Le premier aperçu du projet 1927 de James Eadie dévoilé
Tout a commencé avec l'idée de réimprimer du matériel publié à l'origine à la fin des années 1920 et au début des années 1930 sur les pratiques de distillation du whisky écossais, mais qui a évolué vers quelque chose de beaucoup plus intrigant.
Et si un certain nombre de distillateurs innovants étaient recrutés pour utiliser les techniques et les ingrédients décrits dans ces pages pour fabriquer du whisky aujourd'hui, puis publier des échantillons de ces whiskies à différents moments de leur parcours vers la pleine maturité ?
C'est ainsi qu'en plus de publier le fascinant La distillation du whisky Notes et observations sur ses aspects historiques et pratiques, 1927-1931 en 2023, l'embouteilleur indépendant James Eadie en collaboration avec Royal Mile Whiskies lance désormais un coffret de présentation contenant les six nouveaux spiritueux individuels en question, ainsi qu'une expression « mélangée à la naissance ».
Les whiskies qui composent le Projet 1927 de James Eadie ont été distillés entre l'automne 2023 et le printemps 2024 à Ardnamurchan, Dornoch, Holyrood, InchDairnie, Lochlea et « une distillerie agricole sans nom au cœur du Royaume de Fife », et ont été remplis dans des fûts de chêne américain neuf de recharge et des fûts de chêne européen oloroso de recharge.
Les distilleries participantes avaient l'usage exclusif de l'orge cultivée localement ou des variétés cultivées dans les années 1920 ainsi que de la levure de bière, un ingrédient standard à l'époque mais rarement utilisé aujourd'hui dans la fabrication du whisky.
La distillerie Ardnamurchan, dans les West Highlands, a utilisé la variété d'orge « patrimoniale » Chevallier et les levures Nottingham et Windsor Ale. Un porte-parole de la distillerie a déclaré : « L'objectif du projet est de reproduire, autant que possible, les méthodes de brassage, de fermentation et de distillation utilisées entre 1927 et 1931. Cela nécessite l'adaptation et, parfois, l'omission, des avancées technologiques modernes dans notre processus de production afin d'y parvenir. Des modifications ont également été apportées aux températures, aux temps de décantation, aux points de coupe, etc. »
L'équipe de Dornoch à Sutherland a utilisé de l'orge Plumage Archer biologique maltée au sol et de la levure de bière usagée vieillie, avec des fermentations d'une durée moyenne de deux semaines.
Comme l'explique le réalisateur Simon Thompson : « Nous n'avons pas eu à changer quoi que ce soit pour participer, car la production à l'ancienne est notre gagne-pain, mais nous avons apporté quelques modifications mineures pour correspondre à certains détails du livre. Lorsque vous poussez les fermentations sur deux semaines, dans nos conditions, les résultats sont vraiment entre les mains des dieux. Le spiritueux qui en résulte pourrait être confondu avec un mezcal fermier fermenté à l'état sauvage. »
« En participant à ce projet, nous avons renforcé notre conviction qu’il existe un profil de saveur distinct et unique associé à ces styles plus anciens. »
Holyrood à Édimbourg a sélectionné les malts Plumage Archer et Chevallier, ainsi qu'une petite portion de malt des Highlands fortement tourbé, et a utilisé la levure Edinburgh Ale pour la fermentation.
Un porte-parole de la distillerie note que « Chevalier et Plumage Archer ont été choisis pour les saveurs et les textures complexes qu'ils confèrent à notre spiritueux et parce qu'ils étaient les principales races d'orge des années 1920.
« Pour cette recette, nous avons utilisé exclusivement l’une de nos souches de levure les plus appréciées : la levure Edinburgh Ale Yeast (EAY). EAY est une souche moderne, qui doit ses origines à l’homogénéisation des levures historiques d’Édimbourg partagées entre les brasseries de la vieille ville. »
Pour la distillerie InchDairnie de Fife, l'accent a été mis sur l'alambic dans lequel la distillation a lieu, l'orge d'hiver de Vessel étant traitée dans l'alambic Lomond Hill de la distillerie. L'orge d'hiver et la levure de bière avaient déjà été testées par InchDairnie, mais jamais avec l'appareil Lomond.
Le distillat produit a été nommé Balgothrie, et comme l'explique un porte-parole, « Nous avons été frappés par le Champonnois toujours présent La distillation du whisky livre, qui ressemble à notre alambic de Lomond Hill.
« L’alambic Champonnois était une construction française, adoptée plus tard par les distillateurs allemands, principalement utilisée pour rectifier les vins et les marcs. Il ne s’agissait pas d’un alambic continu mais d’un alambic discontinu, comme notre alambic Lomond Hill. L’objectif principal était de comprendre le type d’alcool qui aurait été produit à partir de cet alambic. »
La distillerie Lochlea est située près de Kilmarnock et, pour le projet, l'orge Laureate cultivée localement a été maltée sur place et la levure de bière Lager a été utilisée pour la fermentation.
Selon le directeur de production et maître assembleur John Campbell, « notre objectif était de produire un spiritueux que les distillateurs et assembleurs d’il y a 100 ans reconnaîtraient. Nous voulions un whisky de style hivernal, qui a un caractère floral plus prononcé et développé. Cela a contribué à créer de la profondeur et de la rondeur, produisant un nouveau spiritueux plus savoureux pour la maturation. »
Une distillerie agricole anonyme au cœur du Royaume de Fife maltait également de l'orge cultivée sur place, dans ce cas Golden Promise, et utilisait de la levure de bière provenant de brasseries locales.
Avant la distillation, un porte-parole de la distillerie a expliqué : « Selon moi, les grandes différences entre aujourd'hui et hier sont les souches de malt et de levure que nous utilisons. Ce sera la première fois que j'utiliserai de la levure de bière et que je tenterai également le maltage au sol. »
Ayant participé au projet, il a ajouté : « Le processus d'apprentissage du maltage au sol s'est avéré assez ardu, et j'ai trouvé fascinant de voir à quel point la levure de bière était active et vigoureuse par rapport à la levure de distillerie pendant la fermentation. »
L’un des principaux instigateurs du projet 1927 est Leon Kuebler, directeur de marque chez James Eadie. Il déclare : « Le projet 1927 ne se résume pas à faire revivre le passé ; il s’agit de célébrer l’héritage durable du whisky écossais et l’esprit d’innovation des distillateurs d’aujourd’hui. Nous pensons que les amateurs de whisky trouveront ces spiritueux aussi fascinants qu’uniques, et nous sommes impatients de vivre ce voyage ensemble à mesure que le spiritueux mûrit. »
Le coffret de présentation Project 1927 de James Eadie contient sept bouteilles de 10 cl de cette nouvelle boisson spiritueuse, toutes titrant 63,4 % ABV, ainsi qu'un livret d'accompagnement fascinant. Disponible sur www.royalmilewhiskies.com au prix de 115 £ à partir du 24 septembre 2024. La prochaine sortie est prévue en 2027/28.
