Faites monter la température : enquête sur la réaction de Maillard
Comment aimez-vous votre steak cuit ? (Ou halloumi ou aubergine, pour les végétariens et les végétaliens.) Du à peine tiède au complètement grillé, il est clair à quel point la caramélisation et la combustion en cuisine peuvent transformer le goût d'un ingrédient. La façon dont ces saveurs se développent dépend de séquences appelées réactions de Maillard – et elles constituent également un moyen courant de créer le profil de signature d'un whisky.
En bref, les réactions de Maillard se produisent lorsque les sucres réagissent avec les acides aminés. La chaleur accélère les réactions, c'est pourquoi les steaks saignants et bien cuits ont un goût très différent. Les réactions de Maillard sont également assez courantes dans la fabrication du whisky, se produisant notamment dans les alambics à tir direct pendant la distillation.
À l’époque, tous les alambics étaient à cuisson directe. Du pétrole, du charbon ou même du bois étaient brûlés sous l'alambic pour chauffer le liquide. L’avènement d’une technologie moins chère et plus efficace a amené la plupart des distilleries de whisky à adopter la vapeur comme source de chaleur de choix. La vapeur est considérée comme un moyen plus simple de produire un spiritueux cohérent en termes d’efficacité énergétique, de saveur, de temps et de coût. Les distillateurs qui utilisent aujourd’hui des alambics à tir direct parlent généralement ouvertement de leurs méthodes. Ce processus de chauffage crée généralement des points de chaleur et des incohérences qui, une fois exploités, peuvent donner naissance à un spiritueux aux saveurs plus profondes et plus complexes. Ce caractère est souvent attribué au niveau accru de réactions de Maillard dans l'alambic, surtout s'il s'agit de solides résiduels de fermentation.
« Lorsque nous avons débuté en 2005, nous ne connaissions absolument rien au whisky », explique Alex Munch, co-fondateur de la société danoise Stauning Whisky. « Nous avons décidé que si nous le faisions, nous devions le faire à partir de zéro, comme ils le faisaient il y a 200 ans. » Stauning peut paraître moderne, mais ses sols de maltage et ses 24 alambics à cuisson directe témoignent d'une philosophie plus traditionnelle. Lorsque les investissements et l’expansion ont eu lieu en 2016, il était essentiel de conserver le personnage des alambics à tir direct qui étaient devenus une signature de Stauning. « Nous avons convenu que le tir direct faisait partie de l'ADN. »
Bien que l'équipe n'ait jamais utilisé d'alambics à vapeur pour son alcool de seigle et de malt, Munch affirme que des « erreurs » ont mis en évidence l'importance du feu direct. « Que se passe-t-il lorsqu'il fait trop chaud, que se passe-t-il lorsqu'il ne fait pas très chaud, vous voyez des différences dans l'alcool en fonction de la température et des résidus solides. » Tout cela est dû aux réactions de Maillard.
L'équipe de Stauning est si fière de ce personnage que, de manière inhabituelle, elle laisse les visiteurs goûter les vins faibles – le liquide à 8 à 10 % d'alcool qui reste après le premier alambic. « Ils disent : « Wow ! C'est très épais, très plein, très fruité. » La chauffe incohérente et la façon dont les solides « accrochent » créent le caractère.
En Écosse, la distillerie Glenfiddich de Speyside entretient une relation intéressante avec les alambics à combustion directe et les réactions de Maillard. Le producteur a étendu ses activités à Still House 3, une toute nouvelle installation, en 2020, avec quelques alambics à combustion indirecte transférés de l'original Still House 1. Pourtant, tous les pots de Still House 2 sont à combustion directe depuis le début des années 1970.
« Des tests approfondis ont été effectués pour garantir que nous conservions le caractère et la qualité de la nouvelle marque tout au long de l'expansion, même s'il est important de noter que nous avons toujours utilisé une combinaison de tirs directs et indirects », explique Struan Grant Ralph, ambassadeur de la marque Glenfiddich.
Le style caractéristique de Glenfiddich est léger et fruité, contrairement aux spiritueux plus lourds généralement associés à la cuisson directe. Comment ses distillateurs exploitent-ils les réactions de Maillard en conséquence ? « Nous utilisons un quarl sous nos alambics à cuisson directe pour réfracter la chaleur sur le cuivre afin qu'elle ne soit pas concentrée en un seul endroit », poursuit Ralph. « Imaginez cela comme une coquille d'escargot de briques réfractaires qui répartit la chaleur uniformément sur la base de l'alambic, plutôt qu'un point de chaleur direct. »
Bien entendu, le caractère direct et l’intensité de la chaleur ne sont qu’un des facteurs en jeu dans les alambics eux-mêmes. La création de saveurs des réactions de Maillard dépend de bien plus encore. « Il y a toujours une forme, des choses comme une base plus grande, ou moins hautes », explique Rachel Barrie, maître assembleur et dirigeante principale du scotch chez Brown-Forman. En Écosse, les distilleries du groupe de boissons comprennent GlenDronach – qui possédait des alambics à tir direct jusqu'en 2005 – ainsi que Benriach et Glenglassaugh. « C'est juste cette synchronicité, comment composer certaines saveurs. Vous avez des choses avec lesquelles jouer.
Prenez un peu de recul en amont, et le type de grain utilisé dans la production aura une influence non négligeable sur la nature des réactions de Maillard dans l'alambic. Pour Stauning's Munch, le fait qu'un cycle de production soit du seigle ou de l'orge est important. Même la variété des grains peut avoir un impact, en raison de l’épaisseur de l’enveloppe.
