Interview : La vie aux lacs
En un peu plus d'une décennie, la distillerie Lakes est passée d'une ferme laitière abandonnée à l'une des étoiles les plus brillantes du firmament du whisky anglais.
Commandé en 2014 par Paul Currie et ses associés près du lac Bassenthwaite, The Lakes a lancé sa première mise en bouteille nommée Genesis quatre ans plus tard, suivie d'une série de versions limitées de Whiskymaker's Reserve et de Whiskymaker's Editions.
En 2022, Whiskymaker's Reserve No 4 a été couronné meilleur single malt du monde, faisant de The Lakes la première distillerie anglaise à revendiquer ce titre, et sa première expression permanente de single malt, nommée Signature, est apparue en mars 2025.
Des gins et des vodkas primés sont également produits, et le succès continu de The Lakes n'est pas passé inaperçu auprès de l'ensemble de l'industrie des boissons. En 2024, le producteur anglais de vins mousseux Nyetimber a acquis la distillerie pour un montant de 71 millions de livres sterling.
En septembre 2025, Brendan McCarron a été nommé au poste clé de « fabricant de whisky », en remplacement de Sarah Burgess, anciennement de The Macallan, partie pour poursuivre une opportunité plus près de chez elle, dans le nord-est de l'Écosse.
Le CV de McCarron comprend des passages chez Diageo à Oban et sur Islay, responsable des stocks de whisky en maturation chez The Glenmorangie Co et maître distillateur pour Distell – maintenant CVH Spirits – travaillant avec les distilleries Bunnahabhain, Deanston et Tobermory.
Dernièrement, McCarron a mené une carrière réussie en tant que consultant, travaillant avec des entreprises de fabrication de whisky en Chine, au Japon, en Corée et à Benbecula dans les Hébrides extérieures. Il combine désormais son travail de consultant avec son rôle à Lakes Distillery.
Selon McCarron : « Avant d'accepter ce poste, je connaissais le whisky The Lakes en tant que consommateur et je pensais que c'était le meilleur whisky single malt anglais du marché.
« Je veux toujours en savoir plus, et les gens qui font des choses intéressantes m'attirent. Quand j'ai rencontré l'équipe de Lakes, je les ai aimés, et la prochaine génération arrive avec Grace Frith, assistante productrice de whisky, et Bruce Smith, responsable des opérations de distillation et de whisky.
« Je suis très impliqué. Je passe une semaine par mois sur place à la distillerie et mon rôle englobe tout, du début à la fin de la fabrication du whisky. Cela comprend les matières premières, les recettes, la stratégie, ainsi que l'achat et le stockage des fûts. Je signe toutes les parcelles de whisky avant qu'elles ne soient encuvées ensemble et je passe également du temps à encadrer Grace et Bruce, qui sont extrêmement talentueux. »
Au cœur de la philosophie de fabrication du whisky Lakes se trouve le concept « d'élevage », et McCarron note : « J'avais appris le vin et l'élevage en travaillant avec Moet Hennessy, et j'étais fasciné par le fait que l'équipe Lakes apportait le concept au whisky. »
McCarron décrit l'élevage comme « le fait d'élever quelque chose au cours de son parcours », expliquant qu'« il s'agit d'examiner chaque étape de la production et de la maturation pour voir si nous pouvons l'améliorer encore.
« Avec l'élevage, nous goûtons beaucoup nos fûts ! Avant qu'il n'ait un an, chaque fût a été extrait pour être échantillonné. Nous changeons parfois de fût avant que le spiritueux n'ait un an. Certains seront exceptionnels ou différents d'une manière ou d'une autre, et soit nous les protégeons pour l'avenir, soit nous transférons peut-être le spiritueux dans un fût plus faible pour exposer ce qui est si spécial.
« Nous explorons différents ABV et gammes d'âge des fûts que nous utilisons. Il y a beaucoup d'échantillonnage et beaucoup de déplacements. L'objectif est de donner à chaque fût la maturation parfaite. Nous corrigeons le cap tout au long de la vie d'un fût.
« Si vous remplissez quelque chose de spécial, il vaut mieux le savoir au bout de neuf mois plutôt que de neuf ans, mais ce n'est pas pour les âmes sensibles ! Cela m'apprend tellement et c'est fantastique pour les whiskies. De temps en temps, un fût apparaît tellement étonnant qu'il doit être libéré, seul ou avec d'autres qui le complètent, qui ont fait le même voyage improbable. »
Même si de telles éditions limitées « étonnantes » feront toujours partie de la philosophie de sortie de The Lakes, McCarron explique que « si vous comptez exister longtemps en tant qu'entreprise, en tant que marque, vous avez vraiment besoin de merveilleux produits de base. Vous devez définir le style des Lakes et ce qui y ramène les gens. »
En conséquence, une grande attention est portée au single malt Signature, élevé dans des fûts de chêne européen et américain Oloroso et de sherry PX, « créant de la cohérence et lui permettant de gagner du terrain », comme le dit McCarron.
Il note : « Il y a une place pour les fûts de chêne américain et de vins rouges avec les Lakes, mais la maturation en fûts de xérès fonctionne très bien pour nous. L'Oloroso correspond le mieux au caractère du spiritueux – riche et indulgent. Le bois de Xérès est au cœur du programme de maturation des Lakes. »
Décrivant le nouveau spiritueux comme « fruité et complexe », McCarron déclare : « Je pense que les gens deviennent obsédés par les spiritueux légers et fruités. Je veux que plus de style vienne du spiritueux lui-même. Nous obtenons des fruits blancs charnus et à noyau et une texture joliment superposée. Il peut conserver son caractère avec des fûts de sherry et ne pas se laisser submerger.
« Nous effectuons des fermentations longues et extrêmement longues. Certaines fermentations de trois jours et d'autres plus de 100 heures sur un week-end. Nous allons effectuer une série d'essais de fermentation, prenant une semaine pour essayer de nombreuses permutations de fermentation et de maturation. Nous disposons de beaucoup d'espace de fermentation, car une nouvelle salle de fermentation a été ajoutée en 2020, abritant huit lavages supplémentaires en acier inoxydable.
« Nous créons un moût clair avec un brassage très soigné, et une distillation lente et régulière dans nos deux petits alambics ajoute une autre couche de complexité. Nous sommes sur la côte ouest, avec beaucoup d'air et d'eau propres et frais. C'est un endroit idéal pour fabriquer et faire vieillir du whisky toute l'année. »
En plus de Signature, la première mise en bouteille exclusive mondiale de travel retail (GTR) des Lacs, Boundless, vieillie exclusivement dans des fûts de sherry oloroso de premier remplissage, a été lancée en 2024, et en septembre dernier, Boundless a été rejoint par Ascent dans le portefeuille GTR. Brendan McCarron décrit Ascent comme « tirant plus de complexité avec des fûts de bourbon, d'oloroso et de vin rouge », notant que « GTR est important pour la marque ».
McCarron conclut : « Je suis enthousiasmé par la distillation en général, donc la croissance du secteur du whisky anglais est formidable. Plus il y a d'endroits qui se concentrent correctement sur la fabrication du whisky à long terme, mieux c'est pour la catégorie dans son ensemble et pour le consommateur. »
