Opinion: Il faut admirer les fabricants de whisky indépendants qui suivent leur instinct

Je suis fasciné par les acteurs indépendants de l’industrie, qu’il s’agisse d’individus ou d’organisations, et par la façon dont ils sont capables non seulement de survivre dans l’environnement « couler ou nager » du marché international du whisky, mais aussi de prospérer et d’innover. (Et je veux dire créer des choses véritablement nouvelles et révolutionnaires, pas seulement coller une nouvelle étiquette sur ce qui est essentiellement un ancien produit.) Récemment, j’ai été inspiré par un certain nombre de tenues indépendantes, mais deux, en particulier, sont restées fidèles mon esprit.

La première est la distillerie Arbikie à Angus, en Écosse. Dirigée par les frères Stirling et le directeur de la distillerie, le Dr Kirsty Black, l’équipe a gagné le respect de son manifestement négatif en carbone, ou, comme ils l’appellent, « positif pour le climat » Gin appelé Nadar (l’alcool de base neutre est fait avec des pois) et le whisky écossais single grain Highland Rye « le premier de l’ère moderne ».

Les portes de la distillerie Arbikie.

Ayant déjà mis en place l’énergie solaire et diverses pratiques agricoles vertes dans son domaine des Highlands, Arbikie a récemment annoncé son intention de faire passer la source d’énergie de production de la distillerie à hydrogène vertqui utilise une énergie renouvelable – dans ce cas, une éolienne d’un mégawatt – pour alimenter l’électrolyse et créer l’hydrogène à brûler dans une chaudière spécialisée.

Il est important de noter que l’hydrogène vert diffère de l’hydrogène plus courant hydrogène bleu, qui est dérivé du gaz naturel et nécessite le captage et le stockage souterrain du dioxyde de carbone, un déchet de sa production. L’hydrogène vert, en revanche, ne génère pas directement de dioxyde de carbone. Indépendamment de la façon dont il a été créé et de la couleur utilisée pour le décrire, les déchets de la combustion de l’hydrogène sont de l’eau ordinaire.

La technologie de pointe de l’électrolyse et de la chaudière à hydrogène n’a pas encore été testée dans le whisky, et elle est souvent considérée comme irréalisable pour une utilisation dans les distilleries – il en va de même pour de nombreuses autres industries. Cependant, Iain Stirling dit qu’il n’était pas question d’adopter l’hydrogène lorsqu’il est devenu clair qu’être le cobaye de l’industrie était une possibilité. Pour la famille et l’équipe Arbikie au sens large, cela « avait tout simplement du sens ».

Le centre d’accueil de la distillerie Arbikie.

Si cette histoire d’une petite distillerie de whisky écossais indépendante qui évite les chaudières à combustibles fossiles traditionnelles au profit d’une alternative plus verte provoque un certain déjà-vu, cela ne devrait pas surprendre. La dernière fois que cela s’est produit, c’était lors de l’inauguration en 2017 de la distillerie Nc’Nean, qui a généré dès le départ 100 % de son énergie de production à l’aide d’une chaudière à biomasse (copeaux de bois). Quelques années plus tard, elle est devenue la première distillerie nette zéro du Royaume-Uni. Le crédit qui lui revient, Nc’nean a suivi la mise en œuvre réussie d’une chaudière à biomasse similaire à la distillerie Tomatin (qui est gérée depuis l’Écosse mais appartient au conglomérat japonais Takara Shuzo Co.) quelques années plus tôt.

La fondatrice de Nc »nean, Annabel Thomas, dans l’alambic de sa distillerie.

De l’autre côté du monde, je me suis trouvé inspiré pour des raisons complètement différentes lors d’une récente visite chez les fabricants américains progressistes de whisky single malt à Distillerie de l’ouest à Portland, Orégon. Fondée en 2004 par Christian Krogstad (qui a récemment démissionné de son rôle opérationnel dans l’entreprise après près de 20 ans) en tant que House of Spirits Distillery, Westward a été l’un des premiers à fleurir dans le contexte du boom mondial actuel des distilleries de whisky et de l’augmentation de la production, mais près de deux décennies plus tard, il semble que l’entreprise ait n’a rien perdu du plaisir de sa culture ni de son appétit pour l’expérimentation. Bien que petite par rapport aux normes écossaises, produisant moins de 200 000 lpa par an, elle est considérée comme l’une des distilleries de whisky artisanales américaines les plus grandes et les plus « aguerries ».

Le distillateur en chef de Westward, Miles Munroe.

Lors de ma visite, j’étais souvent à court de mots à propos de ce que je voyais, entendais et goûtais. L’approche de l’équipe en matière de brassage (les moûts sont pasteurisés et rendus limpides à l’aide de la dynamique du tourbillon) et de fermentation (la levure provient de brasseries locales et est recyclée plusieurs fois après chaque fermentation, avec des contrôles de santé réguliers au laboratoire interne) rappelle davantage le moderne producteurs de bière que les distilleries de whisky écossais auxquelles je suis habitué, tandis que la configuration de Westward et la façon dont il est géré ont créé le style de spiritueux opposé à ce à quoi je m’attendais. Déclarant avec audace que son équipe « fermente comme des microbrasseurs, distille comme du whisky écossais et vieillit comme du bourbon », Westward a à la fois renversé et dépassé mes attentes à chaque tournant, défiant toute supposition.

Une vue aérienne de la distillerie Westward Whiskey.

Lorsque j’ai demandé au distillateur en chef Miles Munroe pourquoi certaines décisions avaient été prises, j’ai remarqué un thème commun émergeant dans ses réponses : en gros, il a dit que ces décisions semblaient être les bonnes choses à faire. Qu’il s’agisse de nouvelles solutions novatrices en matière d’énergie verte ou d’un tout nouveau style de whisky américain, je ne peux qu’espérer que les entrepreneurs et les distillateurs comme ceux d’Arbikie et de Westward continueront de suivre leur instinct.