La distillerie Kyrö et la mission d’un « meilleur whisky »
Le soleil du soir d’été danse sur la rivière Reinilänkoski. Les gens sautent dans l’eau fraîche depuis le pont à voie unique aux rails blancs de Perttilä, juste en amont. C’est peu après le milieu de l’été. La rivière, refroidie par la fonte des neiges lointaine, offre un répit après le sauna. Chauffez, courez vers le pont, refroidissez, répétez. C’est une soirée d’été facile à la distillerie Kyrö, située dans d’anciennes bâtiments laitiers au bord de la rivière, en bordure de la petite ville d’Isokyrö, à l’ouest de la Finlande. C’est celui qui vit de manière vibrante dans la mémoire.
Miika Salmi Lipiäinen, co-fondatrice et responsable des marchés au Royaume-Uni, en Irlande et en Asie, était présente ce jour-là, menant littéralement la charge dans l’eau vive. À cette époque, en 2019, Kyrö avait divisé sa production de gin et de whisky en flux dédiés, investissant dans des kits spécialisés pour mieux traiter sa facture de céréales 100 % seigle.
Près de quatre ans plus tard, le rattrapage avec Lipiäinen – ainsi que le chef distillateur et autre co-fondateur, Kalle Valkonen – est terminé sur Zoom. Beaucoup de choses ont changé dans la distillerie au cours de cette période, mais une constante est l’enthousiasme de l’équipe, leur obsession pour le seigle et leur amour pour l’amélioration du whisky dans son ensemble.
« Nous sommes ici pour introduire un tout nouveau style de seigle », déclare Lipiäinen lors d’une discussion sur la question de savoir si les consommateurs « obtiennent » le grain. La réponse courte est de plus en plus souvent – surtout si l’on considère les styles américains. Mais même si l’équipe Kyrö parle ouvertement de s’inspirer de l’Écosse, du Canada et d’ailleurs, elle produit du seigle avec une ambiance très différente. Et tout a commencé avec cinq amis dans un sauna.
Ces premiers jours, après que Lipiäinen et Valkonen, ainsi que Jouni Ritola, Mikko Koskinen et Miko Heinilä, eurent décidé de fabriquer un seigle finlandais, furent économes.
«Tout ce que nous faisions était dans un seul alambic», explique Lipiäinen. « Nous avons dû tout démarrer. Il n’y avait pas d’argent pour ce genre de choses en Finlande. Nous avons fait un plan, nous l’avons réduit, nous avons fait un plan, nous l’avons encore réduit. Nous avons fini par contracter des prêts personnels. Finalement, ils ont pu obtenir leur premier kit et le rêve de fabriquer de l’alcool de seigle s’est réalisé.
Aujourd’hui, l’équipe produit environ 100 000 litres d’alcool pur par an, dont 1,3 million de litres vieillis en fût. Les exportations sont fortes, notamment vers le Royaume-Uni et l’Allemagne. Il y a un élan, une énergie dans les choses, qui nourrit une envie d’en savoir plus sur le seigle.
L’esprit Kyrö en lui-même est enchanteur. Alors que les whiskies de seigle offrent généralement un piquant piquant, voire une qualité mentholée, celui-ci offre quelque chose de différent.
« Nous avons des épices là-dedans, mais c’est plus terreux, c’est plus sucré », décrit Lipiäinen. « C’est plus grillé parce que nous produisons uniquement du seigle à 100 pour cent et du seigle 100 pour cent malté. »
Ici, l’expertise technique de Valkonen prend tout son sens. Le seigle est notoirement difficile à travailler. C’est collant, cela peut brûler en production et cela peut être imprévisible. « Mais si vous concevez tout en fonction du grain, alors nous avons accompli la tâche », déclare Valkonen, reconnaissant qu’il s’agit d’une courbe d’apprentissage. « Au tout début, nous ne nous attendions pas à ce que cela forme autant de choses collantes. Mais dans la deuxième configuration, nous avons amélioré le processus de brassage.
