Distillery Focus: Laws Whisky House à l'heure, au lieu et à la patience
Law Whisky House se trouve sur une bande industrielle de Denver, en face de certaines maisons non exotiques et d'un centre de stockage. Les voies ferrées sont de l'autre côté de la rue dans l'autre sens. Une fois que vous êtes entré dans le bâtiment en béton, cependant, vous seriez pardonné si vous pensiez que vous étiez dans un hôtel de charme dans le quartier d'art de la rivière Hyper-Cool North de la ville, ou Rino. La première chose que vous voyez est l'arc des poteaux de fer, qui serre un canapé incurvé dans le hall et court contre le rail de l'escalier en spirale. Asseyez-vous sur le canapé et regardez dans la large structure cylindrique et vous avez une bonne idée de ce que ça fait d'être rétréci en un petit humain et déposé en baril.
Mais avant de monter les escaliers vers la salle de dégustation tentaculaire, un bel espace aéré grâce au bois noir et au plafond vanté, vous accrocherez une droite et entrerez dans l'église du whisky, un petit espace avec de vastes fenêtres gothiques et des bancs de bois lourds assemblés par les lois Al, le fondateur et président de la distillerie, et son beau-père. Un mardi l'hiver dernier, Al a pris soin de me montrer la menuiserie méticuleuse du meuble, mais pas avant de pointer les six silos de grains à l'extérieur de la fenêtre qui ressemblent presque à de puissantes enjeux dans le sol marquant le territoire de la distillerie dans la région – une région qui se reflète dans le whisky.
«Nous sommes dans la vallée entre deux chaînes de montagnes. Nous sommes à un kilomètre au-dessus du niveau de la mer. Notre grain a cultivé à 7 500 pieds au-dessus du niveau de la mer. Le temps de l'Occident se précipite sur les montagnes. La neige affecte la pression barométrique», explique Al. «Il y a des pointes abruptes de pression en raison des systèmes qui traversent. Et ce ne sont pas des systèmes lents.» Ici dans l'Ouest américain, la pression barométrique fonctionne comme un ingrédient, jouant un rôle dans la façon dont ces whiskies dissuffisés en pot vieillissent. Les variations de pression affectent le point de preuve et améliorent le profil de saveur, apportant une note d'épices en chêne profond et en pain d'épice au bourbon à quatre grains phares.
L'ambiance a également un impact sur la distillation elle-même. À un mile au-dessus du niveau de la mer, il n'y a pas d'atmosphère, donc l'eau bouillonne à une température plus élevée, explique-t-il. Mais l'air et la pression ne sont guère la seule influence locale. Al coche les ressources naturelles voisines utilisées pour faire ses whiskies: l'eau est du Rio Grande; Le maïs est cultivé à Whisky Sisters Supply, une ferme familiale à trois heures à l'est; Le blé, l'orge et le seigle héritage sont cultivés et, dans certains cas, également maltés à la Colorado Malting Company. Lois Les whiskies sont coupés avec de l'eau d'Eldorado Springs.
«Tout le whisky vient de quelque part. D'où il vient de le définir. Il devrait avoir un goût d'où il vient», explique Al, dont les bras sont ornés de tatouages - hommages à Pearl Jam, Poséidon's Trident, une gargouille sur un tonneau de whisky, ses yeux qui mènent dans un moment de contemplation rêveuse. «Notre saveur provient des céréales locales et les variétés de céréales sont comme des raisins. Le terroir affecte la saveur. Tout ce que nous faisons ici est un produit de notre position.»
C'est aussi, bien sûr, un produit du processus. La distillerie a un cuisinière de 1000 gallons et un espace pour un second. La fermentation ouverte pour trois à quatre jours dans un réservoir de 1 000 gallons est le modus operandi ici. Ils utilisent encore un décapage de 2 000 gallons et encore 500 gallons. Et il y a deux entrepôts vieillissants – des bâtiments en béton avec flux d'air contrôlé. On abrite environ 2 200 barils tandis qu'un plus grand détient environ 3 800. Le mardi de février que j'ai visité, j'ai été particulièrement pris par une zone réservée aux projets de vieillissement expérimental: What Whisky à Curaçao, Bourbon en barils de Cognac et Sauternes, Rye dans les barils de Laird dans le New Jersey.
J'ai demandé à Al comment il prenait des décisions pour ses lots expérimentaux.
«Je regarde comment les barils pourraient fournir des faits saillants dans le whisky de base. Nous émettons l'hypothèse de ce que nous recherchons en termes de ramassage», explique-t-il. Le canon de Laird accentue la note de pomme-y dans le bourbon à quatre grains. Les fûts de Sauterne font ressortir les notes orange naturelles dans le whisky de blé. Il est tellement prononcé, en fait, que vous pourriez plaider pour le boire comme un cocktail. Al fait. («Vous pouvez simplement ajouter une cerise et le boire sur de la glace», dit-il.)
