Opinion : Nous devons construire un plan durable pour la tourbe – l’avenir du whisky écossais en dépend
Lors d’un récent événement organisé par Laphroaig, j’ai eu la chance d’entendre le directeur de la distillerie Barry MacAffer, originaire d’Islay, parler de ses souvenirs de tourbe brûlée dans les cheminées des maisons de l’île. Il nous a raconté comment l’arôme parfumé de la « puanteur de tourbe » a imprégné son enfance et, plus tard, sa vie professionnelle, alors qu’il s’occupait du four à malterie et rentrait chaque jour à la maison avec une odeur de fumée douce. En sirotant un verre de l’inimitable Laphroaig 10 ans d’âge, j’ai eu l’occasion de réfléchir à mes propres souvenirs de whisky tourbé.
Il y a près de 15 ans, c’est en goûtant au Lagavulin The Distillers Edition et, quelques jours plus tard, en achetant une bouteille de Talisker, que je suis tombé amoureux du whisky écossais single malt, me mettant sur la voie qui m’a mené à la carrière que j’ai choisie. . Puis, il y a environ neuf ans, j’ai été consterné d’apprendre que, n’ayant reçu auparavant que des single malts légers et fruités du Speyside et des Highlands, ma (alors nouvelle) petite amie n’avait pas trouvé grand-chose à aimer dans le scotch. Une pincée d’Ardbeg Corryvreckan a changé tout cela, et maintenant elle est une fanatique de la tourbe invétérée et une nerd du whisky. Vous pouvez imaginer mon soulagement !
Ce ne sont là que quelques petites histoires personnelles sur le rôle de la tourbe dans la grande et continue histoire du whisky, mais je pense qu’elles montrent pourquoi le spiritueux écossais fumé occupe une place particulière dans le cœur des amateurs de whisky du monde entier. L’histoire de Barry est un clin d’œil au rôle de la tourbe en tant que source de combustible domestique traditionnelle et ingrédient de base du whisky écossais et irlandais depuis des siècles. Mes propres anecdotes se rapportent à la saveur « aime-le ou déteste-le » que la tourbe confère au whisky, qui alimente le « culte de la tourbe » peuplé de fières « têtes de tourbe ». Quel que soit l’angle sous lequel vous le regardez, il est indéniable que la tourbe constitue un élément essentiel de l’histoire, de la saveur et de la culture du whisky écossais. C’est pourquoi son utilisation dans la production de whisky doit être à la fois protégée et gérée de manière responsable.
Alors que l’hexagone sacré de l’eau, de l’orge, de la levure, du cuivre, du chêne et du temps constitue la première phrase de la première leçon intitulée « Qu’est-ce que le whisky », l’importance des céréales fumées sur gazon ne peut être négligée. Selon la loi, le whisky écossais doit goûter ses matières premières, et aucun ingrédient ne fait mieux connaître sa présence en bouche que la tourbe. L’orge fumée au gazon offre l’expression la plus pure et la plus permanente de la saveur historique du scotch – peut-être le dernier vestige d’une époque où le caractère du proto-whisky était rehaussé par des arômes botaniques conférés par la macération, la préparation du grog et, bien sûr, le processus de maltage.
De plus, la tourbe est sans doute le seul ingrédient, à part l’eau, qui n’a pas sensiblement changé depuis que le whisky est devenu une boisson distincte et identifiable. Les variétés d’orge ont été modifiées, les levures ont été optimisées et les types de fûts ont changé en réponse aux facteurs économiques et à l’évolution des goûts, mais la tourbe est restée inchangée. Pour cette raison, les whiskies tourbés d’aujourd’hui sont ce qui se rapproche le plus de ceux du passé. (À moins que l’on ait le privilège d’ouvrir des bouteilles du XIXe siècle, comme celles « trouvées » au château de Blair, bien sûr.)
C’est tout à fait naturel. Il a fallu des milliers d’années pour que les réserves de tourbe écossaises se forment, au rythme d’à peine un millimètre par an. Que représentent quelques siècles pour une tourbière ? Peu, si l’on parle seulement de l’impact du temps sur la saveur des eaux-de-vie tourbeuses, mais c’est bien long pour les tourbières, alors que ces siècles sont caractérisés par le drainage, la mauvaise gestion, le brûlage et l’exploitation sans restauration. On estime que 80 % des tourbières du Royaume-Uni sont endommagées – ce qui signifie qu’elles émettent du carbone plutôt que de le séquestrer – bien qu’elles soient reconnues comme étant écologiquement importantes. La part du lion de la responsabilité incombe à l’Écosse, où se trouvent environ 60 pour cent des tourbières du Royaume-Uni. Vous serez peut-être surpris d’apprendre que 20 % de la superficie totale de l’Écosse est constituée de tourbières et, par coïncidence, on estime que 20 % des émissions annuelles de carbone du pays proviennent de tourbières endommagées !
