Avis : L'essor de la gastro-distillerie
En tournant ma voiture vers le nord-ouest à Sligachan, à l'ombre de l'imposant massif de Glamaig, je contemple la réputation de la célèbre île écossaise de Skye. Bien que surtout connue pour ses paysages spectaculaires, Skye est également depuis des décennies l’enfant emblématique de la cuisine écossaise. Abritant plusieurs restaurants de destination, l'île a la réputation de se démarquer et a joué un rôle important dans le changement de la perception de l'Écosse comme un endroit visité malgré la nourriture, vers une destination gastronomique à part entière. L'un des acteurs clés de cette success story est le célèbre Restaurant des Trois Cheminées à Colbost.
Devenu célèbre au cours des 34 années où il a été détenu et exploité par Shirley et Eddie Spear, le restaurant avec chambres acclamé par la critique a été acquis par l'hôtelier chevronné Gordon Campbell Gray en avril 2019, devenant ainsi la moitié de son projet passionné écossais, le Wee Hotel Company, qui exploite également l'excellent Pierhouse Hotel and Restaurant, axé sur les fruits de mer, à Port Appin. (Campbell Gray était également à l'origine de la relance du Machrie sur Islay en 2018.) Mais le jour de la dreich, je me retrouve à rouler sur une route à voie unique en direction de l'enregistrement au charmant hébergement sur place des Trois Cheminées, le House Over By, ce n'est pas le fameux restaurant qui m'a amené là. Enfin, pas entièrement.
J'ai déjà parlé de mon rêve qu'un jour, un itinéraire entier pourrait être construit autour de la visite des distilleries, de la dégustation dans les entrepôts, puis du dîner dans les restaurants sur place. À l’heure où le monde du whisky s’adresse à de nouveaux publics, je crois fermement que le chemin vers le cœur des nouveaux arrivants passe par leur estomac. Si le restaurant Lalique, deux étoiles Michelin, du Glenturret a démontré à juste titre ce qui peut être réalisé si l'on en a la volonté, le distillateur Crieff n'est plus seul à construire ce rêve. Le Macallan, la Glenmorangie House de LVMH et la Borodale House de la distillerie Isle of Raasay disposent également désormais de restaurants écossais modernes, tandis que des offres plus décontractées se trouvent également à Ardbeg, au port de Leith, à Johnnie Walker Princes Street et, pour l'instant, à Talisker.
Fonctionnant comme un pop-up dans le nouvel espace de restauration au bord de l'eau de la distillerie, c'est le Three Chimneys at Talisker qui m'a amené à six heures de route au nord d'Édimbourg. Le partenariat a transféré le restaurant de Colbost à Carbost et a donné naissance à deux offres de déjeuner bien pensées qui offrent une expérience culinaire digne de la plus ancienne distillerie de Skye. Les convives occasionnels seront séduits par le menu éphémère « Lighter Fare », comprenant un bar de fruits de mer (poisson Skye Smokehouse, huîtres, bisque de fruits de mer et levain pour 35 £ par personne) ; une délicieuse gamme de « tacos écossais » (15 £ pour trois) et des cocktails Talisker. Cependant, la véritable star du spectacle est le menu dégustation élevé de cinq plats (65 £ par personne, avec supplément d'accords vins en option) appelé « The Journey ».
L'expérience conceptuelle créée par le chef Scott Davies et le directeur général Krzysztof Dudkowski est présentée dans le style « cuisine gastronomique décontractée » et suit le chemin des « Humbles débuts » du whisky avec de l'eau (thé dulse, herbes Orbost, algues), de la levure ( levain beremeal des Orcades moulu sur pierre avec beurres de miso et d'algues) et d'orge (risotto fermenté, malt, herbe de blé, levure grillée), avant de rendre hommage au New Make Spirit (coquilles Saint-Jacques rôties en double plongée, tartare de langoustine, caviar, chawanmushi). Vient ensuite le Barrel (chevreuil fumé en fût de whisky, haggis, céleri-rave BBQ, sauce aux os de whisky) et l'Age (chocolat d'origine, sel de Skye, caramel au beurre, dattes, glace au poivre de Sichuan), avant de conclure avec la ganache au whisky Talisker Storm, noir des madeleines au poivre et de la gelée au whisky sour.
Le concept est exceptionnellement bien exécuté et semble naturel pour Talisker. Alors que la nourriture fait de plus en plus partie des expériences de marque de Diageo (voir aussi : plateaux chez Glenkinchie, whisky et canapés chez Glen Ord), je pense que cette collaboration fournit un modèle de réussite dont d'autres distilleries devraient prendre note. Même si leur fonctionnement n'est prévu que jusqu'à la fin avril, j'espère sincèrement que les Trois Cheminées de Talisker resteront un incontournable, car l'heure de la gastro-distillerie est arrivée.
