À l’intérieur d’une dégustation d’eau qui changera votre façon de voir l’eau
Versez-vous un verre d'eau. Prenez de petites gorgées et laissez-le réchauffer sur votre palais. Réfléchissez plus profondément que jamais à votre eau quotidienne : quelle est la texture ? Y a-t-il des notes de piscine ? Peut-être même… Tums ?
J'ai récemment assisté à une dégustation d'eau organisée par Camper English, un écrivain de spiritueux devenu fasciné par l'eau en étudiant son rôle dans le brassage et la distillation. La dégustation a eu lieu dans une salle intime bordée de livres au sein du bâtiment du Mechanics' Institute au centre-ville de San Francisco, le genre de bel immeuble de bureaux ancien qui fait penser à Dashiell Hammett et à l'atmosphère noire de « The Maltese Falcon ».
Quand je suis arrivé, plus d'une douzaine d'eau avaient déjà été versées dans des gobelets en plastique, ce qui m'a surpris ; Je m'attendais à ce que le plastique pollue l'eau avant la dégustation. Sur la table se trouvait un compteur TDS (total de matières dissoutes), qui ressemblait un peu à un thermomètre volumineux. Si vous vouliez comprendre sérieusement l’eau, c’était apparemment par là que vous aviez commencé.
J'ai rapidement réalisé que notre hôte était l'une de ces rares personnes qui se déplacent à travers le monde comme un almanach, collectant des connaissances qui peuvent sembler insignifiantes pour certains, mais qui sont profondément précieuses pour ceux qui s'en soucient. English a passé des années à enquêter sur les coins négligés de la culture des boissons : les spiritueux de niche, la glace, l'eau et les cocktails. Il le fait avec une rare curiosité intellectuelle, poursuivant ses connaissances sans but lucratif mais par intérêt sincère. Il a évoqué la bibliothèque du bâtiment à plusieurs reprises, presque comme une pom-pom girl infiltrée.
Au cours de la soirée, une poignée d'étrangers et moi étions assis dans un petit bureau pour déguster 19 eaux différentes : plates et gazeuses, artésiennes et de puits, des bouteilles locales et importées de loin. Nous avons goûté Evian, une eau minérale classique qui est la vraie affaire – oserais-je dire, le Saint Graal. Nous avons goûté Topo Chico, que English a recommandé comme l'une des meilleures eaux gazeuses pour les cocktails (bien qu'il ait noté que la marque avait retravaillé des puits au Mexique, entraînant des pénuries d'approvisionnement). Nous avons goûté l'eau FIJI, qui ne remporte peut-être pas de prix de durabilité, mais se distingue par sa teneur inhabituellement élevée en silice.
Nous avons goûté Vichy Catalan, l'eau n°1 en Espagne, qui a un caractère nettement salé et calcaire, un profil qui, il s'avère, fonctionne à merveille dans un pays où le climat est chaud et la cuisine penche fortement vers les fruits de mer et les plats salés. Avez-vous déjà pensé à cela : un certain type d'eau est populaire dans un certain climat ? Cela ne m’avait jamais traversé l’esprit.
L'anglais conserve des archives de descriptions des dégustateurs, et elles vont du basique au poétique en passant par complètement déséquilibré. Une personne a décrit l’eau plate de Saratoga comme « comme si je léchais le mur de mon bureau ». Un autre a décrit Three Bays comme « l’huile d’olive de l’eau » et aussi « l’eau des pâtes ». Borjomi a obtenu des notes telles que « cloison sèche liquide », « comme si vous veniez de manger une huître » et même « nettoyant Ajax ». Le fait que l’anglais conserve toutes ces notes semble important d’une manière ou d’une autre ; c'est un rappel des nombreux angles sous lesquels même quelque chose d'aussi banal que l'eau peut être vécu.
L'eau est la boisson la plus ordinaire que nous ayons, et pourtant nous passons plus de temps à débattre de la bouteille, qu'il s'agisse d'une Stanley ou d'une Owala, qu'à réfléchir à ce qu'elle contient. Il est peut-être temps que nous commencions à prêter attention à l'eau elle-même. Le vrai problème n’est pas que l’eau soit secrètement compliquée. C'est que prêter attention à la texture, au poids et à la minéralité de quelque chose que nous buvons quotidiennement révèle que même les choses les plus ordinaires peuvent être étonnamment intéressantes.
