Le premier single malt tourbé entièrement américain au monde est arrivé au Royaume-Uni

En termes de rencontres mignonnes, celle-ci est assez spéciale. Imaginez la scène : Matt Hofmann, obsédé par la tourbe, fondateur d’une distillerie basée dans l’État de Washington, cherche à créer une malterie. Il a exploré – et épuisé – toutes les options dans sa quête pour produire un single malt américain tourbé.

Simplement, pas un seul malteur aux États-Unis n’était équipé pour produire de l’orge maltée tourbée, c’est-à-dire du malt séché avec la fumée aromatique de la tourbe à combustion lente dans un four. Au lieu de continuer à importer ce précieux gazon d’Écosse, il a décidé de se lancer seul et de le fabriquer lui-même, à partir de tourbe locale. Ce dont il avait besoin, c’était de quelques producteurs d’orge, alors il s’est rendu à une conférence agricole pour en trouver.

« Nous étions en pause déjeuner, nous nous sommes assis à des tables de pique-nique communes et nous nous sommes présentés aux gens de l’autre côté », se souvient-il. « Sans blague, ils ont dit qu’ils étaient là pour créer une malterie. Je te jure que c’est comme ça que ça s’est passé. Ils étaient là parce qu’ils venaient de créer cette machine pilote dans un garage.

C’est important. Jusqu’à ce qu’Hofmann s’associe aux malteurs débutants, il n’existait aucune infrastructure pour l’approvisionnement en malt tourbé aux États-Unis, car la tourbe – autrefois omniprésente dans le whisky écossais et irlandais, bien qu’aujourd’hui utilisée de manière la plus célèbre par les distilleries d’Islay – n’était pas traditionnellement présente. dans la fabrication du whisky de l’autre côté de l’étang. Ceci, bien sûr, est un problème si vous êtes un producteur passionné par l’endroit où vous vivez et ses produits locaux.

« L’idée générale avec Westland était de créer quelque chose qui nous dépasse. Avoir un single malt de style nord-ouest du Pacifique », poursuit Hofmann. Le problème est que si vous achetez du malt tourbé ailleurs ou si vous utilisez d’autres techniques de fumage comme le mesquite, les distillateurs manquent ce sentiment d’appartenance. La tourbe, formée à partir du paysage environnant au fil des dizaines de milliers d’années, porte l’empreinte digitale d’une région. Utiliser de la tourbe locale pour fumer l’orge, dans une malterie à proximité, était « absolument au cœur de l’idée ».

Cette rencontre mignonne a ouvert la voie à la réalisation de son rêve : un single malt 100 % américain, issu du terroir.

Surmonter le problème de la tourbe

Hofmann avait les moyens de tourber son malt. Et, miraculeusement, il avait déjà trouvé une source de tourbe. « Ce n’est pas l’histoire romantique d’une grande carte déployée sur la table », ouvre-t-il. « Nous avons découvert qu’il y avait 50 000 acres de tourbe dans l’État de Washington. Mais il n’y a qu’une seule tourbière où vous êtes autorisé à le récolter. Par chance, c’est à quelques pas de la distillerie. Mais c’est au fond d’un lac.

Entrez les préoccupations environnementales. Il est désormais bien connu que les tourbières constituent un énorme réservoir de carbone, sans parler du fait qu’elles fournissent un habitat spécialisé pour diverses flores et faunes. Le drainage des tourbières et la coupe du « gazon » de tourbe pour quelque raison que ce soit (l’utilisation horticole est de loin la plus courante à l’échelle mondiale) ont un impact environnemental, dont la gravité peut varier en fonction de la manière dont les terres sont gérées avant, pendant et après. Il est intéressant de noter que la nature de la tourbière locale de Westland signifie qu’elle a beaucoup moins d’impact.

«La récolte de la tourbe pose deux problèmes», explique Hofmann. « Ils sont tous deux liés à la même chose, à savoir le drainage des tourbières. Lorsque vous videz l’eau de la tourbière, tout ce qui dépend de cette eau pour vivre meurt. La deuxième partie est que tout ce qui est mort commence à se décomposer – c’est là qu’il y a un rejet important de CO2 et de méthane dans l’atmosphère, que vous brûliez la tourbe ou non.

C’est un tableau sombre. Et c’est vrai que l’assèchement des tourbières est controversé. « L’avantage de cette tourbière, c’est qu’ils ne la drainent pas. Ils ne le peuvent pas. Il est situé sur une source. Au lieu de couper comme nous sommes habitués à le voir, la tourbe est effectivement récupérée du fond du lac. « Il fait 30 pieds de profondeur, il n’y a rien là-bas », poursuit-il. « Nous n’utilisons que deux mètres cubes et demi de tourbe par an. La tourbière reste intacte et nous ne prenons que ce dont nous avons besoin.

Deux obstacles franchis, il en reste encore un

Revenons à cette rencontre mignonne. Hofmann dispose à la fois d’une source de tourbe et d’un malteur débutant avec qui développer un moyen de produire du malt tourbé. Grâce à ce partenariat, les deux entreprises pionnières ont pu développer une technologie incroyablement efficace.

« Cela fait partie du plaisir », sourit Hofmann. « Les gars des malteries sont tous des ingénieurs, ils ont donc abordé cette question avec un état d’esprit d’ingénierie. » Et parce que personne dans toute l’Amérique n’a utilisé la tourbe de cette manière auparavant, ils n’ont pas été guidés par les pratiques traditionnelles. « Ils l’ont abordé de manière nouvelle, à partir de zéro. » Il ne s’agit pas de sécher, de découper en briques et de mettre au feu dans un four. « Ils ont découvert qu’ils pouvaient granuler puis pulvériser la tourbe, afin qu’elle puisse être brûlée à un rythme très précis. Cela leur permet de maximiser l’efficacité de la tourbe lors de sa combustion. Simplement, les ingénieurs voulaient créer un équipement qui utilise la tourbe de la manière la plus efficace possible, tout en maximisant la saveur. Et ils ont réussi.