Une partie de la résolution de ce problème consistait à prolonger la fermentation – jusqu’à six jours, pour être précis. «C’est essentiel pour de nombreuses saveurs, mais c’est également essentiel pour le processus», souligne Valkonen. « C’est une chose difficile à distiller, mais dès le début, nous nous sommes toujours concentrés sur le grain et avons essayé de trouver les meilleures méthodes. Et à chaque fois, nous nous sommes améliorés.
En fin de compte, dit Valkonen, ils se sont retrouvés avec un système qui ressemble un peu à un hybride américano-écossais. « C’est plutôt un style américain où nous travaillons avec le grain, mais nous optons ensuite pour une distillation en alambic qui nous donne un spectre beaucoup plus large, plus rond et une saveur pleine », détaille-t-il. « Et nous sommes heureux d’avoir la liberté d’utiliser des fûts neufs et d’occasion, ce qui nous donne de la complexité mais aussi des composants différents avec lesquels travailler. »
Plongez dans le processus Kyrö et il est clair qu’il y a beaucoup de place pour l’innovation – même si le seigle étant « très, très profondément » dans la philosophie de la distillerie, il semble peu probable que l’équipe s’écarte du grain de si tôt. « Nous expérimentons constamment différents types de souches de levure, les fûts que nous utilisons, puis, du côté de la distillation, le type de coupes que nous effectuons », détaille Valkonen. Curieusement, la fumée est également à l’ordre du jour. «Nous avons également expérimenté la tourbe finlandaise», hasarde Valkonen. Il est intéressant de noter qu’avec la géologie finlandaise, l’équipe s’intéresse à la biomasse d’eau douce plutôt qu’à la biomasse d’eau salée, couramment observée dans les îles écossaises. Le fait que le territoire finlandais soit si vieux a également un impact.
« L’âge des terres affecte notre eau dans une large mesure, car tous les minéraux durs ont été pratiquement emportés », détaille Lipiäinen. « Nous avons également un très faible niveau de parasites et d’autres types de bactéries. » Pour la tourbe, cela donne quelque chose de moins salé, de moins marin, de moins « lourd en turp à la manière umami », poursuit-il. « Il a une sensation plus parfumée, avec des composés aldéhydiques ou floraux. » Tout cela s’ajoute à un sentiment de terroir et à des saveurs que l’on ne retrouve tout simplement pas dans les autres whiskies tourbés.
Ensuite, il y a le Kyrö Wood Smoke récemment sorti, qui apporte un autre aspect du sentiment d’appartenance. La saveur ne vient pas du tourbage traditionnel, mais plutôt du fumage avec du bois d’aulne dans une grange Riihi finlandaise traditionnelle, ou un « sauna à fumée », ce qui dégage un sentiment poétique de circularité.
«C’était intéressant de découvrir que cette vieille tradition finlandaise est toujours vivante», explique Valkonen. Pour Lipiäinen, l’histoire sociale finlandaise des granges est importante. « Le seigle doit être enterré avant qu’il ne gèle. Et la croissance commence lorsque la neige fond. Ce qui se passe essentiellement, c’est que vous récoltez et plantez en même temps. Vous êtes donc pressés de conserver votre seigle pour l’hiver. Il y a donc une raison sociale et agricole pour laquelle ce procédé a été créé en Finlande.
Lors de ce processus, la fumée d’aulne ne pénètre pas trop profondément dans les grains, malgré une durée de 24 heures. «Je ne sais pas si quelqu’un d’autre utilise la même méthodologie», déclare Valkonen.
Un autre élément intéressant est que la saveur du bois est complètement différente des phénols mesurés à partir de la tourbe, ce qui donne lieu à quelque chose de plus aromatique et, à bien des égards, charnu. C’est un choix de saveur avec lequel l’équipe opère : 20 % de la production est actuellement fumée, signe de grandes choses à venir.
