«L'expérimentation est tout»: Florentis Whisky de Winestillery équilibre l'innovation avec le patrimoine
Lorsque des pionniers comme Agostino Arioli de Birrificio Italiano et Teo Musso de Baladin ont commencé à fermenter l'orge et le blé pour vivre au milieu des années 90, peu auraient pu prédire la fortune de la scène du brassage artisanal italien au cours des trois prochaines décennies.
Aujourd'hui, le pays possède un paysage dynamique d'environ un millier de microbrasseries. Chacun contribue à une culture de brassage richement diversifiée qui s'inspire des principales traditions de brassage du monde – du Belge à l'Américain – mais reste incontestablement italien dans son approche, avec un accent méticuleux sur la célébration des ingrédients et, généralement, un engagement envers le Excellence du produit final.
Si la scène du brassage artisanal italien a maintenant gagné sa place aux côtés de certains des plus renommés du monde, on pourrait se demander ce que l'avenir réserve au whisky du pays.
Les débuts du premier label italien, Puni, en 2015, ont fait des vagues limitées au-delà d'une niche de passionnés (principalement domestiques), mais a indiqué que la fabrication d'un whisky de bonne qualité dans le pays était en effet possible, ouvrant la voie à un nouveau chapitre dans le pays du pays histoire artisanale de la fabrication de l'alcool.
Des projets supplémentaires ont émergé depuis lors, notamment Strada Ferrata. Certaines d'entre elles sont des initiatives dérivées par des producteurs de Grappa, qui, tout comme les fabricants de cognac en France, considèrent le whisky non seulement comme une nouvelle entreprise passionnante mais aussi comme un moyen efficace de maximiser l'utilisation de leurs images fixes pendant la morte-saison. D'autres, comme le whisky Florentis du jeune distillateur toscan Enrico Chioccioli Altadonna, sont purement motivés par une pure passion pour l'esprit.
«Mon expérience professionnelle est en droit», explique Chioccioli. «En 2014, après avoir obtenu mon diplôme, j'ai déménagé à New York où ma femme maintenant avait obtenu un stage. À l'époque, j'étais plus passionné par la bière, mais là j'ai découvert une scène de distillation de whisky dynamique. J'ai eu quelques mois avant de commencer officiellement ma carrière en tant qu'avocat, j'ai donc décidé d'essayer une expérience de travail dans une distillerie. » Après avoir envoyé son CV à plusieurs producteurs locaux, Chioccioli a finalement obtenu un stage à la distillerie du comté de Kings à Brooklyn.
«J'ai fait mon interview avec le propriétaire, Colin Spoelman, qui avait de mon âge. J'ai été fasciné par ces images fixes en plein cœur de la ville », se souvient-il. «C'était comme un éclair. Le monde de la distillation m'a complètement captivé, donc en une semaine, j'ai appelé mon père et mon frère pour leur dire que je voulais commencer une distillerie de whisky au lieu de poursuivre une carrière d'avocat. »
À son retour en Italie, Chioccioli s'est lancé dans deux ans de formation et d'étude intensives, plongeant plus profondément dans tout ce qui concerne le vin et les esprits. Son voyage comprenait des expériences pratiques dans le cognac et l'éducation viticole officielle à Bordeaux pour s'assurer qu'il était bien préparé à sa nouvelle entreprise. «Ces deux années ont été incroyablement intenses mais aussi profondément enrichissantes», admet-il. «Mon père m'avait encouragé à passer l'examen du barreau pour devenir officiellement un avocat, tout en jetant les bases de cette voie alternative. Donc, j'ai jonglé sur la préparation de l'examen du barreau, étudier l'oenologie, faire des cours de brassage et de distillation, et de travailler à l'étranger dans trois distilleries différentes. Je ne serais pas en mesure de gérer un tel horaire maintenant. »
De tels moments chargés ont également consisté à rechercher un calme pour un aperçu approprié. Après avoir tendu la main à divers fabricants à l'international, le distillateur toscan a appris que Teeling à Dublin avait installé de superbes alambics en pot de cuivre fabriqués à seulement 30 minutes de son site à Gaiole par une entreprise locale appelée Frilli. Intrigué par cette option, il a décidé de commander un hybride en pot-et-colonne sur mesure, qu'il a toujours nommé Bacco, après Bacchus, le dieu romain du vin, de la fertilité et de l'agriculture. Avec Bacco en place, il a finalement pu commencer la distillation et lancer officiellement son projet de Winestillery juste avant le succès pandémique Covid-19 en 2019.
Alors que Chioccioli a commencé à expérimenter avec du whisky, la production de gin, de vodka et de vermouth a permis à WineStillery de faire une entrée immédiate sur le marché, tandis que les expressions inaugurales de whisky devaient attendre jusqu'en février de l'année dernière. Il s'agit notamment de la gamme Core Florentis Whisky – une expression mûri dans les barriques de vin supertuscanes et une autre dans les fûts de Sweet Vin Santo – et un baril unique en édition limitée, qui s'est vendu en quelques jours. Nommée 1492, cette version spéciale a été un hommage à un événement historique clé pour la région, la mort du célèbre prince florentin, Lorenzo de 'Medici.
