Comment élabore-t-on une recette de whisky ?
Tout comme la fabrication d’un whisky, le processus d’élaboration d’une recette de whisky est loin d’être simple. Crédit : Distillerie Dewars Aberfeldy
Le mot « recette » peut sembler un peu étrange lorsqu’il est appliqué au développement du whisky. Cela a tendance à susciter l’idée de faire des crêpes pour les enfants un dimanche matin paresseux, ou même de cloner clandestinement une bière préférée dans une brasserie familiale. Mais les fabricants de whisky ont aussi des recettes. Que le liquide provienne d’une distillerie de single malt vieille de 200 ans en Écosse ou d’une start-up courageuse de bourbon artisanal aux États-Unis, tous les distillateurs de whisky ont une recette à laquelle ils s’en tiennent ardemment afin de produire un produit maison cohérent que leurs fans reconnaîtra et appréciera.
La façon dont ces recettes sont élaborées peut sembler quelque peu obscure et mystique au buveur de whisky assoiffé assis dans un bar, mais ce n’est vraiment pas si différent de l’élaboration de ces crêpes parfaitement moelleuses. Il faut une vision et un peu d’essais et d’erreurs, mais au final, le distillateur a une formule de recette qu’il peut appeler la sienne.
Il existe peut-être autant de méthodes de développement du whisky qu’il y a de distillateurs, mais pour de nombreux producteurs, il existe des points communs. Fait intéressant, cela commence souvent à la fin.
Prenons l’exemple d’une nouvelle distillerie de single malt qui envisage de commencer sa production. Il existe d’innombrables facteurs qui entrent dans la saveur du whisky et le développement du produit, à tel point que l’ensemble du processus peut sembler labyrinthique à l’extrême. Après tout, il ne s’agit pas seulement d’orge malté, d’eau et de levure. Comme nous l’avons vu ces dernières années avec de nombreux whiskies du grain au verre, le cépage céréalier a un impact. Les souches de levure produisent différents niveaux d’esters, d’alcools supérieurs et d’autres congénères. Ces choses sont importantes, mais il y a aussi les variables de la température et de la durée de la fermentation, la façon dont l’alcool est fractionné ou « coupé » de l’alambic, et comment ces différents flux liquides sont gérés et même recyclés. Ensuite, il y a la tâche herculéenne de décider de la politique et de la maturation du bois. Même la façon dont l’alcool est filtré et dilué pour l’emballage a un effet sur le goût du liquide final.
Souvent, l’équipe de production et/ou les consultants de la distillerie s’assoient pour examiner et discuter du type de whisky qu’ils souhaitent fabriquer, en envisageant essentiellement le produit final. À partir de là, ils peuvent travailler à rebours pour trouver les techniques et les ingrédients qui leur donneront ce qu’ils veulent. C’est le processus de création de recette.
Par exemple, imaginez un single malt avec de légers arômes tourbés, un peu de fruits rouges, des notes de fruits à noyau, une finale chaleureuse et de légers arômes de céréales. Comment la distillerie pourrait-elle s’y prendre ? Un certain nombre de routes mèneraient à cette destination, mais voici potentiellement une avenue qu’ils pourraient emprunter.
La chaleur pourrait signifier un emballage à environ 45-50% ABV – un whisky plus fort, mais n’atteignant pas tout à fait le niveau de la résistance du fût. Les arômes céréaliers impliquent un malt assez jeune ; selon le climat et le programme d’élevage, le liquide peut n’avoir pas séjourné plus de huit ans en fût. Les notes de fruits rouges pourraient provenir de l’utilisation d’un vin rouge ou de fûts de porto, mais celles-ci devraient probablement être équilibrées par un peu d’ex-bourbon pour empêcher les notes vineuses de dominer. Les notes de fruits à noyau pourraient provenir en partie de la sélection du fût, mais la technique de distillation serait également importante. Une simple double distillation ferait l’affaire. Les coupes devraient être propres et conservatrices pour rendre le whisky agréable au goût à un plus jeune âge, mais pas au point de supprimer le caractère de fruit à noyau.
Une bière de distillerie propre (également connue sous le nom de lavage) serait primordiale, peut-être produite à partir d’une levure de whisky à production d’ester faible à modérée, et peut-être même associée à une souche de levure de bière appropriée. La fermentation devrait probablement durer environ quatre ou cinq jours, pour s’assurer que la levure a suffisamment de temps pour nettoyer une partie du caractère «vert» de la bière sans courir le risque de contamination ou de produire trop d’esters de type solvant au cours d’une fermentation plus longue.
La tourbe se dissipe du liquide dans un fût au fil du temps, mais comme ce whisky est destiné à être embouteillé jeune, le distillateur devra gérer avec soin l’influence de la tourbe. Ainsi, le grain de base devrait probablement être légèrement tourbé, peut-être à un niveau de phénol inférieur à 10 ppm. Les notes de céréales peuvent être aidées en ne faisant pas couler un moût trop clair de la cuve de filtration dans le fermenteur, mais si le moût est trop trouble, avec de grandes quantités de grains solides, cela pourrait affecter le niveau d’arôme et de saveur de tourbe dans la finale. le whisky et la levure peuvent produire trop d’esters. L’équilibre vient au premier plan conceptuel.
Le whisky imaginé ci-dessus pourrait être produit de plusieurs façons, et ce n’est que l’une d’entre elles. Mais cette recette, bien que utilisable, est assez simple et ignore quelques facteurs que les distillateurs doivent prendre en compte, tels que la qualité de l’eau, le type et la conception de l’alambic, ainsi que les matériaux et la géométrie du fermenteur.