Passez du temps avec l’équipe Kyrö et vous comprendrez à quel point la durabilité environnementale et sociale est importante pour l’entreprise. De l’aveu même de Lipiäinen, l’équipe a peut-être été « un peu trop modeste » quant à ses succès dans ce domaine. La distillerie fonctionne à 100 pour cent – oui, même les alambics – avec du biogaz de déchets alimentaires locaux (« À part un tracteur diesel », ajoute-t-il pour la plus grande transparence). « Sans maudire aucune compensation [offsetting] supercherie, nous avons essentiellement une production 100 pour cent durable.
Il est radical de ne pas avoir crié haut et fort sur les gains environnementaux à une époque où tant de distilleries utilisent leurs références (à la fois authentiques et écologiques) pour se forger un point de différence. Le point de vue de Lipiäinen sur ce que l’industrie doit faire pour devenir plus inclusif est également profond.
« Les pays nordiques ont une très bonne réputation en tant que cultures communautaires avec un grand clin d’œil à l’égalité », ouvre-t-il pensivement. « Mais la réalité est que ce sont des gens comme moi et Kalle ici, des hommes blancs d’âge moyen, qui passent par le système. Nous pouvons faire beaucoup pour que nous soyons vraiment accueillants pour que toutes sortes de personnes viennent profiter du liquide. Mais nous avons besoin de voir après nous une autre génération de fondateurs, beaucoup plus diversifiée. Non seulement d’un point de vue démographique, mais aussi en termes de goûts et d’appréciations. Il fait une pause. « Je pense que les whiskies nordiques sont une page vierge sur laquelle nous pouvons faire beaucoup pour l’ensemble de la culture du whisky. »
Il se souvient de 2014, et même d’avant, lorsque lui et Valkonen ont travaillé dans d’autres distilleries pour en apprendre davantage sur la fabrication du whisky – « un véritable espionnage industriel » – et qu’ils ont été bien accueillis. « Nous avons essayé de donner au suivant », dit-il, faisant référence à la nécessité de travailler de manière proactive pour une industrie plus diversifiée. Il mentionne sa collègue Mari Saarenpää, la première femme productrice de whisky de Finlande, qui dirige l’équipe de production de Kyrö. « Peut-être qu’elle fondera la prochaine marque de whisky. »
La fabrication du whisky nordique est également à l’avant-garde du secteur en termes de saveur. Valkonen et Lipiäinen sont tous deux complémentaires des autres distillateurs de la région. Bien qu’il n’existe pas de « style nordique » cohérent parmi les producteurs, il existe un désir d’élever la « marque » régionale sur la scène mondiale du whisky. « Pour l’instant, nous sommes en quelque sorte regroupés dans la catégorie des « whiskys du monde » avec tout le monde », déclare Lipiäinen. « Mais vous allez voir beaucoup de choses intéressantes sortir des pays nordiques au cours des deux dernières années. »
Il va y avoir beaucoup de choses intéressantes venant de Kyrö aussi, surtout avec autant de whisky déposé. «Nous avons du stock qui a vieilli pendant un certain temps», déclare Valkonen, ajoutant que du point de vue du fabricant, Kyrö se trouve à un stade de production vraiment intéressant.
Lipiäinen est également excité. « Peut-être que l’année prochaine, nous commencerons à sortir une série légèrement plus ancienne, encore plus complexe et plus unique en plus de notre gamme principale », dit-il. « Il y a beaucoup à découvrir. Que va-t-il ressortir de cette période de vieillissement plus longue ?
Mais peut-être pour rassurer les amateurs de whisky de tous les jours, il ne semble pas que la marque vise des prix de sortie élevés. « Comme notre noyau, il devrait toujours être accessible pour boire et non pour collectionner », déclare Lipiäinen. Un producteur de seigle qui innove pour la saveur, une meilleure industrie et un avenir sûr ? Kyrö pourrait devenir une nouvelle distillerie favorite.
