EXCLUSIF : La distillerie Dunphail démarre la production
Au cœur de Moray, une nouvelle distillerie a pris forme – nous rapportons en exclusivité le jour où l’alcool s’est finalement écoulé des alambics
La production a démarré dans la nouvelle distillerie du Speyside, Dunphail, qui s’est engagée à fabriquer du whisky « comme avant ».
Après l’approbation de toutes les autorisations requises pour commencer les opérations, la première coupe du spiritueux « gras et fruité » nouvellement distillé de Dunphail a eu lieu à 10h15 le 6 octobre.
La distillerie a été fondée par Dariusz Plazewski, un moonshiner avoué de troisième génération et fondateur de la très réputée distillerie Bimber à Londres, qui promet de remettre les méthodes de distillation traditionnelles au premier plan.
Architecte et ingénieur de formation, Plazewski descend d’une lignée de moonshiners, un héritage qui a considérablement influencé son approche de la fabrication du whisky. Son voyage dans le monde du whisky a commencé avec son déménagement au Royaume-Uni, où il est tombé amoureux de l’Écosse, de sa culture et, bien sûr, de son whisky. Inspiré par ses nombreux voyages en Écosse, Plazewski a décidé d’importer ses méthodes de distillation traditionnelles au Royaume-Uni, en fondant la distillerie Bimber, basée à Londres. Cependant, malgré son succès rapide, il sentait qu’il lui manquait quelque chose : la capacité de transformer le malt, un processus faisant partie intégrante de la fabrication traditionnelle du whisky mais peu pratique à Londres.
Entrez dans la distillerie Dunphail, un projet qui n’aurait pas été possible sans le succès de Bimber. « Nous avions besoin de créer notre distillerie, nous avions besoin que les gens disent : « D’accord, ces gars-là savent ce qu’ils font. Ils font du bon whisky. Ils s’en tiennent aux méthodes patrimoniales », explique Matt McKay, directeur de la création et de la sensibilisation du whisky chez Dunphail. Dunphail est en quelque sorte une extension de Bimber, s’appuyant sur son travail autour des méthodes de production traditionnelles, augmentant la capacité et ajoutant 100 % de maltage au sol.
Dunphail produira du spiritueux non tourbé et tourbé (ce dernier sera cuit sur place avec de la tourbe des Highlands). Il y a 12 lavages de sapin de Douglas de 5 000 litres en place qui permettront des fermentations de six jours (144 heures), y compris une fermentation malolactique secondaire. Ses trois alambics – deux wash, un spirit – sont tous à tir direct. La capacité de production initiale sera d’environ 100 000 lpa, avec le potentiel d’augmenter jusqu’à 200 000 dans les années à venir. Une large gamme de fûts sera utilisée pour la maturation, depuis les hogsheads et les crossts jusqu’aux quarter casks.
McKay, qui a rejoint Bimber il y a cinq ans, a joué un rôle déterminant dans l’élaboration de la politique bois de la distillerie. Chez Bimber, l’accent était principalement mis sur le bourbon de premier remplissage, mais chez Dunphail, l’équipe change la recette. « Nous nous intéressons principalement aux fûts de recharge. Il va donc y avoir un peu de remblayage pour améliorer un peu les choses, mais la politique du bois à Dunphail va être très, très différente », explique McKay.
La principale raison de l’existence de Dunphail, selon Plazewski, est sa capacité à « manipuler l’orge ». Lui et son équipe souhaitent revenir à une époque où les distilleries effectuaient tout le processus et toute la préparation sur place. Ils croient que cet engagement envers les méthodes traditionnelles et cette approche pratique distingue Dunphail dans l’industrie du whisky. La distillerie témoigne de la passion du fondateur pour le whisky et de son engagement à préserver l’art de la distillation traditionnelle, notamment en utilisant le feu direct pour chauffer les alambics au lieu de la vapeur.
« Nous savons ce que c’est sur le papier : nous voulons produire une fermentation riche, texturée, fruitée et longue, mais nous ne voulons pas qu’il soit identique à Bimber », explique McKay. Un élément de différence réside dans la politique du bois. Un autre sera le temps ; Contrairement à Bimber, où il était nécessaire de commercialiser le produit plus rapidement, Dunphail adoptera une approche plus lente. « C’est prêt quand c’est prêt », déclare McKay, reconnaissant que le processus de maturation sera plus lent en Écosse en raison du climat et de l’utilisation de bois de recharge.
En termes de durabilité environnementale, Dunphail fait des progrès. La distillerie est alimentée par des panneaux solaires et prévoit d’introduire des micro-éoliennes. Sa consommation d’eau a été réduite d’environ 70 pour cent grâce à un système de refroidissement en boucle fermée. Bien qu’elle utilise actuellement du gaz pour le tir direct, elle prévoit de passer à la vapeur à l’avenir lorsque la technologie sera disponible. « Nous nous préparons à cela », déclare Plazewski, reconnaissant que le changement affectera probablement la saveur du whisky Dunphail’s.
Plazewski souligne également l’importance de l’implication de la communauté locale. La distillerie emploie de la main d’œuvre locale pour réduire les déplacements et s’efforce de supprimer complètement le plastique de ses emballages.
Pour ceux qui souhaitent s’impliquer, Dunphail propose un Founders Club, ouvert pendant que la distillerie est encore en construction. Il prévoit également d’organiser des expériences pour les visiteurs, notamment des visites complètes des installations et des dégustations d’alcool tourbé et non tourbé. « Nous voulons absolument que les gens viennent à la distillerie. Nous voulons qu’il fasse partie de la communauté », ajoute McKay.
Interrogé sur l’influence potentielle de Dunphail sur l’industrie du whisky, Plazewski répond : « Nous voulons créer la saveur que les distilleries de whisky n’ont pas créée depuis très, très longtemps. Nous voulons contrôler l’ensemble du processus, même en tant que petite distillerie traditionnelle – nous essayons d’ajouter quelque chose de spécial et d’unique.
Vous pouvez visiter Dunphail à Wester Greens, Dunphail, Forres, Moray, IV36 2QR et trouver plus d’informations sur dunphaildistillery.com.
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