Entretien : Dave Schmier, fondateur de Proof and Wood

Lors de la cérémonie des Whisky Magazine Awards America à Louisville, Kentucky en février 2023, Dave Schmier Épreuves et entreprises du bois a remporté quatre prix dans le Récompenses mondiales des whiskies compétition : World’s Best Bourbon et Best Non-Kentucky Bourbon pour The Representative Small Batch Bourbon, ainsi que World’s Best Single Barrel Bourbon et Best Non-Kentucky Single Barrel Bourbon pour Tumblin’ Dice Single Barrel. Les produits de Schmier sont toujours d’une qualité exceptionnelle, une marque difficile à atteindre en tant que producteur non distillateur. Son parcours a été atypique, et son amour pour le whisky a commencé avec un cocktail de seigle de Manhattan.

Après avoir obtenu son diplôme universitaire dans une récession, Schmier dit qu’il travaillait dans différents domaines de la restauration, y compris les bars, les tables d’attente et la gestion, lorsqu’il a vu un problème qu’il pouvait résoudre.

« J’ai vu toutes les promotions de bar sous le soleil et je me suis dit: » Je pense que je peux faire mieux «  », se souvient-il. « J’ai fondé une agence de marketing spécifique aux boissons avec l’attitude de, vous faites tout cela de travers, ce qui a attiré l’attention des dirigeants de Seagram. Ils avaient récemment acquis les droits américains d’Absolut, donc notre premier client à l’échelle nationale était Absolut Vodka. J’ai fait une promotion basée sur le divertissement qui était, je suppose, du marketing expérientiel avant qu’expérientiel ne soit le terme.

Schmier a ensuite créé sa propre marque de vodka avec un partenaire et s’est finalement retrouvé fasciné par le whisky de seigle après un cours enseigné par le regretté Gary Regan et un cocktail de seigle à Manhattan.

« Gaz a commencé à faire ces retraites [in] nord de l’État de New York pour les barmans », se souvient Schmier. «Je dois aller à un, et Gaz a commencé avec les cocktails classiques et a parlé d’équilibre, pas seulement des ingrédients, mais comment faire un bon cocktail et tout ce qui va avec. Et c’est là que j’ai découvert le seigle Manhattan, qui a changé le monde pour moi en termes de saveur.

C’est une décennie plus tard que Schmier a cofondé Redemption Rye avec son ami Mike Kanbar après que le couple a découvert une immense distillerie dans l’Indiana dont personne n’avait entendu parler depuis qu’elle est passée de Seagram’s à Midwest Grain Products (MGP).

« Mike et moi avons obtenu environ un gallon d’échantillon de seigle et l’avons transformé en Redemption Rye et avons commencé à prendre des commandes », explique Schmier, « C’était à l’époque où le seigle en tant que catégorie était peut-être 5 000 caisses par an. C’était vraiment un concert parallèle à l’époque. Nous pensions que nous pouvions probablement le vendre à Chicago, à New York, à San Fran, peut-être à LA – c’était l’idée originale. Je suppose que nous avions quelques mois d’avance sur un intérêt croissant pour le seigle, mais ce que nous pensions être un projet de 100 cas par an s’est transformé en un petit monstre lorsque le reste du monde a découvert le seigle.

Le représentant Small Batch Bourbon and Tumblin » Dice Single Barrel

Cette découverte, ou plutôt cette redécouverte, du seigle a été menée par des barmans, qui commençaient à peine à sortir du monde des années 1980 et 1990 des ingrédients de cocktails préfabriqués de longue conservation et dans le monde des « cocktails de 10 minutes » savamment conçus à base de haute -des ingrédients de qualité et souvent fabriqués à la main.

«Cela, combiné à l’intérêt pour le mouvement slow food, les gens en général étaient plus intéressés par la provenance de leur nourriture et de leurs boissons. Cela a conduit cette introspection qui a conduit à [a resurgence in interest in rye whiskey]», explique Schmier. « Les connaissances sur le Web ont poussé beaucoup de gens à dire ‘Oh, j’ai compris. C’est comme ça que c’est censé être. C’était un autre profil de saveur qui n’était pas loin de là où ils avaient l’habitude de travailler avec du bourbon, mais le seigle était plus intéressant.

Puis, en 2015, Schmier et son partenaire ont vendu Redemption Rye à Deutsch. Schmier dit qu’il y avait un certain nombre de facteurs en jeu dans la vente.

« Mike et moi l’avons regardé et avons dit, vous savez, est-ce notre premier choix ? Peut-être pas, mais c’est le meilleur choix », se souvient-il. « L’un des défis des whiskies, j’aime à dire que plus vous réussissez, plus vous devenez courtier. La mécanique est la suivante : vous devez acheter aujourd’hui du whisky que vous n’allez pas vendre avant des années, et au fur et à mesure que vous voyez votre marque grandir, si vous voulez faire cela, vous devez dépenser un beaucoup d’argent aujourd’hui pour continuer. Il y avait beaucoup d’opérations de capital-risque qui ne semblaient pas très attrayantes, et la chose la plus propre à faire pour laisser la marque se développer et atteindre son potentiel était de la vendre complètement. C’est donc ce que nous avons fait. Et nous étions très heureux de cette décision.

