C'est une période propice au whisky dans les îles Féroé
Les îles Féroé sont un petit archipel situé au nord de l'océan Atlantique, à peu près à mi-chemin entre l'ouest de la Norvège et la côte est de l'Islande. Les îles abritent des paysages montagneux et côtiers à couper le souffle, une architecture viking soigneusement préservée, d'excellents sites pour l'observation des oiseaux marins – et maintenant une distillerie de whisky en activité.
La distillerie Faer Isles a été fondée par Dánial Hoydal, originaire des îles Féroé, et son partenaire commercial Bogi Mouritsen en 2018. Après un processus de quatre ans pour que la distillerie soit approuvée, mise en service, construite et équipée, elle a commencé sa production en février 2023. La distillerie et son visiteur Le centre se trouve à Vestmanna sur Streymoy, la plus grande des 18 îles de l'archipel, avec un entrepôt à environ 15 km à Kvívík.
Hoydal et Mouritsen se sont rencontrés il y a 25 ans lorsqu'ils ont créé ensemble un groupe vocal féroïen, et même si c'est la musique qui les a rapprochés, c'est autour de l'amour du whisky qu'ils se sont liés. Ils fondèrent la première société d'appréciation du whisky des îles, Einmalt, et rêvaient déjà d'ouvrir leur propre distillerie de whisky. Mais il y avait un problème : la distillation de spiritueux était illégale aux Féroé. L'interdiction, qui fait partie d'un programme plus large d'interdiction dans les pays scandinaves tout au long du 20ème siècle, n’a été levée qu’en 2012.
Hoydal, un « entrepreneur en série » avoué qui a travaillé dans de nombreuses industries à l’échelle internationale avant de retourner aux Féroé, affirme que le projet a attiré l’attention dès le départ. Plusieurs expatriés féroïens et hommes d’affaires locaux ont apporté leur soutien – « des personnes qui pourraient contribuer non seulement avec de l’argent mais aussi avec le développement commercial et la passion » – et trois cycles de financement participatif depuis 2021 ont permis de récolter 15 millions de couronnes (1,7 million de livres sterling) pour un investissement en capital. À ce jour, la société a recruté plus de 1 000 investisseurs dans 31 pays. « Ce sont les meilleurs ambassadeurs que l'on puisse imaginer, et c'est vraiment une sensation formidable que la distillerie soit passée d'un projet pour quelques personnes à une véritable communauté », s'enthousiasme Hoydal.
Dans l'esprit des fondateurs, les îles Féroé étaient bien adaptées à la production de whisky. « Les producteurs de whisky écossais affirment toujours que l'Écosse est le meilleur endroit au monde pour fabriquer du whisky en raison du climat : le vent salé, l'humidité élevée, la température stable toute l'année », explique Hoydal. « Mais nous avons plus de tout cela, donc les îles Féroé devraient être encore mieux adaptées. » Pour réaliser leur vision, ils ont fait appel au brasseur expérimenté Bjarni Lamhauge comme distillateur en chef.
Les partenaires commerciaux avaient un tour dans leur sac, qui allait faire de leur whisky un véritable whisky féroïen : une méthode traditionnelle de conservation des aliments appelée « raest ». Utilisé depuis des siècles par les habitants des îles Féroé pour traiter la viande et le poisson, ce processus culinaire se déroule dans un opnahjallur, un bâtiment aux murs en lattes qui expose son contenu à l'humidité, à la salinité, aux vents forts et aux températures fraîches des îles (5 à 9 °C est la température optimale). ).
Hoydal et Mouritsen ont voulu adapter cette technique à la fabrication du whisky en stockant leurs fûts d'affinage dans des entrepôts d'Opnahjallur, en les exposant aux mêmes conditions fraîches, humides et salées et en permettant aux fûts de respirer l'air marin (« la part des anges est remplacée par la Part atlantique, pour ainsi dire », ironise Hoydal). Il reprend le concept de « maturation côtière » prêché par les distilleries écossaises telles que Talisker, Pulteney et Glenglassaugh et le monte d'un cran.
« Étonnamment, même si de nombreuses innovations ont eu lieu dans l'industrie ces dernières années, elles concernent principalement le processus de distillation (types de levure, temps de fermentation, niveaux de chaleur, extraction du sucre) mais [there has been] presque rien sur la maturation, même si c'est là que se développent l'essentiel des arômes », note Hoydal. « Presque tout le monde met ses fûts dans l'entrepôt le plus pratique. »
En plus d'adapter cette technique culinaire fondamentale, l'équipe des îles Féroé s'intéresse à un cépage d'orge local qui date de l'époque de l'occupation viking des îles et qui est maintenant conservé par le musée national des îles Féroé. «Nous souhaitons l'utiliser à l'avenir pour des éditions spéciales et coopérons déjà avec l'un des agriculteurs qui le cultivent», explique Hoydal. La tourbe est également disponible en abondance (peut-être l'une des raisons de la colonisation initiale de cet archipel éloigné) et a été utilisée pour fumer son malt.
Hoydal, Mouritsen et Lamhauge ont travaillé avec Gordon Steele, ancien directeur du Scotch Whisky Research Institute – qui a aidé la distillerie de l'île de Harris à développer son whisky single malt – pour concevoir une recette de spiritueux garantissant une amélioration maximale des saveurs maritimes du malt et de la levure. Ils visent un « whisky corsé, complexe et bien équilibré », aidé par de longs temps de fermentation, avec des notes de fleurs printanières, de fruits tropicaux et du verger et une légère fumée tourbée.
Avec une production à plein régime depuis août 2023, la distillerie espère remplir 660 fûts en 2024 (principalement d'anciens fûts de bourbon, en clin d'œil aux traditions écossaises qui ont façonné sa fabrication de whisky). Ils ont fixé une date provisoire de première sortie à novembre 2026. En attendant, un nombre limité de fûts est mis à disposition chaque année. En 2023, ces fûts ont été mis exclusivement à la disposition des investisseurs et des membres de son Founders' Club, mais le cycle 2024 (mis en ligne début mars) est ouvert au public, avec des ventes incluant 10 ans de maturation dans ses entrepôts d'opnahjallur. Plus d'informations peuvent être trouvées sur faer.io/whisky.