« Avec certaines des plus grandes saveurs, comme Cabernet Sauvignon, nous recherchons des tanins, comme avec des conteneurs de chêne français », poursuit-il. « Nous comprenons que vous devez lui donner un an à deux ans. Le vieillissement des choses et la finition plus longtemps lui donne plus d'intégration. Il tire ce qu'il tire assez tôt, alors il s'agit d'une intégration nuancée. »
L'église où j'ai rencontré AL fait partie du Whisky Sanctuary, un exploit de 4000 pieds carrés de deux étages de brutalisme qui a ouvert ses portes en décembre 2024. La société le décrit comme une «salle de dégustation», mais c'est plus une série de chambres, chacune une expérience immersive à part entière. La barre à l'étage a une sensation de glamour moderne avec une structure osseuse gothique. Il est faiblement éclairé et présente toutes sortes de surfaces de bois foncé dramatiques, de béton exposé et de vitraux. Dans un bar à cheval élégant, il y a une liste de cocktails qui passe la gamme des classiques, comme un whisky aigre et à l'ancienne, aux rebondissements excentriques sur des recettes familières, comme un smash Whisky Peach-Basil. Bien sûr, il y a aussi des whiskies individuels à goûter.
Mais la partie la plus à couper le souffle pourrait être le salon adjacent. Il établit un équilibre entre le style raffiné de l'Uptown et le confort confortable en bois. Des peintures modernes avec des thèmes occidentaux vintage sont accrochés au mur et des fenêtres vastes font face à l'ouest sur les montagnes. C'est un instantané à grand angle de la majesté naturelle qui inspire Al – et ses whiskies.
C'est une expansion de la distillerie d'origine, qui a ouvert ses portes en 2011. Al est arrivé au Colorado de Manhattan, où il a travaillé comme analyste de recherche dans le secteur de l'énergie. Mais c'était une course de rat épuisante. Son obsession de whisky, qui se transformait en une collection impressionnante, a saboté sa carrière financière. Il était temps de suivre sa passion. Par chance, son travail l'a transféré à Denver. Après avoir quitté Wall Street derrière lui, il l'a également abandonné émotionnellement.
Il a trouvé un espace pour sa distillerie dans un ancien entrepôt de distribution pour le porno – et non, ce n'est pas une faute de frappe. (Je pensais qu'il avait dit «maïs» lorsqu'il m'a dit pour la première fois, ce qui aurait bien été logique.) Et oui, ils reçoivent parfois des forfaits pour l'ancien locataire.
La gamme principale de la distillerie capture l'obsession des grains héritiers. Les whiskies sont enracinés dans les quatre «grains mère», comme le dit Al: le maïs, l'orge, le seigle et le blé. En plus du bourbon à quatre grains standard et du seigle droit, les lois vendent des expressions de force en fût et de liaison des deux. En 2024, ses whiskies figuraient parmi ceux des sept distilleries du Colorado qui ont remporté des distinctions aux World Whiskyys.
Mais Al est toujours prêt à cirer le rhapsodique sur la série d'amaies, que vous pourriez appeler sa version activiste. Le Colorado pose un défi inhabituel en ce qui concerne ses voies navigables. Même l'eau de pluie est détenue sur la base duquel il tombe. La plupart des terres sont vendues pour les droits de l'eau en cas d'quifer. «Les droits de l'eau sont compliqués ici et dans la majeure partie de l'Occident», explique Al «Les sources d'eau sont menacées».
Chaque libération annuelle des eaux de tête est un hommage à une rivière de l'État, qui connaît chaque année des conditions de sécheresse plus intenses. Dix pour cent du produit de la vente de chaque libération d'amont va à une organisation à but non lucratif connexe. Rio Grande Rye, le deuxième de la série, est sorti en mai. Il est distillé à 100% de seigle héritier cultivé dans la vallée de San Luis et a été épilé avec de l'eau purifiée du Rio Grande. La série a fait ses débuts avec la sortie en juin 2024 de la rivière Colorado Four Grain Straight Bourbon, qui a été éprouvée avec de l'eau purifiée de la rivière homonyme recueillie juste à l'extérieur du parc national de Rocky Mountain.
Cette éthique à emporter sur le pays-entre-deux incarne le sens du nœud arborant l'étiquette du whisky. C'est une interprétation élaborée du symbole de l'infini. «Infinity implique une amélioration continue de l'art et de la technique», dit-il. «Nous continuons à faire ce que nous faisons et nous allons mieux. Et nous rendons toujours un hommage et respectons le temps. Le whisky prend du temps.»
