Focus sur la distillerie : Torabhaig – la toute nouvelle distillerie de single malt de l’île de Skye

S’étendant des Shetland au nord jusqu’au Mull of Kintyre au sud, la région du whisky des Highlands couvre un tiers de la superficie de l’Écosse et la majorité de ses chaînes de montagnes. La géographie locale a une immense influence sur le climat : les flux d’air dominants d’ouest en provenance du courant-jet de l’Atlantique sont poussés vers le haut, des nuages ​​se forment et des pluies s’ensuivent – ​​en abondance. Par conséquent, les West Highlands (y compris les Hébrides) bénéficient du temps le plus humide des îles britanniques.

Mais, selon les mots de Mark Twain, « si le climat est ce à quoi nous nous attendons, le temps est ce que nous obtenons » – et, lorsque j’arrive à Skye, il n’y a pratiquement aucun nuage à voir. Le vent dominant a vraisemblablement changé, et pourtant, il y a peu de choses à ce sujet. Même les moucherons sont visiblement absents et s’abritent du soleil. Dans l’ensemble, comme nous le dira plus tard un local, c’est sans aucun doute le plus beau jour de l’année sur l’île jusqu’à présent. Nous sommes presque en août.

La distillerie Torabhaig est située sur la péninsule de Sleat à Skye, à peu près aussi loin au sud que quatre roues permettent à un voyageur de se rendre confortablement sur l’île. Au-delà, une route plus étroite mène au village d’Armadale, à quelques kilomètres de la côte, où atterrit le ferry de Mallaig, et enfin – la route est encore plus étroite ici – au township d’Aird of Sleat, la colonie la plus au sud de Skye.

Torabhaig Allt Gleann

Ce qui manque à Sleat dans l’impressionnante géographie montagneuse pour laquelle le nord de Skye est à juste titre célèbre, il le compense largement par une verdure semblable à une oasis qui est particulièrement unique au sud. Elle offre également ce qui est sûrement l’une des vues côtières les plus époustouflantes du pays. En regardant vers l’est à travers le Sound of Sleat, vers le continent, l’effet est un peu comme ce que j’imagine en observant la Terre depuis l’espace – et Torabhaig bénéficie d’un siège au premier rang.

L’esprit a commencé à couler des deux alambics de Torabhaig en 2017 et, à ce jour, la distillerie a lancé deux expressions dans le cadre de sa série Legacy, traçant son parcours vers le lancement éventuel d’un single malt phare de 10 ans. Mais en réalité, son histoire a commencé bien plus tôt.

La distillerie occupe une ferme du XIXe siècle qui a fait l’objet d’une vaste restauration gracieuseté du propriétaire Mossburn Distillers, à partir de 2014. Dans ce que l’entreprise considère comme un « pragmatisme typiquement hébridéen », les briques incluses dans la construction de la ferme d’origine sont censées avoir proviennent du Caisteal Chamuis voisin, un fort de l’âge du fer appartenant pour la dernière fois au clan MacDonald en 1632.

À propos, les plans originaux de Torabhaig ont été obtenus en 2002 par Sir Ian Noble, fondateur de la banque d’affaires Noble Grossart, qui avait auparavant acheté 20 000 acres de terrain faisant partie du domaine de Lord Macdonald. Sir Ian est décédé avant que sa vision de la distillerie puisse se réaliser, bien que son nom orne l’alambic à spiritueux et celui de son épouse, Lady Noble, le lavoir.
Torabhaig n’a pas perdu, voire pas du tout, du charme que l’on pourrait associer à la fonction originale de ses locaux. En effet, il est difficile de croire que la distillerie elle-même n’a que cinq ans, tant la rénovation a été nécessairement respectueuse. Cela dit, debout dans la cour – autrefois le dépotoir de la ferme – on m’a dit qu’on aurait eu du mal à imaginer qu’une distillerie s’installe ici avant 2014. Après des décennies d’abandon, la ferme était effectivement en ruine. Compte tenu de son statut de bâtiment classé de catégorie B, peu de choses se sont avérées faciles : il s’agissait notamment de rendre une grande partie de son toit amovible pour installer les deux alambics et huit lavages en sapin de Douglas de 10 000 litres, ou d’embaucher un tailleur de pierre pour rejointoyer minutieusement chaque brique, en utilisant méthodes traditionnelles, sur une période de trois ans.

Le toit de la pagode de Torabhaig

L’importance de la construction de Torabhaig sur le caractère ultime de son esprit ne peut être sous-estimée. « La conception initiale de la distillerie découlait du profil de saveur que nous cherchions à obtenir, et elle devait fonctionner avec les paramètres dont nous disposions à l’intérieur de notre bâtiment classé », explique Neil Mathieson, directeur général de Mossburn Distillers. Incapable d’ajuster la hauteur ou la pente du toit d’origine, par exemple, l’équipe a dû prendre en compte la forme et la taille des alambics, des bras de ligne et des condenseurs afin que la chimie, qui créerait le profil de saveur identifié, et la physique, le les contraintes physiques de l’espace et du lieu dans lequel il serait réalisé, alignées.

Torabhaig produit un whisky très tourbé, mettant en valeur ce que l’équipe de la distillerie décrit comme une « tourbe bien tempérée ». Bien que fortement tourbé, le Torabhaig possède une certaine finesse, même à un jeune âge. Il évite également certaines des saveurs médicinales plus typiquement phénoliques associées à d’autres whiskies commercialisés comme « fortement tourbés », tendant davantage vers une fumée de bois et un sous-bois plus subtils – le résultat d’un point de coupe inhabituellement élevé pour un whisky tourbé.