Il est indéniable que la tourbe est un ingrédient problématique. Il est fonctionnellement non renouvelable (au moins à l’échelle de la vie humaine) et est extrait d’environnements délicats abritant une flore et une faune rares, tandis que les tourbières agissent comme un puits de carbone vital, représentant le stockage terrestre de carbone le plus important et le plus efficace. (Les tourbières sont capables de stocker en moyenne 10 fois plus de carbone que tout autre écosystème terrestre.) Ainsi, alors que les distillateurs et les gouvernements se concentrent sur la durabilité dans le but d’atteindre zéro émission nette de carbone, l’extraction et la combustion de la tourbe sont fermement dans la ligne de mire des politiciens, des militants, des scientifiques, des distillateurs et des régulateurs. C’est pourquoi il est si important que les tourbières soient gérées de manière responsable et restaurées autant que possible, avec le soutien des distillateurs et des fournisseurs de céréales, afin que la quantité relativement faible d’extraction requise pour la production de whisky écossais puisse se poursuivre longtemps dans le futur.
Ailleurs, les perspectives sont légèrement plus positives. Il n’y a pas si longtemps, Peatland ACTION, le programme national offrant des financements pour soutenir la restauration des tourbières, a indiqué qu’il avait mis plus de 43 000 hectares de tourbières sur la voie de la récupération, aidé par un financement gouvernemental de 250 millions de livres sterling qui devrait être versé jusqu’à la fin de l’année. la décennie. Mais le rythme doit s’accélérer. Ce qui a été réalisé jusqu’à présent ne représente qu’une fraction des 250 000 ha que le programme espère restaurer d’ici 2030.
Enfin, à l’été 2023, la Scotch Whisky Association a finalement publié un document très attendu intitulé « L’engagement pour une utilisation responsable de la tourbe » (CRPU), qui décrit les intentions de ses membres non seulement de remplir leurs obligations en tant qu’utilisateurs de tourbe, telles que définies dans la politique gouvernementale. mais les dépasser. Bien que sa portée soit sans doute plus limitée que ne le suggérait le nom du « Plan d’action pour la tourbe » initialement promis, le document définit néanmoins de nouvelles attentes pour les sites d’extraction appartenant aux membres (même s’ils sont très peu nombreux). L’intention déclarée de SWA de travailler avec des tiers tout au long de la chaîne d’approvisionnement de la tourbe est particulièrement importante, avec un engagement pris à publier un « Cadre des meilleures pratiques en matière d’extraction de tourbe » en 2025. L’adoption de ce cadre par des tiers (non- membre) les fournisseurs de tourbe sont un « objectif stratégique » déclaré de la SWA à l’avenir, mais le CRPU ne va pas jusqu’à dire que les membres ne seront pas autorisés à acheter auprès de fournisseurs qui ne l’adopteront pas. Nous devrons attendre et voir si ce cadre aura réellement du mordant.
D’autres actions décrites dans le CRPU consistent en un travail à l’échelle de l’industrie visant à optimiser le processus de maltage en partenariat avec le Scotch Whisky Research Institute et la Maltsters Association of Great Britain, en vue de maximiser la saveur tout en minimisant la quantité de tourbe nécessaire. Ceci est globalement conforme à ce que les distillateurs font eux-mêmes depuis un certain temps, dans la mesure où de telles efficacités sont bonnes à la fois pour leur empreinte carbone et pour leurs résultats financiers. Enfin, la SWA s’est engagée à publier un rapport annuel sur le travail de l’industrie concernant la CPRU, offrant un certain degré de responsabilité à la CRPU et au groupe de travail sur la chaîne d’approvisionnement en tourbe de la SWA.
Je conseille fortement à tous les amateurs de whisky de lire le CRPU, car il constituera l’épine dorsale du futur plan indispensable de l’industrie pour la tourbe. Je ne peux qu’espérer que cela donnera l’impulsion nécessaire pour provoquer un changement durable, demander des comptes aux fournisseurs tiers, décourager l’extraction à partir des sites les plus écologiquement importants et garantir le goût de l’alcool tourbé pour les générations futures de buveurs de whisky écossais. Rien de moins mettrait en péril l’héritage du whisky écossais et ferait exploser de la fumée aux yeux des têtes de tourbe, moi y compris.
