Comment les distillateurs jouent avec les variétés de chêne dans leurs fûts – et regardent au-delà du chêne
Sturdy. Fiable. Durable. Les chênes évoquent une sensation de calme. Qu’ils soient un souvenir d’enfance ou le point focal de la fenêtre du bureau, les chênes – du moins au Royaume-Uni – inaugurent un sentiment de sérénité. Ils changent avec les saisons, mais ils perdurent pendant des siècles, sous-tendant un stoïcisme fondamental. Il semble donc presque discordant que le chêne se retrouve au centre d’une révolution gustative du whisky.
Ces dernières années, les mises en circulation de nouveaux chênes ont augmenté. (Une note rapide : alors que de nombreux producteurs et marques utilisent le terme « chêne vierge », dans cet article, ils seront appelés « nouveau ».) En partie, la tendance est due à un marché changeant qui rend les fûts d’occasion traditionnels plus difficiles – et coûteux – à se procurer. Mais cela est également dû à une meilleure compréhension du fait que différentes espèces de chêne peuvent conférer une richesse de saveurs lors de la maturation.
On estime généralement qu’un whisky, ou tout autre spiritueux vieillissant, tirera 60 à 80 pour cent de sa saveur et de toute sa couleur naturelle du fût dans lequel il a mûri. En effet, même si un fût est (espérons-le) étanche, il n’est pas ce n’est pas hermétique. Les fûts « respirent », aspirant le contenu liquide dans et hors du bois au fil du temps.
Alasdair Day a étudié la botanique à l’Université de Glasgow avant de travailler dans l’industrie alimentaire et finalement de se lancer dans le whisky. Le cofondateur de la distillerie Raasay connaît une chose ou deux sur l’impact des plantes sur la saveur. « Il existe environ 200 espèces de chênes », dit-il. Cela ouvre beaucoup de questions autour de la saveur. « Ensuite, la question est : « Est-ce que cela fonctionnera avec notre esprit ? Parce que la façon dont l’esprit interagit avec le chêne est aussi intéressante que l’essence du chêne.
Bien entendu, l’industrie ne s’intéresse pas encore à des centaines de variétés de chêne. Les trois prédominants sont Quercus alba, ou chêne blanc américain, et Quercus robur et Quercus petraea d’Europe. Stuart MacPherson, ancien maître du bois à Macallan et aujourd’hui consultant pour des cabinets comme Ardgowan, les décrit comme « la norme ». Il note également qu’il existe des sous-espèces et des hybridations. Ces sous-types sont tous distincts.
« Les types de composés présents dans les plantes et les arbres sont comme la cellulose, l’hémicellulose et les lignines », explique-t-il. « Ensuite, vous avez des composés secondaires comme les terpènes, les lactones de chêne et les tanins. » Si certains composés comme la cellulose n’ont jamais d’impact sur la saveur, d’autres oui, et les volumes présents varient selon les espèces. «Votre Quercus robur contient 10 fois plus de tanins que, disons, Quercus alba», détaille-t-il. « Il existe une différence significative en termes de composés chimiques au sein des espèces, et nous savons que les différentes espèces produiront une saveur différente de whisky mature. »
Il ne s’agit pas seulement de la composition des arbres : leur structure a également un impact sur leur saveur. L’étanchéité du grain est essentielle. Pour Max Vaughan, cofondateur de la distillerie White Peak dans le Derbyshire, il s’agit de suivre ce que vous utilisez et où.
«Le chêne français a généralement une structure de grain plus grossière, associée à une perméabilité à l’oxygène plus élevée et à un extrait aromatique plus précoce, en particulier des tanins», explique Vaughan. « On voit ça avec les STR [shaved, toasted, and recharred casks] qui ont des têtes de chêne français et notamment des notes plus épicées et d’agrumes, qui se marient bien avec notre spiritueux légèrement tourbé.
En fin de compte, l’étanchéité du grain influence la porosité du fût : la profondeur et la facilité avec laquelle l’alcool pénètre dans le bois. «Les chênes européens ont tendance à être plus veinés et plus poreux, et le chêne américain a tendance à être plus lâche et moins poreux», explique Billy Walker, maître distillateur à la distillerie GlenAllachie et évangéliste du chêne neuf.
