Comment bien goûter l'eau, selon un sommelier de l'eau

Qu’est-ce qui fait que l’eau est « de l’eau » ?

Bien que la réponse à cette question puisse sembler évidente à première vue (formule chimique, H20 ; origine, littéralement partout), nous avons tous au moins le vague sentiment que l’eau a plus de sens qu’une nécessité quotidienne. Pour un sommelier d’eau certifié, cette signification peut être quantifiée et nuancée jusqu’à la dernière goutte. Un expert pourrait décrire un liquide avec des mots comme alcalin, glaciaire, artésien et riche en minéraux, ou le mesurer au moyen de TDS, de PHA, de niveaux de nitrate et de radon. Certaines de ces expressions peuvent vous dire quelque chose, même si elles n'ont été rencontrées que dans d'autres contextes. Cependant, la plupart des termes sont pratiquement impénétrables pour le buveur quotidien.

Nous avons demandé à Preston Douglas Boyer un aperçu.

Boyer est le fondateur de Liquid Life Wellness Water, une plateforme médiatique entièrement dédiée à l'avenir de l'eau, et est l'hôte du podcast. Remarqué pour sa connaissance approfondie de l'eau minérale, de la durabilité des sources, de la culture de l'eau et du bien-être, Boyer est l'un des nombreux sommeliers en eau qui aident les buveurs à réévaluer et à mieux apprécier ce qu'il y a dans leur verre.

Parallèlement à son travail dans l'industrie de l'eau, Boyer entretient une pratique active de l'art contemporain couvrant la peinture, la sculpture et l'installation, avec des expositions et des projets à Los Angeles, New York, Londres, Houston et Washington DC.

Voici ce que Boyer avait à dire :

Commencez par votre source

La plupart des gens décident que leur eau est « bonne » ou « mauvaise » en fonction de son goût. C’est compréhensible, mais ce n’est tout simplement pas suffisant. Ce n’est pas parce qu’elle sort du robinet que c’est la meilleure eau à consommer !

Si votre eau provient d'un système public, la première étape la plus intelligente consiste à lire le rapport annuel sur la confiance des consommateurs requis par l'EPA, qui explique d'où provient votre eau et ce qui a été détecté au cours de l'année précédente.

Si vous utilisez un puits privé, aucun service public ne fera ce travail à votre place ; la responsabilité vous incombe. Les tests annuels sont particulièrement importants pour les propriétaires de puits. L'EPA et le CDC recommandent tous deux de tester les puits privés au moins une fois par an pour détecter les bactéries coliformes totales, les nitrates, les matières dissoutes totales et le pH, avec des tests supplémentaires basés sur les risques locaux, les inondations, les réparations, la grossesse ou les changements de goût, de couleur ou d'odeur. Même si vous utilisez l’eau de la ville, un changement soudain de saveur ou d’odeur est une raison pour regarder de plus près plutôt que de deviner.

Ce qu'un compteur TDS vous dit réellement

Un compteur TDS portable est l’un des premiers outils les plus faciles à conserver dans la maison. Mais il est utile de savoir ce que l’on mesure réellement. Comme l'explique l'USGS, les solides totaux dissous sont généralement suivis grâce à une conductance spécifique : plus il y a d'ions dissous dans l'eau, mieux elle conduit l'électricité. La Specialty Coffee Association le dit encore plus clairement : un compteur TDS est essentiellement un conductimètre électrique qui convertit cette lecture en parties par million. En d’autres termes, il vous donne une estimation rapide de la quantité de matières dissoutes dans l’eau, et non un rapport de laboratoire complet.

Cela rend toujours TDS utile. La plupart des substances dissoutes qui façonnent le goût et la sensation en bouche sont des ions minéraux tels que le calcium, le magnésium, le sodium, le potassium, le chlorure, le bicarbonate et le sulfate. Certains d'entre eux sont des électrolytes, que MedlinePlus du NIH définit comme des minéraux présents dans les fluides corporels, et le magnésium présent dans l'eau du robinet, l'eau minérale et l'eau en bouteille peut varier considérablement selon la source. Ainsi, lorsque vous observez l’évolution d’un numéro TDS, vous observez souvent une partie de l’histoire des minéraux évoluer avec lui.

Pourquoi un TDS élevé n'est pas automatiquement mauvais

C'est là que les gens se font trébucher. Un indice TDS élevé ne signifie pas nécessairement une eau mauvaise. Le chiffre de 500 mg/L de l'EPA pour les matières dissoutes totales est une norme secondaire et non une limite fédérale fondée sur la santé. Les normes secondaires concernent principalement le goût, l’odeur, la couleur et d’autres problèmes esthétiques, et l’Organisation mondiale de la santé affirme également qu’elle ne fixe pas de valeur guide fondée sur la santé pour le TDS lui-même. Cela signifie que le TDS est un indice sur la nature de l'eau et non un verdict sur la sécurité.

Cette distinction est encore plus importante avec les eaux de source naturelles et les eaux minérales. La FDA affirme que l'eau minérale doit provenir d'une source souterraine et contenir au moins 250 ppm de TDS provenant de minéraux provenant de la source elle-même. Les règles fédérales sur l'eau en bouteille exemptent également l'eau minérale du niveau autorisé de 500 mg/L de TDS, car ce seuil est esthétique et non un problème de santé. Ainsi, si vous testez une eau de source ou une eau minérale et que le résultat est élevé, cela peut simplement signifier qu'elle est riche en calcium, magnésium, bicarbonate et autres minéraux naturellement dissous qui lui donnent de la personnalité.

