Rencontrez Pablo Tognetti, le père du whisky single malt argentin
La plupart des histoires de whisky ne commencent pas avec des radars haut de gamme. Mais l'histoire de Pablo Tognetti est tout sauf ordinaire. Physicien de formation (il est titulaire d'un doctorat dans le domaine), son parcours vers le single malt, et essentiellement la création de la catégorie dans son Argentine natale, a été loin d'être simple. C'est aussi un récit qui n'a pas vraiment été raconté. Le marché naissant du whisky du pays commence tout juste à attirer l'attention internationale. En effet, ce n'est que cette année que le whisky single malt Madoc de Tognetti a atteint les côtes britanniques, grâce à Matías Agustín Luciani.
Étonnamment, c'est sur les côtes britanniques que l'aventure du whisky de Tognetti a commencé. «Cela a commencé en 1979», explique-t-il lors d'un appel Zoom depuis sa distillerie Madoc. Il était à Manchester pour faire des recherches sur son doctorat. Deux choses importantes se sont produites, outre la profonde réussite académique. « J'ai découvert et commencé le brassage maison », commence-t-il. « L'autre chose est que j'ai découvert le whisky single malt. »
À l’époque, le marché était dominé par Glenfiddich. Très peu de marques sortaient des single malts. Mais la monoculture n'a pas empêché une passion pour l'esprit de s'installer. Grâce à ses propres activités de brassage maison, il s'est découvert un amour pour la création de saveurs. Le single malt était une extension naturelle. « J'ai pris conscience de la façon dont le whisky est fabriqué », se souvient-il. « J'ai eu l'idée de « pourquoi ne pas le faire moi-même ? » J'aime vraiment essayer de nouvelles choses et relever des défis. Faire ma propre bière me fascinait et lorsque j’ai pris conscience de cette situation avec le whisky, j’ai eu l’idée de la fabriquer moi-même. En 1995, il possédait son propre pot à l’échelle du laboratoire, produisant toujours des lots de 40 litres. « J'ai aimé ce que j'ai eu. »
Écouter Tognetti parler est fascinant. Il utilise des tons doux, une voix douce et chaleureuse de la fierté qu'il éprouve pour son travail. Il a pris sa retraite bien avant de se lancer dans la fabrication du whisky. Cela ressemble à une carrière secondaire, qui semble avoir plus de sens pour lui que la première. La suite de l'histoire apporte une réelle émotion dans sa voix. C'est clairement un chapitre douloureux.
Au tournant du millénaire, Tognetti avait son propre projet prêt à être étendu. « Le rêve à ce moment-là était de concevoir et de créer une distillerie artisanale pour ma retraite », explique-t-il. Il a conçu et construit un système, en partenariat avec des soudeurs de cuivre locaux, comprenant un alambic de 600 litres. En 2011, soit plus d’une décennie plus tard, il était opérationnel.
« Il est difficile pour moi de parler de ce qui suit », dit-il, hésitant à continuer. Pour faire décoller la distillerie, il a choisi de travailler avec un partenaire. Ils ont trouvé un emplacement. « Cela semblait être une bonne solution à mes besoins », a-t-il expliqué. « Le site était magnifique avec un bon approvisionnement en eau. » Même s’il se trouvait à deux heures de route de chez lui, la distance représentait un sacrifice qu’il était prêt à faire. Le site deviendra ensuite La Alazana, la première distillerie de whisky d'Argentine. Le rêve s'est réalisé : du single malt fabriqué selon les exigences du scotch était produit dans le pays.
«Mon partenaire a appris le métier avec moi, étape par étape», poursuit Tognetti. En septembre 2014, leur whisky était disponible sur le marché. Les ventes ont commencé à affluer. À ce stade, il allègue que le partenaire commercial a demandé la dissolution de leur accord. « C'était dévastateur. » Il lui restait du matériel et une petite partie du stock. «J'étais de retour à la case départ.»
Tognetti a pleuré la perte de la distillerie et le rêve qu'il avait réalisé pendant des décennies. Mais il n'a pas abandonné. Il pensait que ça valait la peine de recommencer. C'était le début de Madoc. « Nous avons réussi à obtenir un terrain à seulement 27 km de chez moi. Ma vision pourrait continuer.
Cette vision est de produire du single malt de qualité, mais elle ne s’arrête pas là. Sa passion a évolué. « J'ai réalisé que je pouvais utiliser l'expérience et les connaissances que j'avais acquises pour les partager avec tous ceux qui souhaitent se lancer dans la distillation. » Il estime qu'il existe plus de 25 projets et qu'il a directement formé 60 distillateurs dans le pays. « Certaines distilleries sont encore plus grandes que la mienne ! »
À partir de la perte et de la douleur évidentes, Tognetti a trouvé un but encore plus profond. «Je ne cache aucune connaissance», dit-il catégoriquement. Madoc est une porte ouverte. « Quand ils me demandent de leur apprendre quelque chose, je leur dis : « Pourquoi ne venez-vous pas ? » » Son programme de formation signifie qu'en seulement deux ou trois jours, un futur distillateur peut suivre l'ensemble du processus de production. « C'est la seule façon d'apprendre, d'apprendre en faisant. »
Madoc lui-même est également florissant. Il est fabriqué à partir de malt cultivé en Argentine, transformé chez le plus grand malteur indépendant. Ce qui n’est pas surprenant compte tenu de son expérience, la fermentation est une priorité majeure. En effet, sa fille Celia Tognetti, elle-même chimiste et partageant une passion pour le brassage, travaille à ses côtés. Ensuite les alambics sont réglés pour le reflux maximum possible et un esprit léger.
«Nous visons le marché argentin», dit-elle. « Les Argentins pensent que le whisky est trop fort. Nous avons décidé de faire un spiritueux plus léger, nous voulons leur montrer que c'est pour eux. Côté maturation, Madoc utilise des fûts de vin de Mendoza, à dominante Malbec et Cabernet Sauvignon, ainsi que d'anciens fûts de Sherry. Tognetti affirme qu'ils ne vendent actuellement qu'environ 10 pour cent de ce qui est produit, avec pour objectif principal de constituer des stocks pour l'avenir. Rien n'est publié avant l'âge d'au moins cinq ans.
Mais tandis que Madoc voit ce rêve initial durement combattu devenir réalité, la vision s’est élargie. Tognetti, à travers son travail de formation de distillateurs, a jeté les bases de l'épanouissement du whisky argentin. Il est le père fondateur. Bien sûr, il écarte tout éloge.
« Il est généreux », dit Luciani, qui a passé du temps avec lui à la distillerie avec Tognetti. « Il est incroyable. Il s'intéresse beaucoup à tous ceux qui souhaitent fabriquer un produit de haute qualité. L’attention s’est tournée vers la croissance du marché dans son ensemble. Avec les défis inflationnistes, il est difficile de créer une nouvelle industrie. Mais sous la tutelle de Tognetti, une cohorte de créateurs passionnés se taille une place sur la scène mondiale du whisky.