« Le seigle en tant que céréale est bien plus difficile à manipuler que l'orge », détaille-t-il. « Nous n'avons pas l'enveloppe pour nous aider à filtrer les solides. » Le résultat est quelque chose de très collant. À l'heure actuelle, Stauning utilise environ 65 pour cent de seigle et 35 pour cent d'orge dans ses factures de purée. « Si nous montons juste un peu plus haut, nous risquons de brûler, des brûlures très intenses dans les alambics. »
L'ampleur de la combustion et les réactions de Maillard ultérieures peuvent être gérées en surveillant attentivement la température du moût lorsqu'il entre dans l'alambic. « Il est tellement important de bien faire les choses. Nous voulons juste cette légère brûlure des solides », ajoute Munch.
Pour Barrie, la composition des grains compte également. « Quelque chose comme le maïs ou le blé contient très peu de protéines. Ils contiennent donc de très faibles niveaux d’acides aminés. Sans acides aminés, ces savoureuses réactions de Maillard ne se produisent pas.
Cela peut sembler être beaucoup d’essais et d’erreurs, et c’est effectivement le cas. « En raison de la nature de cette réaction, il existe une capacité à réduire excessivement les sucres », explique Kelsey McKechnie, maître malteur chez Balvenie. « De la même manière que nous pouvons trop cuire le sucre à la maison et créer un mélange brûlé, ce processus peut se produire dans les alambics de lavage. »
Ralph de Glenfiddich est d'accord. Selon lui, il s'agit avant tout de s'assurer que les réactions restent en dessous du point clé de caramélisation, à environ 100°C. « Ils peuvent cependant favoriser la production de furfural et d’autres composés qui peuvent être désagréables, voire nocifs. Je suppose que tout dépend du nouveau style de création que vous visez. Certes, pour Glenfiddich au style fruité plus léger, ils sont moins importants que dans les autres distilleries.
Heureusement, même ce qui semble être des erreurs graves peuvent donner des résultats remarquables. Chez Stauning, une surabondance de matières solides donnait une saveur écrasante de pain grillé dans un lot de nouvelle marque. Mais avec l’âge, le profil devient « beaucoup plus complet, beaucoup plus complexe et beaucoup plus agréable que si nous ne commettions pas ces erreurs », explique Munch.
« L’un des plus gros lots brûlés de l’ancienne distillerie s’est avéré être l’un des meilleurs whiskies que nous ayons jamais élaborés », sourit-il. « Les premières années, c’était terrible. Goûté comme du pain grillé. Puis, lentement, lentement, le profil de saveur a changé. Quand il avait quatre ou cinq ans, tout d’un coup, c’est devenu très, très bien. Doux, très complexes, très profonds, ces arômes de caramel, de chocolat, de café ressortent vraiment. Les fûts du lot ont été récupérés par le restaurant emblématique de Copenhague Noma. « Cela montre clairement les changements de caractère et de profil lorsque vous faites des choses comme ça. »
Pour lui, les alambics à tir direct valent bien les risques et les expérimentations. « Oui, vous avez toujours des points chauds dans les images fixes, mais c'est toujours au même endroit. » De même, différentes récoltes de céréales auront différentes épaisseurs d'enveloppes et seront différentes à travailler.
Bien qu’il trouve les incertitudes « charmantes », Munch reconnaît que cette approche ne convient pas à tout le monde. « Cela dépend du type de distillerie que vous êtes. Je sais que beaucoup de distilleries parlent de la régularité comme étant la chose principale, d’avoir le même liquide tous les jours, à chaque fois. Mais lorsque je regarde des choses comme le vin, je préfère en fait ce changement d’une année à l’autre. La récolte montre qu’il s’agit d’un produit naturel. Ce n’est pas une machine. Ce n’est pas une usine. C’est une distillerie. »
Chaque réaction, du champ de céréales à la bouteille, crée une autre couche complexe de saveur dans un whisky. Barrie note que bon nombre d'entre eux, même en dehors des images fixes, sont dus aux réactions de Maillard. Elle utilise GlenDronach comme étude de cas : son caractère robuste, noisette et charnu pourrait être dû aux réactions de Maillard dans les alambics, mais ils sont cuits à la vapeur depuis près de deux décennies maintenant.
Le personnage pourrait venir du brassage. « Certaines distilleries ont un moût clair, d'autres trouble, mais normalement il se situe quelque part entre les deux », dit-elle. «Lorsque votre moût est un peu trouble, vous ne filtrez pas tout, vous laissez fermenter certaines protéines. Et puis évidemment, ceux-ci se retrouvent dans la distillation. Il y a donc un élément d’influence du purée. Elle soutient également que le grillage et la carbonisation des fûts pourraient être considérés comme un moyen de favoriser les réactions de Maillard.
« La science, bien sûr, peut être très complexe, mais elle peut aussi être très simple », dit-elle. Par exemple, les céréales et le chêne ont des accumulations très similaires : la lignine, l’hémicellulose, les protéines et les lactones sont toutes présentes, mais dans des proportions différentes. Selon votre interlocuteur, la maturation en fût contribuera à environ 70 % à la saveur d'un whisky. C’est souvent là que nous cherchons pour la première fois à comprendre le goût d’une expression dans notre verre. Mais comme le montre ce seul facteur, il y a beaucoup à apprendre en approfondissant la question.