La distillerie Rosemaund Farm émerge avec un whisky anglais single malt âgé de 10 ans
Tous les bons whiskies ne partagent pas la même histoire : certains passent du concept à la bouteille en quelques années seulement, d'autres attendent plus d'une décennie avant d'être jugés prêts à émerger.
Située au cœur de la campagne du Herefordshire, la distillerie Rosemaund Farm s'inscrit résolument dans cette dernière catégorie. En tant que ferme en activité, Rosemaund elle-même est tout sauf nouvelle. Sa longue histoire, y compris des années en tant que domaine important de culture du houblon, est encore visible dans l'architecture de toutes les installations. La distillation sur place n’a rien de nouveau non plus. Le copropriétaire James Dashwood Chase avait déjà fait sa marque ici aux côtés de son frère Harry et de son père William, lorsque la famille a lancé la marque à succès de gin et de vodka Chase en 2008. L'entreprise est devenue une force motrice dans la renaissance du gin britannique et l'entreprise a finalement été vendue au géant des boissons Diageo peu après la pandémie de Covid-19.
Même si le cœur de l'activité de Chase ne s'est jamais éloigné des spiritueux clairs, James Chase a commencé à expérimenter la production de whisky et le vieillissement sur bois dès 2012, pour finalement constituer une impressionnante collection de 500 fûts de whisky anglais single malt en maturation.
« L'industrie de l'alcool vous permet de voyager partout dans le monde », explique-t-il. « Nous avons rencontré les distillateurs et importateurs familiaux les plus étonnants. Les dégustations commençaient par un gin tonic, mais à la fin de la soirée, nous dégustions souvent du whisky et du Cognac vieilli. Cela nous a vraiment incité à commencer à explorer le vieillissement sous bois. »
Les fûts ont été laissés intacts à la distillerie, sans aucun plan immédiat pour eux. Mais lorsque Diageo a transféré la production de gin et de vodka Chase en Écosse l’année dernière, cela a créé une opportunité inattendue de mettre à profit ce stock vieilli. « Quand ils m'ont téléphoné pour me dire qu'ils allaient transférer la marque Chase en Écosse, mon cœur s'est un peu serré. Ils avaient tellement investi dans la distillerie, alors j'ai pensé qu'ils seraient là pour le long terme », dit-il. « Mais je savais aussi qu'il y avait une énorme opportunité. Alors mon frère et moi avons racheté les alambics et les fûts. »
Ce qui a commencé comme un projet visant à commercialiser progressivement le whisky existant dans une série d'éditions limitées – une fois disparu, définitivement disparu – a rapidement évolué vers l'idée de redémarrer la production à Rosemaund et de donner une nouvelle vie à la distillerie familiale Chase. Au cours de l'année écoulée, ils se sont concentrés sur le rachat du site et ont trouvé des partenaires, notamment le célèbre réalisateur britannique Guy Ritchie, connu pour Arracher et Les Messieurs – et constituer l’équipe. La distillerie est désormais dirigée par William Skinner, qui travaille sur le site de production depuis l'époque de Chase, tandis que le barman et auteur Tristan Stephenson l'a rejoint en tant que maître assembleur. « Il représente la nouvelle génération de buveurs de whisky, il est donc exactement ce dont nous avons besoin en ce moment », Chase explique.
La première version tirée de la vaste collection de fûts de la distillerie reflète cette vision. Un single malt avec un âge impressionnant (selon les normes du whisky anglais) de 10 ans, il positionne fermement la marque dans la catégorie de qualité supérieure, faisant un clin d'œil aux amateurs de single malt traditionnels tout en offrant un profil gustatif qui peut facilement attirer une nouvelle génération d'amateurs de whisky. Produit à partir d'orge Maris Otter et vieilli dans un mélange (principalement) de fûts de bourbon de premier remplissage et de sherry PX, le whisky atteint 47 % ABV. L'influence du bourbon est importante, mais le liquide présente un caractère distinctif de verger de pommiers et beaucoup d'épices d'agrumes, avec de gourmandes notes torréfiées et miellées en bouche.
Une grande partie de l'équipement original de la distillerie de Rosemaund, initialement configuré pour la distillation des pommes de terre, est actuellement inutilisée. La distillation s'effectue désormais uniquement dans l'alambic en cuivre Fat Betty, tandis que l'alambic à colonne Maximus pourrait être utilisé à l'avenir pour une expression de whisky de blé plus légère conçue spécifiquement pour les Highballs.
« Malheureusement, notre équipement de fermentation, conçu pour les pommes et les pommes de terre, ne peut pas gérer l'orge », explique Chase, expliquant pourquoi, pour le moment, la moût est produite dans une brasserie partenaire voisine, Hobsons. « Nous espérons installer un lavoir avec des fermenteurs ouverts. C'est un investissement énorme, mais j'espère que nous y parviendrons dans les cinq prochaines années. »
« Lorsque notre production débutera au début de l'année prochaine, nous prévoyons de remplir 200 fûts. C'est un petit nombre dans l'ensemble, mais énorme pour nous. » Une cinquantaine d'entre eux sont déjà prévendus aux particuliers via une vente privée en fût pour soutenir la trésorerie, tandis que le reste sera réservé pour de futures sorties. Les nouvelles acquisitions refléteront la tendance ex-bourbon de Rosemaund, mais incluront également des ex-vins et, éventuellement, des ex-cidres, ce qui contribuera à maintenir le lien entre le whisky et la région.
