La distillerie de la ferme au verre Il Signor Camillo lance son premier whisky « entièrement italien »
La scène italienne du whisky a accueilli un nouveau venu remarquable avec le lancement du premier whisky d'Il Signor Camillo, un ambitieux projet de transformation de la ferme au verre né au cœur des montagnes ligures, au sein du géoparc Beigua, reconnu par l'UNESCO.
Produit entièrement à partir d'épeautre, une céréale ancienne profondément liée au patrimoine agricole italien et encore rarement rencontrée dans la production de whisky, ce spiritueux représente une interprétation typiquement italienne du whisky, façonnée par le terroir, l'artisanat local et une philosophie profondément agricole. Officiellement dévoilée au public le 17 mai 2026, la version inaugurale avait déjà attiré l'attention internationale des mois avant d'arriver sur le marché. Aux World Whiskies Awards 2026, il a reçu une médaille d'or et a été nommé Category Winner dans la catégorie Italian Single Cask Single Grain, le plaçant ainsi parmi les principaux whiskies de son style dans le monde.
Derrière le projet se trouve Diego Assandri, maître distillateur et membre de la cinquième génération d'une famille de meuniers et d'agriculteurs. La distillerie elle-même est située dans le moulin historique à roue hydraulique fondé en 1830 dans le village de Sassello, qui appartient à la famille Assandri depuis 1845. Parallèlement à la production de farine, Assandri a décidé de se lancer dans la distillation, poussé par sa passion pour le whisky.
«Nous avons enfin présenté un esprit qui représente pleinement notre vision de l'innovation et notre lien avec le territoire», déclare Assandri.
Ce lien avec le lieu et la sélection de céréales façonnée par la longue expérience de la famille en tant que meunier sont au cœur même de la philosophie de production d'Il Signor Camillo. La distillerie travaille exclusivement avec des céréales non maltées cultivées par la famille Assandri sur les collines ligures environnantes, à environ 500 mètres d'altitude et à seulement quelques kilomètres de la côte.
« C'est un microclimat très particulier », explique Assandri, « façonné par les vents marins que nous appelons marinazzo dans notre dialecte local, et cela a une influence directe sur le caractère des céréales que nous cultivons, en ajoutant de la structure et du caractère savoureux.
L'utilisation du broyage traditionnel de la pierre est tout aussi essentielle, une pratique que la famille Assandri a préservée depuis des générations. «Cela a toujours fait partie de notre tradition», dit-il. « C'est une méthode qui disparaît peu à peu, mais qui, selon nous, préserve bien mieux le profil aromatique du grain que la mouture industrielle moderne. Lorsque nous avons décidé de produire du whisky, il nous a semblé naturel de continuer à travailler de la même manière. »
« Nous voulions également créer un whisky entièrement italien. Comme le malt ne fait pas partie de notre tradition, nous avons choisi de travailler avec des grains italiens anciens », ajoute-t-il.
La décision d’utiliser l’épeautre a été inspirée à la fois par son importance historique, étant autrefois un aliment de base de l’alimentation de la Rome antique, et par son caractère distinctif. Ayant grandi dans le moulin familial aux côtés de son père Rinaldo et de son grand-père Camillo, qui ont donné son nom au whisky, Assandri a développé une profonde compréhension des céréales bien avant de se tourner vers la distillation.
« L'épeautre se caractérise par une douceur naturelle remarquable », explique-t-il. « Nous avons choisi de ne pas le malter parce que nous voulions que le grain lui-même reste au centre de notre produit final. Le rendement en alcool est plus faible, mais nous pensons que cela préserve tout son spectre de saveurs. »
Selon Assandri, cette sortie pourrait également représenter une première mondiale. « Bien que l'épeautre ait déjà été utilisé, bien que très rarement, je ne connais aucun whisky produit entièrement à partir d'épeautre non malté. Pour nous, il représente la réalisation complète de notre vision. »
La production repose sur l'eau de source locale, tandis que la fermentation dure entre trois et cinq jours avant que le lavage ne subisse une double distillation : d'abord dans un alambic en cuivre au bain-marie, puis par distillation discontinue dans un alambic à colonne. Le spiritueux est ensuite élevé pendant trois ans et six mois dans des barriques neuves de chêne français fabriquées par Botti Gamba, l'une des tonnelleries les plus respectées d'Italie. Selon Assandri, la maturation, qui restera probablement relativement courte même dans les futures versions, vise à compléter le spiritueux sans compromettre l'identité du distillat d'origine.
Le whisky qui en résulte allie l'élégance à un caractère profondément artisanal. Au nez, il révèle des notes de poire pochée, de zeste de citron, de biscuits et de vanille douce, suivies de délicates notes de muscade. La bouche apporte un profil épicé plus prononcé ainsi que des notes herbacées, suivies d'une riche vanille et d'un retour de fruits du verger sucrés.
Le lancement du whisky marque l'évolution naturelle d'un voyage façonné par des années d'études et d'apprentissage entrepris par Assandri à travers les États-Unis, l'Afrique du Sud et l'Irlande, avant la sortie d'Il Signor Camillo Moonshine en 2022. Largement considéré comme le premier projet de moonshine italien, il a reçu des médailles d'or aux World Whisky Awards pendant quatre années consécutives.
Produite exclusivement à partir d'une variété locale de maïs cultivée à Sassello depuis des siècles, la collection Moonshine – comprenant l'expression classique, une version infusée de copeaux de vieux fûts et une autre enrichie d'agrumes chinotto locaux et de miel – a fait découvrir aux buveurs l'approche de la famille Assandri en matière de céréales, de terroir et de distillation. Le travail de la distillerie a récemment été célébré lors des World Drinks Awards 2026, lorsque le Moonshine Chinotto e Miele a été nommé meilleur spiritueux de céréales au monde.
Le whisky Il Signor Camillo (41,5% ABV, prix conseillé 179 €, 50cl) est disponible dès maintenant via ilsignorcamillo.it.