Cependant, Schmier a estimé qu’il lui restait plus à faire dans le monde du whisky. Il a donc fondé Proof and Wood. « Nous sommes un embouteilleur indépendant, nous ne distillons pas, mais dans le nom il y a une mention de certaines choses que nous contrôlons : combien de temps dans le bois, l’âge, et à quoi nous l’embouteillons, la preuve. Ce sont deux choses qui influencent le profil de saveur », dit-il.

Récompenses pour les bourbons Proof and Wood Ventures « The Representative et Tumblin » Dice aux World Whiskies Awards 2023

Proof and Wood embouteille des produits allant des whiskies mélangés aux rhums cultes. Alors que Schmier a embouteillé de la vodka et du whisky tout au long de sa carrière dans les spiritueux, il explique que le rhum était en quelque sorte un heureux accident. L’un des courtiers auprès desquels il s’approvisionnait en whisky était arrivé à du rhum jamaïcain distillé en colonne, qui reposait dans d’anciens fûts de whisky canadien depuis environ trois ans. « Cela aurait aussi bien pu être en acier car ces barils étaient assez usés. Au bout de trois ans, il avait à peine de la couleur », note-t-il. « C’était du rhum, rien d’excitant… mais je me demandais ce qui se passerait si j’apportais ça au Kentucky et que je le mettais dans tous ces barils de seigle vides. Alors je l’ai fait, et trois ou quatre semaines plus tard, j’ai retiré cet échantillon et il avait une quantité énorme de couleur du tonneau de seigle de première utilisation, et a également capté toute la saveur du bois et du seigle, de sorte que vous pouviez dire à peine que c’était du rhum plus. J’ai appelé mon ami en Jamaïque et lui ai dit, pouvez-vous me vendre du rhum pot still, et je vais le faire vieillir dans le Kentucky également, et les mélanger ensemble. Je pense dans ma tête, un peu comme une version Kentucky d’Appleton [Estate rum].”

Après l’arrivée des barils, Schmier dit avoir reçu un appel paniqué de son entrepôt, disant que le rhum sentait « horrible » et suggérant qu’il pourrait être défectueux. « En toute honnêteté, il s’agit de 300 gallons de rhum lourd à 150 degrés pour quelqu’un qui ne connaît pas le rhum jamaïcain », précise-t-il. « Il m’a envoyé l’échantillon, et ça sentait comme il se doit. » Schmier a ensuite ramené le rhum à 100 épreuves avant la mise en bouteille, affirmant que le produit final contenait «tous les éléments d’un rhum jamaïcain pot still» à une épreuve beaucoup plus accessible.

Alors que The Funk Rum a un culte, Schmier est surtout connu pour ses multiples whiskies primés, plus récemment The Representative Small Batch Bourbon, qui a remporté le World’s Best Bourbon aux World Whiskies Awards, et Tumblin’ Dice Single Barrel Bourbon, qui a remporté le World’s Best Single Barrel Bourbon. Les deux ne sont pas des embouteillages du Kentucky, remettant en question l’idée que le meilleur bourbon doit provenir de Bluegrass State.

« Nous utilisons des matériaux qui, je suppose, sont facilement disponibles, mais nous essayons de faire attention à la façon dont nous les mélangeons, dont nous les embouteillons et dont nous les présentons », explique Schmier. « Mon préféré était il y a deux ans, nous avons également remporté le Best Single Barrel Bourbon, et c’était aussi le meilleur non-Kentucky… C’était une bouteille de quatre ans, donc c’est un clin d’œil au fait que l’âge n’est pas tout, et l’autre chose qui était vraiment cool dans le fait de gagner le meilleur bourbon non Kentucky Single Barrel, c’est que nous avons en fait vendu ce baril dans le Kentucky.

Schmier fait des prévisions sur l’avenir depuis des décennies, et alors que d’autres embouteilleurs indépendants et producteurs non distillateurs rencontrent des difficultés pour s’approvisionner en whiskies, il est assis sur un approvisionnement qui devrait soutenir la croissance de son entreprise pour les années à venir : le seigle de Californie, le whisky de malt du Colorado et du bourbon du Kentucky, du Tennessee et de l’Ohio, pour n’en nommer que quelques-uns.

Il conclut : « D’un côté, je vante les vertus de cette distillerie de l’Indiana depuis 2001, et j’ai évidemment eu beaucoup de succès en utilisant leur liquide, mais d’un autre côté, il y a une sorte de surprise et de plaisir. que ce qui vient ensuite quand je dois commencer à planifier.