Le projet Florentis est le reflet de la terre et de la culture à partir desquelles elle provient. «Mon père, Stefano, est un oenologue et agronome qui a travaillé avec de nombreux établissements vinicoles à travers l'Italie, la France et la Hongrie», explique Chioccioli. «En 2010, j'avais déjà commencé à produire du vin avec mon frère à Gaiole, au cœur du Chianti. L'utilisation de nos fûts de vin dans la production de whisky est un moyen de refléter la terre et les antécédents de notre famille. »
En plus d'utiliser des fûts en bois, le chioccioli célèbre l'héritage vineux de sa famille (et de sa terre) en incorporant des techniques de vinification dans sa production de whisky, en particulier grâce à l'utilisation de sept hectolitres, des amphores en terre cuite à l'ouverture et de la fermentation naturelle sans levure commerciale. «La fermentation n'est pas inoculée. Nous comptons sur la même levure ambiante qui fermente notre vin », explique-t-il. Tous les grains utilisés sont également d'origine italienne, les chiocciolis visant à sécuriser l'orge toscane maltée à travers une installation de maltage locale cette année pour renforcer davantage la nature locale de Florentis.
Alors que les whiskies reflètent sans aucun doute leur toscanité, le travail de Chioccioli est également fortement influencé par le scotch unique et le whisky américain. Sa décision de ne pas se limiter à l'orge, mais à utiliser également le blé, le seigle et d'autres grains, témoigne de son séjour à la distillerie du comté de Kings. La purée, en revanche, suit une approche écossaise, tandis que le processus de distillation implique, plus inhabituel, une seule étape de pote-plus-colonne qui amène le lavage ABV de 7,5% à environ 73% à 75%. Une telle approche éclectique s'étend au stade de maturation. «Pour les fûts Supertuscan, nous avons permis à 50% ABV, similaire à Cognac, car ces fûts peuvent être très affirmés. Pour Vin Santo, nous vieillissons à 63,5% ABV, conformément à la tradition écossaise. Cette ouverture, je crois, représente l'avenir du whisky italien », soutient Chioccioli.
Pendant ce temps, l'approche de la gestion du portefeuille s'aligne étroitement avec le mouvement mondial du whisky artisanal. Il n'y a aucun plan immédiat pour changer ou étendre l'offre de base, mais des possibilités infinies pour les éditions spéciales. «Nous expérimentons et travaillons toujours avec divers fûts pour les futures versions», explique Chioccioli.
«L'expérimentation est tout dans le whisky. En fait, nous avons déjà préparé des fûts pour une nouvelle version composée de 1 492 bouteilles, un numéro symbolique qui rend à nouveau hommage à notre héritage florentin. » La sortie servira d'édition commémorative pour célébrer la nouvelle maison de Florentis au cœur de Florence, dont l'ouverture devrait arriver à un moment donné plus tard cette année.
Le nouveau site n'est pas destiné à remplacer l'emplacement de Winestillery à Gaiole, mais plutôt à étendre la production de whisky (un nouvel objectif est toujours en route, à nouveau fabriqué par Frilli, capable de gérer des volumes plus importants de 25 hectoliters). Mais l'objectif est également de donner à Florentis une maison urbaine appropriée. «La distillation urbaine est l'environnement qui m'a d'abord permis de faire plaisir au whisky, donc donner à Florentis une maison au milieu de Florence, c'est comme faire boucler la boucle avec ce projet.»
Pendant ce temps, le site de Gaiole continuera de produire tous les autres produits, y compris les gins, les vermouths, les amers et les cocktails en bouteille. «Il s'agit à la fois d'un choix stratégique et fonctionnel. Avec l'allier en gaiole, nous ne pouvons remplir qu'un baril par semaine; À Florence, nous pourrons en remplir un par jour », explique-t-il. «De plus, en gardant la production de whisky séparée, nous évitons d'avoir à faire des distillations vierges entre différents produits.»
Cela dit, toute fermentation et écrasement pour Florentis continuera d'avoir lieu à Gaiole. Le lavage sera ensuite transporté à Florence pour la distillation, avec une mise en bouteille et une épreuve finale en gaiole. «Le vieillissement, cependant, se produira sur les deux sites», explique Chioccioli. «Tout d'abord, nous avons déjà beaucoup de barils là-bas, donc cela a du sens d'un point de vue logistique. Mais aussi, avoir des barils sur deux sites nous permettra d'étudier les différences entre les emplacements et de nous donner plus d'ingrédients avec lesquels jouer lors du mélange. »
La capacité de Chioccioli à tirer parti d'un fort sentiment d'appartenance est une approche qui pourrait jouer un rôle clé dans la définition de l'avenir du paysage italien en expansion italienne. Le riche patrimoine du vin du pays offre une multitude de fûts qui attendent d'être explorés pour la maturation et la finition, et il existe également une variété de grains à utiliser comme ingrédients. «J'ai parlé avec de nombreux collègues pour comprendre leurs perspectives, et malgré nos différences, il y a une base partagée enracinée dans l'italien», explique-t-il. «L'Italie est une puissance gastronomique, où les matières premières sont primordiales et ont également un fort héritage du vin. Je pense que l'utilisation d'ingrédients locaux de grande qualité et le puisement de cet héritage jouera certainement un rôle pour la plupart d'entre nous à l'avenir. »
Avec ces éléments déterminants à l'esprit, et avec le précédent positif d'avoir développé une scène de bière artisanale vibrante à partir de zéro, les perspectives de l'avenir du whisky italien sont sans aucun doute positives. Une scène qui combinera probablement l'excitation de diverses influences avec un personnage régional perceptible, Florentis dirigeant cet délicat équilibre.
