Pourquoi la distillerie Holyrood fait parler de lui
La première distillerie de whisky d’Édimbourg ouverte récemment s’inspire du patrimoine brassicole de la ville, des malts aux levures, pour créer l’une des gammes de spiritueux les plus innovantes du pays.
Lorsque l’on recherche des distilleries en Écosse, il y a souvent des signes clairs indiquant qu’il y en a une à proximité. Il peut s’agir d’une pagode sur un toit, d’une cheminée en briques rouges perçant le sommet d’une colline, du mur noirci d’un entrepôt ou du doux arôme de purée chaude dans l’air, mais il y a presque toujours un signal. Ils vous surprennent rarement.
La distillerie Holyrood est différente. Situé dans le sud d’Édimbourg, littéralement à l’ombre des impressionnants Salisbury Crags d’Auld Reekie, il se fond si bien dans l’environnement urbain que vous pourriez facilement le manquer. Cela est dû en partie au fait que, contrairement à la plupart des nouvelles distilleries qui surgissent en Écosse, elle n’est pas basée sur une structure spécialement construite. Au lieu de cela, la distillerie innovante est installée dans un bâtiment classé de catégorie B qui faisait autrefois partie de la gare de St Leonard, le terminus de l’Innocent Railway, la première ligne ferroviaire de voyageurs d’Édimbourg. Il serait peut-être plus juste de dire que les appartements et les bureaux qui se sont développés autour du bâtiment ont été conçus pour se fondre dans le paysage. ilconformément aux règles de planification strictes d’Édimbourg.
«C’est un bâtiment vraiment intéressant», déclare Rob Carpenter, cofondateur de la distillerie. Affectueusement connu sous le nom de « Engine Shed » depuis des décennies par les habitants d’Édimbourg, Rob précise que le bâtiment n’a probablement jamais abrité de train. «Ce n’est jamais ce bâtiment sur le site qui abritait la machine à vapeur», dit-il, «parce que le chemin de fer d’origine était tiré par des chevaux, avant les locomotives à vapeur.» Le bâtiment était beaucoup plus susceptible d’avoir été utilisé pour stocker le foin pour les chevaux qui travaillaient dur.
Avant de fonder une distillerie, Rob a travaillé comme avocat d’entreprise et commercial au Canada. L’expérience commerciale et juridique qu’il a apportée au projet Holyrood est quelque chose qui fait souvent défaut dans une entreprise passionnée comme une distillerie. Cela ne veut pas dire que Rob n’a pas un amour de longue date pour le whisky. Lui et sa femme Kelly ont fondé la section canadienne de la Scotch Malt Whisky Society en 2011. Mais finalement, il a décidé d’aller de l’avant avec son idée de nouvelle distillerie. « Si jamais je devais faire ça, où le ferais-je ? » il pensait. Même si Rob a envisagé un projet au Canada, son amour pour l’Écosse et Édimbourg l’a emporté. Il partage que l’absence d’une distillerie de single malt à Édimbourg « n’avait aucun sens pour moi, compte tenu de l’essor du tourisme du whisky ». Annoncée pour la première fois fin 2015, la distillerie Holyrood a ouvert ses portes au public en juillet 2019.
Alors que tout se présentait bien pour Holyrood à cette époque – la construction se déroulait extrêmement bien selon les nouvelles normes de la distillerie de whisky – ils étaient sur le point de faire face à un énorme obstacle. Le tourisme du whisky est aujourd’hui un élément essentiel pour de nombreuses distilleries, mais pour une distillerie basée dans l’une des villes les plus visitées du Royaume-Uni et qui travaillait encore à établir sa marque, c’était vital. «Nous avons été conçus pour vraiment exploiter et tirer profit de là où nous sommes», explique Debs Newman, directrice générale de Holyrood. «Dès que le Covid est arrivé, tout cela est passé par la fenêtre.»
Debs a des années d’expérience dans le secteur du tourisme, notamment dans des lieux tels que le London Eye et le château d’Édimbourg. Elle faisait également partie de l’équipe senior qui a lancé le V&A à Dundee avant de rejoindre Holyrood en 2019. Debs décrit les confinements imposés en raison de la pandémie de Covid-19 comme des « montagnes russes » pour tout le monde et explique que s’adapter aux réglementations en constante évolution a été un défi. véritable défi pour la distillerie. À l’époque, Holyrood avait des gins sur le marché et une certaine présence à Édimbourg, mais le fait qu’elle « ne les avait pas encore mis en ligne » a limité sa portée pendant la pandémie, dit Rob. L’équipe a également dû arrêter la production pendant les six premiers mois du confinement. Rob reconnaît que de nombreuses distilleries ont pu continuer à produire du spiritueux pendant cette période, mais l’emplacement de Holyrood et les méthodes de production pratiques ont rendu plus difficile la garantie de la sécurité du personnel. L’équipe n’est cependant pas restée inactive ; ils ont profité de ce temps pour examiner leur nouvelle marque et ce qu’ils espéraient faire de leur distillerie et de leur centre d’accueil. Debs dit que l’une des choses les plus importantes qu’ils voulaient communiquer était leur lien avec la ville et la façon dont ils ont été « inspirés par Édimbourg ». Leur objectif était de créer un « sentiment d’authenticité » autour de ce qu’ils faisaient.
