Qu’est-ce qui se cache derrière l’engouement pour les cocktails au café et au whisky ?
La scène du café à Melbourne est remarquable. Pour les amateurs de haricots, un voyage en ville s’apparente à un pèlerinage. Il compte plus de 2 000 cafés et attire certains des meilleurs baristas du monde. Il se situe à l’avant-garde de la scène dynamique du café australien. Le réseau de cafés du pays est le plus grand en dehors de l’Europe, selon Reuters, et sa valeur s’élève à plus de 6,6 milliards de dollars. Bref, il se passe beaucoup de choses. Il n’est pas surprenant qu’elle soit également devenue une capitale des cocktails au café.
La culture du café de la ville remonte à la migration italienne des années 1940 et 1950. Aujourd’hui, les baristas et les barmen s’inspirent les uns des autres lorsqu’il s’agit de faire évoluer les frontières des goûts.
« Le plus grand croisement est la saveur », affirme Tom McHugh, gérant du bar Hazel du Mulberry Group. Il affirme que l’évolution de la scène des brunchs de la ville, ainsi que la compétitivité de son industrie hôtelière, ont abouti à une créativité remarquable en matière de café. « Des progrès considérables ont été réalisés grâce aux torréfacteurs et aux cafés qui ont vraiment repoussé les limites. »
Prenez cela parallèlement à la montée en puissance du sérieux bar à cocktails australien. Les lieux atteignent régulièrement des sommets sur la liste mondiale des 50 meilleurs bars (le Maybe Sammy de Sydney a pris la 15e place cette année, le Caretaker’s Cottage de Melbourne 23). Peut-être que Sammy a une section dédiée aux cocktails au café dans son menu. «Nous aimons profondément le café», peut-on lire. Ce dévouement est si profond qu’il torréfie son propre mélange chaque semaine.
Ce qui est passionnant pour le buveur de whisky, c’est qu’à Melbourne, Sydney et au-delà, les cocktails au café emboîtent le pas. Les boissons à base de café ne se limitent plus à l’Espresso Martini ou à l’Irish Coffee, bien que les deux jouent un rôle essentiel dans ce délicieux développement. Le Serious Whisky Cocktail est une tendance qui s’accélère partout dans le monde, à mesure que de plus en plus de gens réalisent la polyvalence de cet accord.
Gearóid O’Callaghan, un consultant en whisky qui travaille au Royaume-Uni, en Allemagne et en Irlande, pense que l’association whisky et café est en plein essor dans toute l’Europe. En plus de son travail dans le whisky, il est également un barista accompli – et il est passionné par les deux. « Le whisky est progressivement devenu ma principale passion et mon travail à temps plein, mais j’essaie d’intégrer le café autant que possible », dit-il.
Mais pourquoi les deux fonctionnent-ils si bien ensemble ? Le processus joue un rôle, estime O’Callaghan. « Ils travaillent bien ensemble techniquement et physiquement car il y a de la torréfaction dans les deux. » Tout dépend du changement de l’état physique du vert au doré et au brun – à la fois de l’orge et des haricots – et du développement de la saveur.
« L’application du chauffage modifie la composition brute et indigeste de l’orge par le maltage et du café par la torréfaction en saveurs que nous aimons intrinsèquement et qui nous attirent », détaille-t-il. Il y a aussi plus dans la magie. « Lorsque je crée des cocktails à base de whisky, le Saint Graal pour moi est d’obtenir de l’acidité dans la boisson sans utiliser d’agrumes ou d’autres acides. En fonction du café et de la façon dont il a été torréfié, nous pouvons utiliser une partie de l’acidité naturelle du café pour équilibrer la boisson.
Bref, le whisky et le café sont tout à fait compatibles. Cela ne devrait pas être une nouveauté – l’Irish Coffee est un plaisir depuis des décennies – mais ce qui change maintenant, c’est que la combinaison café et whisky passe au premier plan des cocktails.
Ce n’est pas seulement dans les bars. Les distilleries de whisky ont également vu leur intérêt piqué par cette combinaison. Rob Patchett, ambassadeur mondial de la marque de whisky à la distillerie anglaise des Cotswolds, explore des partenariats avec des fabricants de café.
« Il y a eu quelques événements survenus au cours des derniers mois qui nous ont vraiment amenés à considérer le café et le whisky d’une manière différente », explique-t-il. « L’une d’elles était qu’un torréfacteur local nous a contacté et nous a dit qu’il aimerait reposer ses grains verts dans un fût de whisky. À mon insu, les grains de café vert absorbent en réalité une grande partie de ce qui les entoure.