Solum est né

Avec la sortie de Solum – un nom qui, de manière charmante, traduit du mot latin signifiant « sol », la vision de Hofmann sur sept ans d’un single malt fumé 100 % américain s’est concrétisée. C’est en 2016 que Westland a commencé à produire du spiritueux ainsi fabriqué. Bien sûr, des whiskies de Westland ont été commercialisés pendant cette période – en mettant l’accent sur la levure de saison belge en fermentation et sur des fûts de chêne neufs et usagés. Cela seul est innovant. Alors que d’autres producteurs américains de single malt s’étaient concentrés sur l’obtention de saveurs issues de la maturation, l’approche de Hofmann est entièrement axée sur les cépages d’orge et la fermentation. Solum n’est pas différent.

« Nous souhaitons que l’influence du fût soit beaucoup plus équilibrée », explique-t-il. « Ainsi, dans beaucoup de nos whiskies, nous utilisons du chêne neuf, mais nous faisons également très attention à ce qu’il ne domine pas le distillat, ce qui est la chose la plus importante. » Et avec Solum, ce distillat fumé est la star du spectacle.

« Ce que nous avons appris, c’est que le résultat est plus subtil », explique Hofmann à propos de leur approche de « tourbe en poudre » pour le fumage de l’orge. « Ce n’est pas aussi phénolique que la tourbe écossaise, mais elle a une complexité de saveurs cool. »

A partir des fûts déjà déposés, il existe une gamme d’arômes. « Chaque année, nous connaissions des versions légèrement différentes. Pour être honnête, il y avait plus de variations que je ne l’aurais souhaité. Il s’agissait de comprendre ce qui se passe à chaque étape du processus et d’où viennent les arômes – c’est un mystère qu’il n’a pas encore tout à fait résolu. Mais la diversité fait désormais partie du charme de l’esprit Solum.

« Pour le premier lot de Solum, lorsque nous l’avons assemblé, nous avons opté pour des distillats de deux années différentes, 2016 et 2019 », détaille-t-il. « L’objectif ici était que nous voulions un whisky qui réponde aux attentes des gens quant à ce que cela signifie. Il y a donc des notes iodées classiques, des notes médicinales. Mais nous voulons aussi ces autres choses. Il estime qu’il est tourbé à environ 15 ppm – conformément à la philosophie de Westland, il ne voulait qu’aucun aspect ne domine le style de base de la distillerie – même les saveurs tourbées uniques de Solum.

Dégustation de Solum

Au nez, on remarque immédiatement que le Solum est un whisky tourbé très différent. Il y a une certaine familiarité et les notes tourbées conventionnelles sont faciles à repérer. Mais il existe également deux autres groupes de saveurs. Il y a une profonde « verdure » : pensez aux herbes fumées, aux poivrons et aux asperges. C’est presque comme un mezcal. Et puis il y a des notes merveilleusement terreuses, comme des champignons et des feuilles fumantes sur un feu de joie nouvellement allumé.

« Je suis partial, mais je pense que nous l’avons fait », dit Hofmann avec un sourire. «C’est ce qu’est Solum. Il y a certaines choses que vous reconnaîtrez. Mais surtout, il a des saveurs auxquelles on ne s’attend pas. Pour nous, c’est assez amusant, ce que nous avons fini par faire stylistiquement.

Cela tient en grande partie au sentiment d’appartenance. Le lac lui-même. La flore et la faune qui l’entourent. Mais, comme c’est souvent le cas pour le whisky, il existe un petit mystère entourant la source des composés aromatiques. «Je veux l’attribuer à beaucoup de choses», réfléchit Hofmann. « Mais la réalité est que je ne sais pas vraiment pourquoi la saveur de la tourbe est ainsi. » C’est clairement différent de la tourbe récoltée en Écosse. « Il y a beaucoup de choses qui poussent autour du lac. Il y a de la mousse. Il existe une plante appelée thé du Labrador. Si vous vous promenez dans la tourbière, vous le remarquerez car vous marcherez dessus et vous sentirez les feuilles herbacées et florales qui se brisent sous vos pieds. Il cite également les canneberges sauvages, les pommetiers et les cèdres parmi la flore locale. Toute cette vie, sur des dizaines de milliers d’années, s’est décomposée dans un environnement anaérobie et gorgé d’eau et contribue désormais à Solum.

Malgré toute la romance, il y a ici une histoire importante. « À ma connaissance, le malt tourbé n’a jamais été fabriqué commercialement dans l’histoire américaine jusqu’au projet que nous avons lancé ici », dit-il. C’est tout un exploit. Et maintenant, nous pouvons goûter au nord-ouest du Pacifique comme jamais auparavant.

En février 2023, Westland Solum – Edition 1 a été nommé meilleur single malt américain par les juges des World Whisky Awards, le concours de whisky le plus respecté au monde. Il est désormais disponible à l’achat au Royaume-Uni auprès de Master of Malt et The Whiskey Exchange.

Devenir technique

Nom: Westland Solum
Producteur: Whisky du Westland
Format: 700 ml
Total mis en bouteille : 4 044
Prix ​​conseillé : 129,95 £
Temps de maturation minimum : 41 mois
ABV : 50%
Facture de céréales : Malt tourbé de Skagit Valley Malting
Souche de levure : Levure de bière belge
Temps de fermentation : 96-144 heures
Types de fûts : Cooper’s Reserve New American Oak, Cooper’s Select New American Oak, premier remplissage ex-Bourbon