Kim Chang Soo écrit l'histoire du whisky single malt coréen
Faites une tournée des bars à Séoul et vous trouverez probablement du soju, de la bière produite localement ou, si vous recherchez quelque chose de plus riche, du scotch importé pour les traditionalistes ou du single malt japonais pour les plus jeunes. Ce n'est qu'au cours des dernières décennies que le whisky a commencé à faire sa marque sur la scène des boissons coréennes, où la culture est souvent liée aux traditions culinaires et aux ingrédients locaux. Si vous recherchez du whisky fabriqué localement, vous devrez creuser un peu plus.
Dans un monde où les régions de whisky les plus connues ont une longue histoire, une lignée et un héritage, d'autres commencent tout juste leur histoire. Kim Chang Soo écrit le premier chapitre. « Il y a quinze ans, lorsque j'ai décidé de produire du whisky en Corée, les gens ont ri. À l’époque, personne ne croyait que c’était possible », se souvient-il. L’absence même du whisky qu’il aimait en Corée est devenue la motivation qui a incité Kim à le fabriquer lui-même.
L'environnement naturel et juridique de la Corée n'est pas particulièrement propice à la fabrication du whisky. Comme dans toute bonne histoire, il y a des obstacles à surmonter, des impôts élevés aux barrières culturelles, en passant par la terre elle-même. Le climat particulier de la Corée, avec des variations de température extrêmes (descendant jusqu'à -20 °C en hiver et pouvant atteindre 40 °C en été), est loin des conditions douces et humides de l'Écosse, généralement associées au vieillissement du whisky. L'impact du climat coréen sur le whisky est encore inconnu, mais Kim reste optimiste. « Cela pourrait jouer en notre faveur », note-t-il.
Le paysage juridique offre moins de raisons d’être optimiste. La structure fiscale coréenne autour de l'alcool est basée sur le prix de vente plutôt que sur l'alcool, ce qui signifie que les spiritueux haut de gamme fabriqués à partir d'ingrédients de qualité sont soumis à des taxes plus élevées, contribuant ainsi à une culture dominée par des boissons à bas prix produites en masse. De plus, les spiritueux importés sont moins taxés que ceux produits dans le pays, ce qui rend difficile la compétitivité des entreprises locales. En conséquence, le whisky coréen n'est pas facilement disponible pour les curieux et son prix est élevé pour ceux qui sont intéressés.
Pour Kim, il s’agissait de défis à relever de front. Sans se laisser décourager par l'environnement hostile et le manque de possibilités de formation formelle, son manque d'expérience a été compensé par sa détermination. Au fil du temps, Kim a travaillé dans diverses industries connexes – importation, distribution, marketing, ventes et barman – acquérant ainsi une expérience pratique. Mais ce n'était pas suffisant. « J'aimais le whisky, mais j'ai réalisé que sans le fabriquer moi-même, je ne pourrais pas en saisir l'essence. Ce n’est qu’à travers le processus de création que j’ai pu pleinement comprendre et apprécier le whisky.
En 2014, inspirée par son amour pour les whiskies tourbés d'Islay, Kim entreprend un voyage de près de quatre mois à travers l'Écosse. Muni d'un vélo d'occasion et d'une tente, il sillonne les distilleries, à travers les tourbières et les brumes écossaises, frappant aux portes de chacune des 102 distilleries de malt en activité à l'époque. Il était un apprenti à la recherche d'un maître, mais ce n'était pas le cas.
« Dans ma naïveté de jeunesse, je pensais que si je me présentais et demandais, j'aurais peut-être la chance d'apprendre le métier », se souvient Kim. « Comme le personnage principal d’un film, j’espérais un moment miraculeux qui changerait ma vie. Mais il s’avère que je n’étais pas le protagoniste d’un film. Mon anglais limité rendait difficile la communication de ma détermination, et sans visa, je ne pouvais pas rester assez longtemps pour faire de réels progrès.
Même si aucun apprentissage ne s’est concrétisé, le voyage s’est terminé par une rencontre fortuite. Lors de sa dernière soirée dans un bar de Glasgow, Kim a rencontré par hasard un membre de l'équipe de la distillerie japonaise Chichibu. Une connexion inattendue a conduit à une semaine de formation là-bas, renforçant la détermination de Kim à créer du whisky chez lui en Corée.
Nommée d'après son fondateur, la distillerie Kimchangsoo est une petite entreprise en pleine croissance située juste à l'ouest de la capitale coréenne, Séoul. Initialement, en raison de fonds limités, la distillerie a été créée avec des alambics et des installations auto-conçus, que Kim dirigeait seule dans les premières années, jusqu'à ce qu'elle soit rejointe par un ami d'enfance. S'inspirant des distilleries d'Islay, l'accent est mis sur les saveurs fumées et tourbées, le climat intense de la Corée introduisant une nouvelle variable susceptible de façonner un style et un sentiment d'appartenance distinctifs.
«Ma première expérience montre que l'interaction entre le bois et l'alcool se produit ici beaucoup plus rapidement», explique Kim. Les fluctuations de température et d'humidité provoquent une expansion et une contraction plus spectaculaire du whisky dans le chêne, accélérant ainsi les processus d'extraction et d'évaporation du processus de maturation. « La part des investisseurs providentiels atteint environ 10 pour cent par an », note Kim, ce qui est nettement supérieur à la perte typique de l'Écosse, qui est de 2 pour cent par an. Cette évaporation plus rapide laisse entrevoir le potentiel d’un développement et d’une concentration plus rapides des arômes au cours d’une période de vieillissement plus courte. Même si des recherches supplémentaires sont nécessaires pour comprendre pleinement les effets du climat coréen sur le whisky, Kim est enthousiasmé par les premiers résultats.
À la base, la distillerie Kimchangsoo suit les mêmes philosophies de fabrication de whisky que les régions traditionnelles : des ingrédients de qualité et une distillation minutieuse. Kim et sa petite équipe ont testé de l'orge maltée importée et coréenne, ainsi que des fûts de sherry Oloroso et PX de haute qualité pour une série de versions expérimentales en fût unique vieillies pendant un an, un mois et 20 jours, s'adressant aux amateurs de whisky. ' envie d'essayer des produits 'in progress' qui montrent l'évolution de l'esprit.
L'année dernière, Kimchangsoo a obtenu des investissements pour construire une deuxième distillerie. « Il y a dix ans, je voulais obtenir des investissements pour fabriquer du whisky, mais personne n'était prêt à prendre le risque », se souvient Kim. « Je devais prouver que c'était possible, alors j'ai commencé avec le peu d'argent que j'avais économisé, en espérant que si je créais un grand whisky, les investissements finiraient par suivre. Cela revient à espérer que si vous réalisez un grand film indépendant avec juste un smartphone, vous aurez peut-être la chance de produire un film commercial. Nous nous préparons désormais à construire une distillerie plus grande à Andong, avec plus de liberté et de possibilités.
En attendant, Kimchangsoo Whiskey Gimpo nous offre un aperçu de ce que les futurs chapitres pourraient réserver au whisky single malt coréen.
Les demandes commerciales peuvent être adressées à : official@kimchangsoodistillery.com