Je suis personnellement un grand fan et partisan des eaux à très haute teneur en minéraux telles que Gerolsteiner et Lava Hot Springs Inn Mineral Water, qui se situent dans la gamme 750 – 1000 TDS !

Ce que TDS ne vous dira jamais

Un compteur TDS est utile précisément parce qu'il est limité. La Specialty Coffee Association note qu’elle ne vous dira pas ce qu’il y a dans votre eau, mais seulement qu’une certaine quantité de matières dissoutes s’y trouve. NSF fait le même argument sous un autre angle sur la filtration du plomb : les minéraux et les TDS n'indiquent pas la présence ou l'absence de plomb. L'eau à faible TDS peut toujours être un problème, et l'eau à haute teneur en TDS peut toujours être parfaitement bonne, en fonction de la nature réelle des solides dissous. C'est également pourquoi le chlore, les chloramines et les traces de contaminants nécessitent leur propre stratégie de test.

NSF/ANSI 42 traite le chlore, la chloramine, le goût et l'odeur, ainsi que les TDS comme des allégations de réduction distinctes, tandis que le CDC répertorie des approches de traitement entièrement différentes pour des problèmes tels que le nitrate, le PFAS et le radon. Si vous voulez savoir ce que vous mettez réellement dans votre corps, et pas seulement si votre eau est dure ou douce, un panel de laboratoire envoyé par la poste en vaut la peine. TapScore en est un exemple : il vend des kits de laboratoire certifiés pour l'eau de ville et de puits, y compris des panneaux couvrant les métaux, les minéraux et les sous-produits liés au chlore, et indique que les échantillons sont analysés via un réseau de laboratoires certifiés.

Un moyen pratique de tester l'eau à la maison

Pour un usage quotidien, la séquence est simple. Commencez par votre rapport sur la source d’eau si vous utilisez l’eau municipale. Si vous êtes sur un puits, planifiez un véritable test de laboratoire au moins une fois par an. Gardez ensuite un compteur TDS à la maison et utilisez-le comme contrôle rapide : testez l'eau du robinet, l'eau filtrée et l'eau après votre système d'osmose inverse. Les systèmes RO sont spécifiquement certifiés pour la réduction des TDS et sont également utilisés pour réduire une longue liste de contaminants. À la maison, cela signifie généralement que vous souhaitez qu'un système RO élimine la plupart de ce qui se trouve dans l'eau du robinet typique, mais boire uniquement de l'eau RO n'est dans le meilleur intérêt de personne.

Bien que nous obtenions des minéraux dans la nourriture que nous mangeons et dans d’autres boissons que nous buvons, personnellement, je préfère boire de l’eau de source et de l’eau minérale au quotidien et conserver l’OI pour le café, le thé ou pour mélanger des électrolytes, où une base neutre à faible teneur en TDS vous donne plus de contrôle. Cette logique est également familière dans le café : la Specialty Coffee Association décrit spécifiquement le TDS comme un contrôle clé de l'eau de perméat RO.

Testez ce qui compte, pas seulement ce qui est facile à mesurer. Et, en fin de compte, je préfère boire une eau vivante d'une qualité incroyable (une source naturelle) dans une bouteille en plastique bon marché plutôt que l'eau du robinet municipale la plus filtrée dans une bouteille en verre sophistiquée (attention aux acheteurs d'Erewhon !).

Voulez-vous que nous testions votre eau ?

En fin de compte, l’eau ne se résume pas à de simples chiffres sur un compteur. Deux eaux peuvent avoir exactement le même TDS et avoir un goût complètement différent. L’un peut se sentir doux et énergisant, tandis qu’un autre semble plat ou trop dur. C'est parce que l'eau est une expérience. L’équilibre minéral, la sensation en bouche, la carbonatation, la source, la température et même le lien émotionnel jouent tous un rôle dans la façon dont nous le percevons.

C'est exactement pourquoi The Daily Pour lance les tout premiers Water Choice Awards. Si vous êtes une marque d'eau, un propriétaire de source, un embouteilleur ou un distributeur et que vous souhaitez que certains des meilleurs experts mondiaux en eau essaient votre eau, nous serions ravis d'en faire l'expérience ! Il ne s’agit pas d’une certification de sécurité scientifique ni d’un concours d’analyse en laboratoire. Nous ne testons pas la conformité réglementaire et ne faisons pas d'allégations de santé. Il s’agit plutôt d’une célébration amusante et culturelle de l’eau, axée sur les préférences gustatives, la minéralité, la sensation en bouche, la présentation, l’histoire de la source et l’expérience globale de consommation. Pensez-y plus à une dégustation de vin qu’à un rapport de laboratoire.

Pourtant, ce qui rend la compétition passionnante réside en partie dans la compréhension du caractère de chaque eau. Nous aimons explorer les profils minéraux, les styles de carbonatation, les niveaux de TDS, l'emplacement des sources et ce qui rend chaque eau distincte. Certaines personnes aiment les eaux de source de montagne à très faible TDS. D’autres se tournent vers des eaux pétillantes audacieuses et hautement minéralisées qui se boivent presque comme une boisson électrolytique naturelle. Il n’existe pas d’eau « parfaite », et c’est là toute la beauté de tout cela.