Cette inspiration et cette authenticité sont ce qui ressort lors de la visite actuelle de Holyrood. Au début de la visite de la distillerie, l’une des premières choses que le guide partage (pendant que les invités sirotent un cocktail à base du nouveau spiritueux de Holyrood) est une partie de la longue histoire d’Édimbourg, en se concentrant particulièrement sur sa position de puissance brassicole. La distillerie elle-même offre un contraste discret. Le style et l’esthétique semblent contemporains, mais la toile historique du bâtiment ferroviaire en pierre n’est pas cachée, donnant l’impression d’un plus grand âge. La façon dont l’ancien et le nouveau s’entremêlent crée une expérience totalement immersive. Au cœur de tout cela se trouve l’équipe de Holyrood, qui occupe une place importante dans la distillerie. Non seulement vous les verrez travailler dur, mais des photos Polaroid de l’équipe – en train de travailler et de socialiser – sont affichées sur les murs, les poutres et les écrans autour du bâtiment. « Dire que ça marche comme une famille est un vrai cliché », dit Debs avec un rire ironique. « C’est une famille dysfonctionnelle. C’est probablement la façon la plus précise de le dire ! » Rob partage que même si l’équipe est pleine d’enthousiasme, ils sont également désireux d’apprendre et ne se laissent pas guider par leur ego. «J’aime ce genre de culture qui l’entoure», dit-il.
Calum Rae, directeur de la distillerie de Holyrood, note que son équipe n’est pas seulement issue du milieu universitaire traditionnel du brassage et de la distillation. Beaucoup d’entre eux ont appris leur métier en travaillant dans d’autres distilleries ou en occupant des postes juniors. « J’ai un ancien paysagiste et instructeur de Taekwondo. J’ai un ancien barman, un étudiant en histoire médiévale et un étudiant en chimie », dit-il. Ce qui les rassemble tous, c’est leur passion pour ce que fait Holyrood – et Holyrood fait les choses à sa manière.
« L’idée avec David [Robertson, co-founder of Holyrood and former master distiller at The Macallan] et moi, dès le début, je devais faire les choses différemment, et cela n’a jamais changé », déclare Rob. Calum, qui a rejoint Holyrood en 2021 en tant que distillateur senior et a rapidement gravi les échelons, explique l’ampleur à laquelle Holyrood expérimentait. L’équipe a réalisé 99 recettes différentes l’année dernière, et même s’il pense que ce nombre diminuera à l’avenir, leur philosophie d’expérimentation et d’essai de nouvelles choses se poursuivra. « Nous ne resterons jamais immobiles. »
Bien que le travail de la distillerie avec différentes levures (les levures de Xérès, de Tequila et de Champagne ont toutes été utilisées avec plus ou moins de succès) et toutes sortes de variétés d’orge puissent être un choix, certaines de ses expérimentations ont été rendues nécessaires par sa situation urbaine. En raison de sa situation dans une zone en grande partie résidentielle, Holyrood a des horaires d’ouverture très stricts : de 8h00 à 20h00, du lundi au vendredi. Bien qu’il s’agisse d’un obstacle à certains égards, l’équipe de Holyrood a vu une opportunité et a utilisé ces heures limitées pour aider à façonner l’esprit. Calum souligne qu’à première vue, quelqu’un pourrait supposer que Holyrood vise systématiquement à produire de l’esprit léger en raison de ses alambics très hauts et élancés.
C’est le cas de temps en temps, mais pas toujours. Les jours de production chargés, l’équipe fera fonctionner les alambics à haute température et les « frappera assez fort », non seulement pour s’assurer qu’ils atteignent leur quota, mais aussi pour produire quelque chose de différent en même temps. « Ce que cela signifie, c’est que nous travaillons en quelque sorte avec les alambics, mais aussi contre eux, pour essayer d’obtenir un peu plus de ce caractère huileux et de cet esprit plus robuste. »
Calum semble aimer la liberté dont il dispose à Holyrood et remercie les fondateurs de l’avoir encouragée. Cependant, il explique que si l’expérimentation est un principe central à Holyrood, elle n’est pas dénuée de méthode. « Nous enregistrons très rigoureusement ce que nous faisons et construisons cette énorme banque de données pour ensuite éclairer ce que nous ferons à l’avenir. »
Holyrood fait un grand pas en avant ce mois-ci avec la sortie de son premier whisky single malt, Arrival. «L’arrivée est l’un des premiers liquides fabriqués ici à Holyrood», explique Calum. Ironiquement, Arrival est quelque peu « traditionnel » par rapport aux standards de Holyrood (utilisant 10 % de malt distillé et quelques levures « classiques »), mais Calum dit que l’équipe voulait utiliser sa première version « pour montrer ce que nous pouvons faire » en termes de maturation. L’esprit était initialement
rempli dans des fûts de bourbon de premier remplissage avant d’être divisé et re-soutiré dans des fûts de sherry Pedro Ximénez et oloroso et un certain nombre de barriques de rhum. Il a ensuite été rassemblé et mis en bouteille à 46,1 % ABV.
Toute l’équipe de Holyrood est naturellement en effervescence. Calum considère Arrival comme un jalon pour Holyrood qui montre que, même si la distillerie expérimentera toujours, « quand nous faisons la même chose que tout le monde, nous pouvons toujours créer un liquide vraiment savoureux ».
Cependant, ne vous habituez pas à ce que Holyrood suive la foule. « Nous n’avons pas de style de maison et nous n’avons pas l’intention d’en avoir », déclare Rob, « et cela va être une histoire intéressante à faire passer. » Ainsi, peu importe ce que nous verrons ensuite à Holyrood, ce sera presque certainement quelque chose de fait différemment.
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