Il y a aussi un autre facteur en jeu ici : le grillage et la carbonisation. En appliquant de la chaleur au chêne avant le remplissage du fût, vous «décomposez la structure des hémicelluloses en divers sucres», explique Walker. Essentiellement, ces composés aromatiques – quels qu’ils soient, selon l’espèce de chêne – deviennent plus accessibles à l’esprit. « Lorsque vous carbonisez, vous caramélisez ces sucres, vous obtiendrez donc principalement ces notes de mélasse, de caramel. Nous pouvons réellement anticiper certaines des choses que nous voulons sortir du bois.
Et puis il y a une note sur la façon dont le chêne est tonnelé. David Boyd-Armstrong de la distillerie Rademon Estate en Irlande du Nord plaide pour qu’il soit attentif à la façon dont le fût est élevé. « Chez nous, nous n’utilisons pas de bois séché au four. Il s’agit d’un assaisonnement d’au moins trois ans », explique-t-il en décrivant le processus consistant à laisser le bois dehors avant qu’il n’entre dans la tonnellerie. « Nous pensons que cela enlève les tanins. »
Avec autant de variables en jeu, il est facile de comprendre pourquoi le chêne se retrouve au premier plan des saveurs. Prenez du recul et la géographie devient également primordiale.
L’un des facteurs les plus importants pour la rigidité des grains est le climat. « Prenez Quercus petraea qui pousse dans une région plus fraîche de la France », explique Day. Le chêne pousse ici plus lentement. « Son grain est très serré et vous n’allez pas subir trop d’influence de ce chêne. » Regardez dans une région plus chaude de la France, et le Quercus robur, à croissance plus rapide, est plus répandu. « Il aura un grain beaucoup plus large, donc vous irez plus loin dans le bois et vous obtiendrez plus d’impact du chêne. » Le chêne russe des climats froids, suggère-t-il, sera si calme avec un grain si fin qu’il soupçonne que le whisky pourrait y mûrir pendant 20 ans.
« Ce qui est intéressant, c’est que nous avons des fûts de Quercus humboldtii, du chêne colombien », poursuit Day. «Il pousse à 3 000 pieds d’altitude dans les Andes en Colombie. C’est une partie du monde plus chaude, mais à cause de l’altitude, sa croissance est plus lente. Mais je veux dire, ce sont des fûts incroyablement actifs. Ce qui est passionnant, c’est qu’il possède du whisky Raasay qui a été entièrement affiné à Quercus humboldtii et dont la sortie est prévue en 2024.
Walker de GlenAllachie s’intéresse également au chêne colombien. Il a également utilisé des fûts de mizunara, mais ils sont notoirement difficiles à se procurer. Cependant, il envisage de jouer avec la géographie pour trouver une solution : un chêne différent mais qui donnerait un profil de saveur similaire.
« Nous avons envisagé d’obtenir des fûts de la côte est de la Russie, quelque part à la même latitude qu’Hokkaido », détaille-t-il. « Nous avons pensé que peut-être, juste peut-être, il pourrait y avoir une relation intéressante. » Alerte spoiler : il n’y en avait pas.
« C’étaient de très bons fûts et il y avait des profils aromatiques très intéressants, mais cela ne nous a pas donné le mizunara », concède Walker. Mais la quête continue avec la même théorie. Il est fasciné par le chêne de Mongolie, lui aussi originaire d’une latitude similaire. « Nous pensons que cela pourrait être une source intéressante d’un nouveau style de bois, et ces fûts arriveront dans les deux prochains mois. »
Pour découvrir quelles autres expériences sont en cours, il est intéressant de regarder plus loin. Alors que les fabricants de whisky écossais sont redevables au chêne en raison des réglementations sur le whisky écossais de 2009, contrôlées par la Scotch Whisky Association (SWA), d’autres fabricants peuvent pousser le bateau encore plus loin.