Le terme « bien tempéré » n’échappera pas aux amateurs de musique classique, adopté par JS Bach dans son livre fondateur de préludes et fugues, Le Clavier bien tempéré. En écrivant dans les 24 tonalités majeures et mineures, Bach a démontré la possibilité apparemment infinie de liberté au sein de la forme – dans ce cas, au sein de formes musicales individuelles, de tonalités spécifiques et d’un système unique d’accordage (bien tempéré).

Iona Macphie, distillatrice de Torabhaig

Je mentionne cela parce que, pour moi, Torabhaig représente une distillerie engagée dans un exercice similaire de création sous contrainte – dans son cas, dans le cadre de sa physicalité et de sa décision de produire des malts fortement tourbés. Ce qu’il a accompli dans ces deux domaines est tout simplement brillant. Le fait que sa première version, Legacy 2017, ait été un succès à guichets fermés en est une preuve suffisante.

La distillerie a pris la décision inhabituelle d’embaucher deux équipes lors de sa création. L’un d’eux était un groupe expérimenté de vétérans de l’industrie, de brasseurs, de malteurs et de distillateurs, possédant à eux deux quelque deux siècles d’expérience dans l’industrie. L’autre était une équipe d’apprentis qui constituent désormais, cinq ans plus tard, l’équipe passionnée des brasseurs-distillateurs de la distillerie. Issus chacun d’un parcours différent, il n’y a qu’un seul fil conducteur qui les relie : aucun d’entre eux n’avait travaillé dans le brassage ou la distillation avant de rejoindre Torabhaig.

Ce qui pourrait ressembler à une contrainte auto-imposée en surface est tout le contraire. « Nous voulions choisir comment intégrer des populations locales de tous âges et de tous sexes dans notre industrie et les former pour qu’elles travaillent à la hauteur de nos attentes », explique Neil. « Un aspect qui contribuerait à renforcer nos relations au sein de la communauté locale et à apporter un sentiment d’appartenance à ce que nous devions admettre était une toute nouvelle distillerie sans histoire derrière elle. »

En suivant un ensemble d’idéaux de production aussi fidèlement que possible et en enregistrant les résultats tout au long de la première année d’exploitation, les brasseurs-distillateurs de Torabhaig ont été chargés d’être pionniers dans la manière dont leurs cycles standards seront effectués pour les années à venir. Ils ont également eu l’opportunité de se spécialiser dans différents aspects de la production, allant d’une compréhension plus approfondie du processus de fermentation à la politique du bois et à la mise en fût, en particulier dans le cadre de la série Journeyman’s Drams de la distillerie, qui permet à chaque apprenti de produire les spiritueux de son chaque année leur propre design et les faire mûrir comme ils le souhaitent.

Washback n°8.

Les discours sur le terroir abondent dans le monde du whisky de nos jours et, comme nous l’avons évoqué dans le numéro précédent, nous ne découvrirons la vérité qu’en la cherchant. Crédit donc là où le crédit est dû. Torabhaig n’est peut-être pas la distillerie la plus grande ou la plus expérimentée, mais c’est une philosophie absolument ancrée dans un engagement envers un style et un désir d’examiner et de préserver ce qui fait que son whisky est le sien. «En termes simples», déclare Bruce Perry, responsable mondial de la marque Mossburn Distillers, «vous ne pouvez pas fabriquer de whisky sans distiller le lieu dans lequel il est fabriqué et les personnes qui le fabriquent.»

Pour Torabhaig, sa place est très certainement Skye – pas nécessairement le Skye implacablement sauvage et élémentaire du nord, mais un Skye plutôt plus tempéré, un peu comme la façon dont, lors d’une soirée comme celle-ci, les sommets escarpés des montagnes s’adoucissent dans le reflet du bassin de Sleat. rivages. Les jours plus prévisibles, lorsque la pluie horizontale peut pénétrer à travers le toit de la pagode et faire exploser les alambics chauds, Skye a son mot à dire dans l’esprit. Les habitants de l’île qui ont construit la ferme d’origine sont sûrement également responsables en partie (bien que par inadvertance) de la détermination du caractère de Torabhaig. Même Talisker – et je sais que les gens de Torabhaig n’hésiteront pas à me le dire – a joué un rôle, ayant tant fait pour mettre Skye sur la carte du whisky en premier lieu.
Ce qui me semble le plus remarquable, ce sont les habitants de Torabhaig et leur implication dans la distillerie en général. «L’intention a toujours été d’impliquer tout le monde dans notre parcours alors que nous nous tournons vers les premiers whiskies avec déclaration d’âge et le développement du profil de base», explique Neil. « C’est un voyage dans lequel nous sommes un passager actif dans le processus de développement. »

Jamais auparavant je n’avais fait l’expérience d’une visite de distillerie qui se terminait par une dégustation de spiritueux nouveaux dans la salle des alambics, aux côtés de ceux-là mêmes qui les ont conçus et fabriqués, et en parlant non seulement de whisky mais aussi de la vie locale. Je n’ai jamais non plus vu de distillateurs couper l’herbe et s’occuper des parterres de fleurs entre les courses de spiritueux, ni vu un distillateur devoir se précipiter pour jouer du violon dans un ceilidh local.

Peut-être s’agit-il encore du vieux pragmatisme des Hébrides. Peut-être que c’est juste Skye. Quoi qu’il en soit, je m’en souviendrai toujours lorsque je goûterai au Torabhaig.