La localité était déjà centrale à l'époque de la distillerie Chase, lorsque les gins et les vodkas étaient fabriqués à partir de pommes de terre cultivées sur la ferme. Cette philosophie a maintenant été poursuivie et intégrée dans le projet Rosemaund Farm Distillery. L'alcool est dilué avec de l'eau locale et la source de sucre est également de l'orge locale Maris Otter. Harry, le frère de James – qui gère le côté agricole de l'entreprise – le plante actuellement pour une récolte au début de l'année prochaine, l'objectif de l'équipe étant de transformer à terme Rosemaund en un whisky single malt « de domaine ». «Nous cultivons Maris Otter en famille depuis plusieurs années, et tout le whisky contenu dans nos fûts est également Maris Otter», explique Chase. « Elle est traditionnellement utilisée par les brasseurs, elle pousse très bien ici dans le Herefordshire grâce à notre sol riche et elle s'adapte parfaitement à notre climat. Pour l'avenir, nous discutons avec des malteurs pour voir si nous pouvons éventuellement faire malter notre propre orge spécifiquement pour nous. »
Le vieillissement sur place est un autre élément clé de la philosophie du sentiment d'appartenance de la distillerie, car Chase estime que l'environnement influence non seulement la maturation mais aussi le goût même du liquide. « Bien sûr, notre climat ici en Angleterre est très différent de celui de l'Écosse, du Japon ou de l'Amérique du Nord, donc la température et l'humidité affectent différemment la maturation », dit-il. « Mais le Herefordshire est également célèbre pour la production de cidre, et notre entrepôt de fûts est entouré de vergers de pommiers. Et les parfums des vergers et des fleurs de pommiers sont souvent la première chose que les gens remarquent dans notre whisky. »
Encore à ses débuts, le projet Rosemaund n'a pas encore pleinement utilisé son entrepôt, même si cela devrait bientôt changer. Dans la salle des barriques, quelques rangées de fûts sur cinq niveaux – pour la plupart d'anciens fûts de bourbon, avec quelques anciens fûts de sherry et un petit nombre d'anciens fûts de vin et d'ancien brandy – sont soigneusement empilés, laissant suffisamment d'espace pour que de nombreuses autres rangées soient ajoutées.
La localité et le sentiment d'appartenance jouant un rôle central, Chase se félicite de l'introduction prochaine d'une indication géographique pour le whisky anglais, espérant que la distillation et le vieillissement sur place deviendront des critères clés pour la production de single malt anglais. «Je pense qu'obtenir une IG pour l'Angleterre est très important, et nous soutenons pleinement le travail que fait l'English Whisky Guild pour y parvenir», déclare Chase. « Nous sommes en discussion avec eux et envisageons certainement de nous rejoindre. »
La première sortie récente de Rosemaund, d'environ 2 700 bouteilles, a été attribuée via un système de vote, un petit nombre étant mis à la disposition des commerçants et des bars indépendants. Le même système sera utilisé pour toutes les sorties futures, y compris la deuxième d'environ 500 bouteilles prévues pour la saison ensoleillée de l'année prochaine. Selon Chase, l’objectif est de créer un style « accessible », légèrement plus léger, adapté à l’été.
Alors que le premier single malt bien vieilli est déjà sur le marché et que de nombreux liquides matures sont disponibles pour les futurs embouteillages, le projet Rosemaund lui-même reste un travail en cours. « Quel que soit le lot, quel que soit le style, les fûts ou l'âge, il y aura toujours ce caractère sous-jacent des vergers de pommiers qui nous entourent. Et à l'avenir, nous aimerions établir un style maison, mais pour l'instant, chaque sortie sera totalement unique », déclare Chase.
À l’avenir, l’équipe pourrait également explorer des whiskies plus jeunes ou des versions sans indication d’âge. Pour l'instant, cependant, l'accent mis par Chase sur les déclarations d'âge sert à souligner une perception de qualité, à la fois pour Rosemaund et pour la catégorie du whisky anglais dans son ensemble. «Je veux contribuer à faire comprendre au monde que le whisky anglais a évolué et qu'il existe désormais de fantastiques stocks vieillis disponibles», dit-il.
Tout en travaillant sur les prochaines versions, l'équipe de Rosemaund se prépare à démarrer la production au début de l'année prochaine, avec l'intention de construire quelques centaines de fûts supplémentaires et d'augmenter progressivement ce nombre au cours des années à venir afin de constituer son stock. Il existe également des projets clairs en matière d'hospitalité, avec des visites de fermes déjà en cours. Des expériences immersives pour petits groupes, réservables à l'avance, qui offrent un aperçu des coulisses de la production du whisky Rosemaund, des dégustations et des plats préparés par Callum McDonald, un ancien MasterChef : les professionnels concurrent.
Avec le mélange unique d'un whisky entièrement réalisé, d'un projet toujours en développement et d'une famille qui a façonné la scène britannique des spiritueux modernes, Rosemaund est sans aucun doute un projet de whisky anglais à surveiller.