Dans le Tennessee, Chris Fletcher, vice-président, maître distillateur et directeur de la qualité de Jack Daniel’s, étudie les expériences sur le bois parallèlement à d’autres essais de production. « Nous avons fabriqué des fûts d’érable cuits comme fûts de finition », déclare-t-il. Mais ils étaient structurés de telle manière qu’ils « fuyaient comme des fous », de sorte qu’il n’était possible de les utiliser que pendant 6 à 12 mois. « Même en si peu de temps, la perte de whisky serait équivalente à quatre ans dans un fût de chêne blanc », poursuit-il. « Cela nous contraint vraiment à utiliser différents types. »
En ce qui concerne le chêne, la distillerie s’approvisionne dans le Tennessee, les Appalaches et le Missouri. « On peut aller assez loin au nord, mais on ne peut pas aller très loin au sud car il fait trop chaud », dit-il, indiquant le désir d’un grain plus serré. Il a étudié différents types de chêne pendant ses journées de recherche et développement. « Il n’y a jamais eu de conclusions vraiment claires, il peut y avoir des différences très minimes et minimes. Mais néanmoins, je pense que c’est intéressant, vous savez. Il s’agit d’un domaine d’innovation qui, selon lui, recèle « des opportunités ».
Shortcross, la marque de whisky de Rademon Estate Distillery, est également libre des contraintes du scotch. Boyd-Armstrong est enthousiasmé par certaines expressions à venir. « Nous produisons actuellement une série de malts qui
aura une finale ou une maturation secondaire en mûrier, acacia et châtaignier », révèle-t-il. « Ils sont tous différents. C’est la beauté.
De retour en Écosse, la créativité du chêne continue. Walker dit qu’il apprend beaucoup de ses épreuves, mais prévient que « nous devons les suivre religieusement ». Les fûts peuvent être « trop cuits », ce qui signifie que l’alcool prend trop de saveur du chêne. Avec ces projets expérimentaux innovateurs, personne ne sait encore où se situe ce point idéal.
L’objectif de MacPherson à Ardgowan est de ralentir les choses. Outre les essences de chêne, une autre variante au stade de la tonnellerie est la taille du navire – et il va grand. « Je ne peux pas aller trop loin simplement à cause des NDA, mais les fûts sont plus grands », dit-il, ajoutant qu’ils sont conformes aux normes SWA (c’est-à-dire qu’ils ne dépassent pas 700 litres de capacité). Il a également étudié les niveaux de chauffe avec le fournisseur pour s’assurer que le spiritueux puisse rester dans les fûts pendant un certain temps. « Nous pensons que cela sera bénéfique à long terme pour le développement de cet esprit. »
Un aspect délicat de tout cela est le facteur de durabilité. Une bonne gestion forestière sera essentielle, et certains endroits sont meilleurs que d’autres. Ensuite, il y a les milles marins accumulés par le transport des fûts.
« De toute évidence, si nous pouvions utiliser des fûts de chêne écossais et qu’ils venaient juste d’ici, ce serait fantastique », déclare Day. Mais en plus de ne pas être assez abondant, le chêne écossais, comme le mizunara, a la réputation d’être difficile à travailler.
Day ajoute qu’il y a un « bon point » dans la critique de l’approvisionnement en fûts à l’autre bout du monde. « C’est beaucoup plus simple de faire venir des fûts de France », poursuit-il. « Mais les faire venir de Colombie est probablement comparable à faire venir d’anciens fûts de seigle. » (Il les obtient auprès de Sagamore Spirits dans le Maryland.)
Une autre question abonde. Avec une demande accrue, les arbres pourraient finir par être récoltés à un âge beaucoup plus jeune. Cela pourrait avoir des conséquences environnementales sur l’écosystème d’une forêt, mais pourrait-il également y avoir des implications en termes de saveur ?
« Pour être tout à fait honnête, je dirais cela, même si je n’ai aucune preuve scientifique pour étayer cette affirmation », réfléchit MacPherson. « On pourrait imaginer qu’à mesure qu’un arbre grandit et se développe, à mesure qu’il mûrit et devient plus fort, les composés auraient une influence. »
Il existe une pensée collective selon laquelle une réponse à la question de la durabilité serait que le SWA envisage d’élargir les types de bois autorisés dans la maturation du scotch. Cela semble être un grand pas en avant à l’heure actuelle, mais cela pourrait devenir plus urgent à mesure que la crise climatique progresse.
En réalité, les distillateurs sont sur le point de débuter le voyage de découverte des saveurs en ce qui concerne le chêne neuf. Avec autant de facteurs en jeu, tant de leviers à actionner, il y a beaucoup d’espace pour expérimenter. Ou comme le dit Vaughan de White Peak : « Il existe de nombreuses complexités complexes, ce qui est l’une des merveilles de la fabrication du whisky ! Quelle merveille c’est.
