À l'intérieur de l'expérience de distillerie réinventée du Dalmore
Malgré les périodes de turbulences que connaît le whisky écossais sur de nombreux marchés internationaux, les visites de distilleries en Écosse et les dépenses qui en découlent ont tendance à être une source de réconfort. Selon les statistiques de la Scotch Whisky Association, il y a eu 2,7 millions de visites dans les distilleries du pays en 2024, et les dépenses par habitant ont doublé au cours de la dernière décennie.
Les expériences haut de gamme sont particulièrement en vogue, et au nord d'Inverness, sur les rives du Cromarty Firth, The Dalmore a installé un stand très exclusif pour attirer les visiteurs en quête de quelque chose bien au-delà des visites de distilleries traditionnelles.
La réouverture au public de la distillerie Whyte & Mackay pour la première fois depuis la pandémie de Covid coïncide avec l'achèvement d'un projet ambitieux visant à répliquer les installations de production existantes afin de doubler la production théorique à 9 ml/an.
Le Dalmore est connu pour son régime de distillation complexe, comprenant huit alambics de styles et de capacités différents. Sans surprise, s'assurer que l'alcool de la « nouvelle » distillerie corresponde exactement à celui de « l'ancienne » a été une tâche ardue pour le directeur de la distillerie Mark Lancaster et son équipe.
La nouvelle installation de brassage et de fermentation – contenant un mashtun semi-lauter et neuf washbacks en bois opérant des fermentations de 50 heures – a été développée dans un ancien bâtiment de stockage en pierre, tandis qu'un alambic accrocheur revêtu de métal est un nouvel ajout à l'empreinte du Dalmore. L'installation de production existante est actuellement en cours de rénovation et de préparation pour le cas où sa capacité pourrait à nouveau être requise.
À l'intérieur, la distillerie est une chose de beauté, avec un vitrail allant du sol au plafond, et le bâtiment présente huit alambics fidèlement fabriqués par Forsyths Ltd de Rothes selon la conception des navires existants résolument originaux.
Les quatre alambics de lavage ont des sommets plats inhabituels, tandis que le quatuor d'alambics à spiritueux est équipé de refroidisseurs d'eau pour faciliter le reflux, ainsi que de condenseurs horizontaux à calandre et à tubes quelque peu contradictoires.
Le premier spiritueux est sorti des nouveaux récipients en janvier, et en ce qui concerne l'adéquation des spiritueux, Mark Lancaster déclare : « Nous sommes en train de procéder aux dernières modifications et nous y sommes à 99 %, selon le jury de dégustation.
« Nous nous sommes fixés six mois pour y parvenir parfaitement et au bout de trois, nous sommes très contents. Au départ, le spiritueux n'était pas aussi fruité que nous le souhaitions, nous avons donc modifié le débit de la chemise d'eau sur les alambics à spiritueux, car il fonctionnait trop froid. Les nouveaux alambics sont plus efficaces que les anciens, nous avons donc dû aussi ralentir le débit pour obtenir les belles notes oranges que nous souhaitons.
« Le fonctionnement de la distillerie est encore principalement manuel, et certains membres du personnel ont trois ans d'expérience, d'autres 35 ans. Nous avons automatisé certains processus auxiliaires tels que la chaufferie et les opérations de tirage, mais les employés de service font toujours ce qu'ils ont toujours fait. »
L'attention portée aux détails est telle pour assurer une adéquation parfaite entre l'esprit « ancien » et « nouveau » que le toit de l'alambic s'ouvre et se ferme pour s'adapter à la température de l'installation existante.
Les ensacheurs de la distillerie désireux d'une visite de 30 minutes et de quelques échantillons de whisky ne pourront cependant pas accéder au nouveau Dalmore amélioré et augmenté, car la décision a été prise de proposer uniquement des visites privées et sur mesure.
Ces visites peuvent accueillir jusqu'à huit personnes à la fois – tous amis, famille ou collègues, et pas plus de deux visites sont organisées chaque jour. Les préférences et les goûts personnels sont pris en compte grâce à un service de conciergerie avant la visite, et les coûts sont de 250 £ par personne.
La passion du Dalmore pour le design, illustrée par ses collaborations avec le V&A Dundee, se manifeste à toutes les étapes de l'expérience, en termes de couleurs, de textures et d'objets. Maria Katehis, fondatrice de MK Studios, un cabinet de conseil en production créative basé à Londres et travaillant dans les domaines de l'art, du design et de l'architecture, a agi en tant que productrice créative du projet.
Les participants à la visite bénéficient d'un certain nombre de fonctionnalités uniques, notamment la possibilité de goûter à l'eau directement de la source de production de la distillerie, le Loch Morie, et de déguster des cocktails Dalmore à partir d'un menu qui change tous les trois mois. La gamme initiale a été créée par le bar australien « Dean and Nancy on 22 » à Sydney, reflétant le fait que The Dalmore était le premier scotch single malt exporté en Australie il y a 156 ans.
Dans la nouvelle alambic, le régime de distillation complexe produit deux styles de spiritueux distincts, qui coulent dans un seul récepteur, combinés pour créer la nouvelle marque du Dalmore. Jusqu'à présent, ces deux spiritueux n'ont jamais été dégustés individuellement, mais les participants à la visite pourront pour la première fois évaluer leurs différences, les petits alambics produisant un spiritueux plus malté et plus lourd que leurs compatriotes plus grands.
Une attention particulière est accordée à l'utilisation par The Dalmore de fûts de sherry Gonzalez Byass et à la maturation en plusieurs fûts avant que la visite ne se termine par une séance de dégustation guidée très exclusive.
Cela commence par une expression de 18 ans, qui n'est guère d'entrée de gamme et donne le ton pour le reste de la session, qui embrasse les whiskies de la gamme Principal Collection et Distillery Exclusive, y compris un vieux travel retail exclusif et peut-être quelque chose d'aussi rare qu'un 24 ans, fini pendant quatre ans en fûts de calvados.
Des verres supplémentaires peuvent être ajoutés pour un prix négocié, tout comme des repas sur mesure, assortis aux plats du Dalmore si vous le souhaitez, et servis dans la nouvelle salle à manger de la distillerie qui offre une vue spectaculaire sur la terrasse sur le Cromarty Firth.
On pourrait imaginer que ceux qui participent à l'expérience The Dalmore sont relativement riches, mais Craig Swindells, spécialiste mondial du Dalmore, note que ce n'est pas le cas, affirmant que « les gens le réservent pour des cadeaux d'anniversaire, et même un enterrement de vie de garçon. Vous pouvez le combiner avec de la pêche, du tir au pigeon d'argile ou d'autres activités si vous le souhaitez, et nous pouvons organiser votre rencontre à l'aéroport d'Inverness ou ailleurs. C'est une expérience de trois à quatre heures, mais personne n'est expulsé. Vous pouvez ensuite vous asseoir et déguster des whiskies. si tu veux. »
Alors, The Dalmore a-t-il pris la sage décision en choisissant de s'adresser uniquement au très haut de gamme du marché du « tourisme du whisky » ? Il semble que ce soit le cas, puisque tous les créneaux sont désormais occupés jusqu'en octobre de cette année au plus tôt, avec une liste de réserve en vigueur et la possibilité de réserver à l'avance jusqu'en avril 2027 sur www.thedalmore.com.
