumée élégante, fruitée et aromatique, ainsi que de subtiles notes épicées et une touche de fruits du verger plus doux.
Un véritable point fort est la dernière édition de Jakubikova dans une série de sorties annuelles limitées : un mélange de purée mélangée de 14 ans, mis en bouteille en 2023, qui a été fini dans des fûts de rhum Jogaila (une marque populaire en Slovaquie). De toute évidence, le vaste héritage de distillation dans d'autres régions a donné à Jakubikova et à son équipe matière à réflexion en ce qui concerne à la fois la longue maturation de mélanges de grains aussi savoureux et les finitions en fût. L'avenir sera sans aucun doute une période passionnante, puisque des whiskies partiellement vieillis en bière (fabriqués sur place dans la brasserie artisanale de la distillerie), du vin Tokaji, des eaux-de-vie de fruits et des fûts de gin sont tous testés.
Le sentiment de communauté est clairement important pour la distillerie. Chaque année, il accueille un festival familial en plein air de deux jours réunissant des artistes folkloriques locaux, des animateurs pour enfants, des comédiens et certains des groupes et artistes les plus célèbres de Slovaquie. C'est aussi l'occasion pour Jakubikova de monter sur scène et de présenter officiellement sa dernière création annuelle aux fêtards rassemblés. Parallèlement au festival se déroule un spectacle de rodéo équestre traditionnel. La distillerie possède ses propres écuries ainsi qu'une ferme élevant des bovins de race rare, dont les meilleurs morceaux de steak sont vieillis et vendus dans le restaurant caverneux à plusieurs étages sur place (un point chaud local en soi).
Une mention spéciale doit être accordée à l'ajout peut-être le plus bizarre du parc Nestville : une chocolaterie et un café haut de gamme, qui attire autant de visiteurs que la visite de la distillerie. Une gamme alléchante de friandises est créée dans la cuisine sur mesure, où, derrière un panneau de verre, les visiteurs peuvent regarder les chocolatiers préparer des truffes faites à la main, des barres riches en cacao et du chocolat à boire épais servis dans de petites tasses.
Nestville est bien plus qu'une simple distillerie. Il a englobé tous les aspects de son emplacement montagneux unique, des traditions locales et de la communauté de personnes qui vivent et travaillent à ses côtés.
Dégustation du whisky Nestville
Nestville Master Blender Édition 2023
Finition au rhum Jogaila
44 % d'alcoolémie
Notes de Neil Ridley
Nez: Notes initiales de maïs et de blé crémeux. Une légère note de pain grillé et de fumée de bois. Vient ensuite une touche de café au lait, du chocolat noir et une feuille de tabac terreuse et sèche. Des notes de copeaux de crayon et de sous-bois frais, accompagnées d'une légère note minérale/silex. Le rhum a donné une certaine ampleur aux arômes avec une note de caramel grillé et une pointe fruitée.
Palais: Doux et maltés dès la première gorgée, les arômes évoluent vers une note de fruits rouges, de brioche grillée, de glace vanille, de chocolat au lait malté, puis une touche de fumée légère, qui participe à arrondir la douceur. On y retrouve un joli boisé rond, évoluant vers une note légèrement plus sèche et poivrée.
Finition: Notes persistantes de chêne grillé et d'épices, avec de la réglisse, de la cannelle et un retour des notes de café retrouvées au nez.
Commentaires : Bien équilibré, doux et très buvable.
