Mélanges simples : l’histoire oubliée des distilleries écossaises « Russian Doll »

Le single malt et le single grain sont bien connus des amateurs de whisky comme les deux styles de spiritueux qui s’associent pour fabriquer des whiskies écossais mélangés, qui peuvent être des noms familiers tels que Grant’s et Johnnie Walker, ou des raretés vieillies comme The Last Drop 50 Years Old ou House. de « The Next Chapter » de Hazelwood, 50 ans. Cependant, rares sont les whiskies comme « A Singular Blend » 1963 de House of Hazelwood – un mélange de whiskies de malt et de grain vieux de 58 ans qui ont tous deux été distillés, respectivement dans des pots en cuivre et des alambics à colonne, au même endroit des Highlands. .

La plupart des amateurs et collectionneurs de whisky ne connaissent pas l’histoire de ces sites de production à double style, qui étaient le plus souvent des distilleries de malt nichées au sein de distilleries de céréales, car presque tous les exemples de ces « poupées russes » ont été éphémères et datent d’une époque avant le journalisme contemporain sur le whisky. En conséquence, le House of Hazelwood « A Singular Blend » 1963 est l’un des rares « single blends » jamais mis à la disposition du public et, à 58 ans, est le plus ancien exemple connu à avoir été mis en bouteille pour vente.

« Un mélange singulier » de House of Hazelwood, 1963.

Malt et céréales : produits séparément mais mélangés

Alors que le single malt produit en Écosse doit toujours être distillé par lots dans des pots en cuivre à partir d’un moût d’orge 100 % malté, le single grain est le plus souvent distillé en continu sur des alambics à colonnes (comme le célèbre alambic « Coffey » alias « Patent ») à partir d’un alambic à colonne. une purée qui peut comprendre de nombreuses céréales différentes en plus de l’orge maltée, comme le blé, le maïs et même l’orge non maltée. En termes d’échelle, les distilleries de malt et de céréales diffèrent également considérablement.

Les plus grandes distilleries de malt en activité aujourd’hui – Glenfiddich et The Glenlivet – ont une capacité d’environ 21 millions de litres d’alcool pur (mlpa) par an, bien que la plupart se situent entre 1 et 7 mlpa par an. Pendant ce temps, les alambics à colonne alimentés en continu utilisés dans les distilleries de céréales permettent à ces sites, comme Girvan, dans l’Ayrshire, et Cameronbridge, dans le Fife, de produire jusqu’à 110 ml/an par an. (Bien qu’il existe des distillateurs à petite échelle de monograine, comme Arbikie, Inchdairnie et Borders.)

Distillerie Girvan dans l’Ayrshire.

Bien que les whiskies single malt et single grain doivent toujours être entièrement fabriqués dans une seule distillerie et, à leurs niveaux les plus élémentaires, nécessitent les mêmes ressources (eau, céréales, levure, énergie), leurs méthodes de production et leurs échelles d’exploitation ont historiquement différé considérablement. que, pour diverses raisons, ces sites ont presque toujours été séparés.

Les distilleries de malt traditionnelles datant du début au milieu du 19e siècle sont souvent issues de la distillation illicite ou à la ferme et se trouvent donc principalement dans des zones rurales et bucoliques. Ce même modèle se reflète dans les distilleries de malt modernes basées sur des fermes et des domaines comme Aberargie, Arbikie, Daftmill et Ballindalloch. Les distilleries de céréales, en revanche, ont presque toujours été de nature industrielle et à grande échelle, leur objectif étant généralement de produire de l’alcool de remplissage léger à mélanger avec des malts plus savoureux pour créer des whiskies écossais mélangés à grand volume.

Distillerie Daftmill à Fife.

Pour cette raison, les distilleries de céréales ont généralement été construites dans des endroits offrant des liens favorables avec une main-d’œuvre importante, des infrastructures de transport – en particulier des chemins de fer, des rivières, des canaux et des ports – et, jusqu’au début du 20e siècle, un approvisionnement en charbon provenant des mines des basses terres. pour allumer leurs immenses chaudières à vapeur. Ainsi, les whiskies single malt et single grain provenaient généralement de différents sites avant d’être rassemblés par des mélangeurs dans des installations de cuverie et d’embouteillage pour produire des produits finis. Bien entendu, comme c’est presque toujours le cas dans le monde du whisky écossais, il existe des exceptions qui confirment la règle.

