Des chercheurs découvrent un nouveau lien entre certaines souches de levure et le trouble dans les IPA
Des chercheurs de l’Omega Yeast Labs de Chicago ont récemment identifié un gène dans certaines souches de levure qui sont plus susceptibles de produire du trouble dans la bière, selon un communiqué de presse. Alors que les experts en brassage considèrent généralement que les huiles et les protéines de houblon sont les principaux facteurs de la nébulosité caractéristique de certaines IPA, les découvertes de l’équipe de recherche suggèrent que la composition génétique de la levure joue un rôle plus important dans la production de bières troubles.
L’équipe R&D de Laboratoires de levure Omega, qui vend de la levure spécialisée aux brasseries artisanales et aux brasseurs amateurs, a découvert le lien pour la première fois lors d’une expérience de routine. En utilisant une souche de levure pour imiter les caractéristiques des fermentations IPA, ils ont constaté que certaines souches de levure produisaient plus de trouble que d’autres. Ils ont ensuite lié ces souches « haze-positives » à un gène partagé qu’ils ont surnommé HZY1, qu’ils croient maintenant être un facteur remarquable dans le flou de la bière.
Pour tester davantage la théorie, les chercheurs ont retiré le gène de ces souches de levure produisant du trouble, puis ont utilisé ces souches pour fermenter la bière. Ils ont découvert que les bières créées avec ces souches de levure modifiées ne produisaient pas le trouble qu’elles produiraient habituellement.
« Levure de bière [has] été si largement étudié, nous n’aurions jamais pensé que nous serions les premiers à identifier un nouveau gène pour la brume », a déclaré Laura Burns, directrice de recherche d’Omega Yeast Labs. « Maintenant que nous avons un gène, il est indéniable que la levure joue[s] un rôle important dans la promotion de la brume dans la bière.
Le laboratoire dit qu’il prévoit que les brasseurs utiliseront cette nouvelle étude pour informer les préférences de levure pour les IPA et pour créer de nouvelles recettes.
