Opinion : Les fabricants de whisky devraient donner la priorité au caractère distinctif et complexe du spiritueux par-dessus tout, au lieu de rechercher un attrait de masse.

Il est largement admis que l’industrie du whisky semble attirer, ou peut-être forger, des personnages inoubliables. Le fait que le maître mélangeur Richard Paterson soit devenu viral sur TikTok (accumulant 32 millions de vues en quinze jours) n’est pas seulement un témoignage du sens du spectacle inégalé de The Nose, mais une indication de l’amour du public pour le mélange spécial de révérence, de rituel, d’humour et d’humour du whisky. joie de vivre.

De même, ce sont les caractères distinctifs des distilleries qui ont alimenté l’obsession actuelle pour les whiskies écossais single malt, dont le style ne varie en théorie que dans un spectre relativement étroit de caractéristiques – telles que définies par le « profil » de la distillerie. Bien que les fabricants puissent modifier la composition et l’âge des fûts des formulations, ou « polir » le liquide avec des fûts exotiques, le caractère d’une distillerie de single malt devrait, d’une manière générale, être immuable, tant par sa conception que par son précédent. (Je ne compte pas les distilleries écossaises conçues pour produire plusieurs styles, comme Loch Lomond et Roseisle, qui emploient une production multi-styles similaire à celle qui est courante au Japon et aux États-Unis.)

Les « rock stars » du whisky sont si uniques et immédiatement reconnaissables qu’elles attirent des adeptes dévoués. Lagavulin, Laphroaig, Ardbeg, Mortlach, Springbank, Glenfarclas, Brora – ils sont aussi différents les uns des autres que Mozart et Iron Maiden, mais chacun est emblématique à part entière. Le problème avec une forte personnalité, cependant, est que ce qui peut ravir une personne peut en frotter une autre dans le mauvais sens. Un caractère de distillerie défini et distinctif demande du courage et de la conviction. C’est un rejet du minimalisme en petit m, qui (à la différence du minimalisme louable) vise à satisfaire tous les goûts par la banalité. Un style de spiritueux unique est une déclaration d’intention qui exige une réponse de la part du dégustateur, qui peut l’aimer ou le détester. Être une chose signifie ne pas être autre chose. C’est une façon plus risquée de faire des affaires, mais je crois que c’est aussi le fondement de la grandeur.

En effet, je pense qu’il est insensé de remettre en question ce qui pourrait plaire aux buveurs de whisky actuels et futurs du monde entier, car cela peut conduire à des faux pas stratégiques comme le mythe du seulement 1 sur 5 (ou 1 sur 10, selon à qui vous parlez). ) les gens aiment le goût du whisky tourbé, et l’erreur encore plus grave de penser que l’alcool fumé ne plairait pas aux buveurs de whisky en Asie. Ce n’est que maintenant que nous réalisons à quel point le whisky tourbé est populaire – et il n’y en a pas assez pour répondre à la demande.

Au cours des cinq dernières décennies, les distillateurs écossais ont modernisé leurs infrastructures et « nettoyé » leurs distilleries dans le but d’améliorer l’efficacité, de réduire les émissions et d’éliminer les défauts de production profondément ancrés qui, selon eux, rendaient leur whisky peu attrayant – sans parler du fait qu’il était plus difficile à vendre aux jeunes âges. . Commercialement, cela avait du sens : les mélangeurs avaient besoin que de nombreuses distilleries soient quelque peu interchangeables lors de l’élaboration des recettes des produits grand public. Il n’y a rien de nouveau dans cette approche et c’est le fondement du secteur du whisky mélangé du 20e siècle.

Et ce n’est pas pour rien que « fruité » est le premier descripteur le plus courant pour la plupart des single malts : quoi de plus universellement attrayant qu’une saveur fruitée générale ? Le problème est que même si un style homogène et généralement attrayant peut sembler une bonne idée commerciale, il est difficile de se différencier de la concurrence et peut rapidement ennuyer les clients, qui passent à autre chose. Indice : un pipeline sans fin de finitions de fûts pour nous tenir au courant.

Ce n’est que maintenant que les fabricants se rendent compte que certains de ces défauts de production effacés n’étaient pas du tout des défauts, mais « l’ADN » de leurs distilleries. Même si les améliorations ont pu être bénéfiques pour le solde bancaire, l’environnement et l’esprit pur et de bonne qualité, ce « progrès » a peut-être été l’équivalent d’une lobotomie pour la distillerie.

Heureusement, de nombreux distillateurs semblent se rendre compte qu’il existe un marché pour les grandes personnalités et se tournent vers le passé tout en planifiant l’avenir. Diageo, par exemple, produit délibérément trois styles – tourbé, cireux et, croyez-le ou non, butyrique – dans sa distillerie Brora qui renaît. Beam Suntory a réintroduit le maltage au sol et la cuisson directe à Glen Garioch. InchDairnie et Arbikie ont choisi de se concentrer sur les saveurs du seigle et Holyrood est devenu un de facto centre de recherche sur les factures de purée inhabituelles et historiques – sans parler des levures, qui seront également une priorité pour le port de Leith lorsque la production démarrera.

En dehors de l’Écosse, de nombreuses distilleries du « nouveau monde » fabriquent depuis des années des whiskies idiosyncratiques et carrément époustouflants, et il y en a une à laquelle je ne peux m’empêcher de penser : Hellyers Road 7 Years Old Sherry Cask. Lorsque je l’ai essayé pour la première fois en mars, j’ai fait l’expérience de ce qui ne peut être décrit que comme un « critique blasé » Ratatouille‘ moment. Fondée en 1997 par un groupe de familles d’agriculteurs laitiers, Hellyers Road possède l’un des styles de spiritueux les plus distinctifs que j’ai goûtés à ce jour. Je connais peu les gens et les méthodes de production de ce distillateur de Tasmanie, mais basé uniquement sur la saveur, il trace clairement sa propre voie et ne cède pas à la pensée conventionnelle, ce qui mérite immédiatement mon respect. Alors, portons un toast aux vrais personnages pour avoir la confiance nécessaire pour se démarquer de la foule.

Une version abrégée de cette chronique initialement publiée sous forme imprimée dans le numéro 192.