L’histoire des distilleries à double style

Fondée en 1824 par le distillateur des Lowlands John Haig, Cameronbridge à Fife possédait non seulement le design Stein (la première colonne encore largement adoptée par les distillateurs de whisky écossais) et les alambics « brevetés » de Coffey produisant du « malt en colonne » et du whisky de grain, mais aussi, en 1887, des pots en cuivre produisant du malt et du whisky en pot de type irlandais à purée mélangée. On ne sait pas exactement quand les pots ont été retirés, mais c’était probablement à la fin des années 1920 ou au début des années 1930. De même, les alambics Coffey et les alambics à pot ont été utilisés à Port Dundas à Glasgow au moins entre 1845 et 1903 environ. Une production similaire de style double a également eu lieu à la distillerie Saucel, à Paisley, des années 1850 jusqu’à la fin de l’ère victorienne. tout début des années 1900. D’autres distilleries du XIXe siècle ont probablement également accueilli une production multistyle à différents moments.

Distillerie Cameronbridge à Fife.

Une renaissance au XXe siècle

Au cours du XXe siècle, une demande croissante de whiskies écossais mélangés et un désir d’efficacité logistique ont conduit certaines sociétés de whisky à revenir au modèle double et à construire des distilleries de malt au sein de leurs installations céréalières. Installée simultanément en 1938, Inverleven était le nom donné à la distillerie de malt située dans l’enceinte du complexe céréalier de Dumbarton. Sur le même site, un pot supplémentaire à col droit et plaques de rectification internes a été installé et baptisé « Lomond ». L’ensemble du site est désormais démoli, mais les pots en cuivre d’Inverleven sont désormais utilisés à bon escient pour fabriquer à nouveau du single malt à Waterford en Irlande. De même, l’alambic au col droit réside désormais à Bruichladdich et est utilisé pour produire le gin Botanist.

Distillerie Dumbarton.

À Montrose, Angus, des pots en cuivre ont été installés à côté des colonnes de la distillerie Lochside, construite en 1957 sur le site d’une brasserie en activité depuis les années 1780. L’assemblage à la naissance était connu dans cette distillerie des Highlands depuis le début des années 1960 et il existe de rares exemples de « mélanges simples » de Lochside.

Kinclaith a été construit en 1957 au sein du complexe de la distillerie de céréales Strathclyde (fondée en 1927), sur les rives de la rivière Clyde. Au cours de son existence, Kinclaith était la seule distillerie de whisky de malt active dans la ville de Glasgow et, après sa fermeture en 1975, la production de malt n’a repris qu’après la fondation de Glasgow Distillery en 2014.

Killyloch et, plus tard, Glen Flagler étaient les malts fabriqués en pots sur le site de la distillerie de céréales Garnheath (alias Moffat, alias Inver House) à Airdrie depuis sa fondation en 1964. Aujourd’hui fermé, le site est aujourd’hui le siège d’Inver House. Distillateurs. La distillerie Ben Wyvis a produit du malt sur le site céréalier d’Invergordon (fondé en 1959) de 1965 au milieu des années 70, ses alambics étant ensuite achetés par J&A Mitchell et installés à la distillerie Glengyle à Campbeltown.

En 1966, William Grant & Sons a construit la distillerie de whisky de malt Ladyburn sur le site de sa distillerie de céréales Girvan, qui a commencé à produire de l’alcool de céréales le jour de Noël 1963. (Voir : « The First Drop » de House of Hazelwood.). En 1975, cependant, il fut décidé que Girvan devait s’agrandir et Ladyburn fut démantelée pour faire de la place, mettant ainsi fin à la production de malt sur le site d’Ayrshire pendant 32 ans. Cependant, l’histoire a tendance à se répéter. L’alcool de malt Lowland est revenu à Girvan le 24 septembre 2007 avec la première distillation dans la nouvelle distillerie d’Ailsa Bay, le successeur spirituel de Ladyburn.

Fûts vieillissant à la distillerie Ailsa Bay, qui partage un site avec Girvan.

Plus rarement, la production de céréales a commencé dans les distilleries de malt. Par exemple, en 1955, un alambic Coffey destiné à la production d’alcool de céréales a été installé à la distillerie Ben Nevis à Fort William, mais il a ensuite été retiré. La preuve de cette double production survit sous la forme d’une bouteille de 40 ans d’âge « simple mélange à la naissance » lancée au début des années 2000. Un exemple plus récent a été mis en bouteille en 2014 par le détaillant allemand Jack Wiebers Whisky World.

De même, des colonnes pour la production de whisky de grain ont été installées au Loch Lomond en 1993, rejoignant les deux paires d’alambics à col droit déjà en place. Une gamme éphémère de mélanges simples Loch Lomond a été lancée au début des années 2000, comprenant à la fois les expressions No Age Statement et Organic 12 Years Old, mais elle est tombée en violation des nouvelles réglementations de catégorie et a été abandonnée. Cependant, des mélanges uniques de Loch Lomond existent toujours : Loch Lomond Signature et Loch Lomond Reserve. Aucun des deux ne porte de mention d’âge, mais les deux sont entièrement fabriqués à partir de whiskies de grain et de malt distillés à la distillerie Loch Lomond.

La fin du single blend

Bien que l’Écosse ait vu ces quelques distilleries de malt et de céréales fonctionner en tandem au cours du siècle dernier, la grande majorité des spiritueux produits ont répondu à la demande mondiale insatiable de scotch mélangé. Pour créer les recettes étroitement gardées de ces mélanges, les spiritueux de malt et de céréales produits sur ces sites à double style étaient généralement également mélangés avec des distillats d’au moins quelques – et souvent jusqu’à 20 ou plus – d’autres distilleries de malt et de céréales.

Pour cette raison, la plupart des malts « poupées russes » n’ont jamais été officiellement mis en bouteille sous forme de single malt, et lorsqu’ils l’étaient, c’était sporadique ou sous des étiquettes obscures. Plus rares encore sont les exemples historiques de ce que l’on appelle les « single blend » – des whiskies créés uniquement à partir d’alcools de malt et de céréales d’un seul site. (Bien que les expressions Loch Lomond susmentionnées soient également désormais rejointes par Borders Malt & Rye et des mélanges uniques encore inédits d’Inchdairnie. Plus loin, Fuji Gotemba, au Japon, cherche également à ressusciter le style.) Du petit nombre Parmi les mélanges uniques qui ont été étiquetés comme tels dans l’histoire du whisky écossais, seuls quelques-uns sont connus pour avoir atteint un âge significatif, et c’est peut-être la raison pour laquelle le style a été ignoré par de nombreux connaisseurs et collectionneurs sans préavis.

Une des expressions du Loch Lomond Single Blend.

Parce que la catégorie manquait de reconnaissance tant par l’industrie que par les buveurs de whisky, le « single blended » ne faisait pas partie des styles de whisky codifiés par les réglementations sur le whisky écossais introduites en 2009. Ces règles étant strictement appliquées par la Scotch Whisky Association, le single blend a été mis en place. hors de portée des futurs producteurs de whisky – du moins sur le papier.

Cependant, tout n’est pas perdu. Ceux qui souhaitent essayer le plus ancien exemple connu de ce style rare peuvent rechercher « A Singular Blend » 1963 de House of Hazelwood, un « single blend » (mis en bouteille sous forme de whisky écossais mélangé) produit entièrement dans une distillerie des Highlands et commercialisé dans le cadre de la Collection Charles Gordon de l’embouteilleur. Les acheteurs potentiels devront cependant agir rapidement pour sécuriser ce morceau de l’histoire du whisky, car seulement 74 bouteilles ont été mises à disposition à l’automne 2022 et il n’en reste que quelques-unes.

La Maison Hazelwood « Un mélange singulier » 1963 58 ans.