C’est une perspective fascinante – et qui montre que l’intérêt pour la grande transaction entre le whisky et le café n’est pas qu’une simple voie. Les producteurs de café veulent également participer. « Parce qu’ils font mûrir de la matière organique, ils absorbent tout ce qui leur arrive », explique Patchett. La théorie est que le producteur de café prendra un ancien fût de bourbon des Cotswolds, le remplira de grains verts et le fera tourner régulièrement pour leur donner un contact avec le chêne. Ensuite, ils les utilisent pour préparer le café. « Cela a déjà été fait par un autre torréfacteur, mais nous sommes vraiment excités car celui-ci est à une demi-heure de chez nous », poursuit-il. « Et ce n’est pas une manière fantaisiste de présenter le café et le whisky ensemble. »
Dans un marché du whisky plus libre que d’autres en matière d’innovation, il existe un lien évident. « Votre curiosité est la même que la nôtre et nous nous disons : ok, est-ce qu’on pourra utiliser le fût après ? Patchett fait allusion. « Ensuite, nous aurions un spiritueux assaisonné aux grains de café. Nous ne le savons pas, c’est comme une inconnue totale, mais nous sommes fascinés de le découvrir.
Patchett est également enthousiasmé par le développement de cocktails whisky-café en aval. « Café Boulevardiers, incroyable. Café à l’ancienne, fantastique. L’application du café dans les cocktails s’impose plutôt bien.
Et puis il y a un fabricant (qui a demandé à ne pas être nommé à ce stade) qui va encore plus loin avec le café et les fûts.
« L’injection sous pression est une chose légale pour nous », expliquent-ils. « Nous avons étudié le processus avec les vins fortifiés et les vins de dessert. Pourquoi ne peux-tu pas faire ça avec un tonneau de café ? L’idée est qu’ils prennent du café et le soufflent simplement dans le chêne. Les résultats doivent être cohérents et bien contrôlés. « C’est quelque chose que nous explorons. »
Ce ne sont pas seulement les fabricants de whisky expérimentaux du Nouveau Monde qui exploitent le potentiel du café : des noms écossais établis sont également sur le coup. Dans son travail en Allemagne, O’Callaghan a utilisé Port Charlotte dans un mélange 50/50 avec de l’eau comme liquide dans un goutteur froid. «J’ai fait couler le café à froid pendant 24 heures en utilisant du café provenant d’un torréfacteur local qui complétait les saveurs déjà présentes dans le whisky.» C’était simplement servi pur.
En Slovénie, avec un groupe de barmans, il a chauffé le Jura 18 avec du café Onetake, de la crème biologique locale, du sucre muscovado noir et de la muscade sur un feu ouvert pour obtenir de la fumée. « L’idée était de revenir aux saveurs individuelles et de réduire la boisson à ses humbles origines », explique-t-il.
En fin de compte, pour O’Callaghan, le duo a aussi un autre objectif. « Le whisky n’a pas toujours été accessible aux buveurs curieux en raison des années de clichés concernant les hommes portant des montres dans des fauteuils en cuir », songe-t-il. « Le café comble en quelque sorte cet écart pour certaines personnes, en offrant confort et familiarité. » C’est un point intéressant : en présentant le whisky sous un nouveau jour, il est logique de le placer devant de nouveaux publics.
« La fabrication du whisky est un métier qualifié, tout comme la torréfaction du café, notamment dans le segment des spécialités », résume-t-il. « Les deux liquides sont complexes, et je pense que cela fait preuve d’une grande habileté et d’une grande compréhension de pouvoir combiner des ingrédients complexes en une seule expérience harmonieuse. » Quand c’est harmonieux, ce qui est habituellement le cas, c’est magique.
Envie de vous essayer aux cocktails au whisky et au café ? Gearóid O’Callaghan a partagé ces deux recettes :
Café, Criaderas et Caraïbes
3 parts de café infusé à froid (idéalement torréfié léger d’Éthiopie)
2 parties Bushmills Caribbean Rum Finish Cask Finish
1 partie de sirop de démerara riche (2:1)
1/2 partie de sherry fino
2 traits d’Angostura bitter
Garniture facultative :
1 dose de liqueur de crème RumChata
1 partie de lait d’avoine
Mettez l’eau et le sucre dans un mélangeur à grande vitesse avec le xérès et faites-le fonctionner à sa vitesse la plus élevée pendant environ une minute ou jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ajoutez le reste des ingrédients et laissez cuire encore 30 secondes. Ajuster au goût en fonction du vin. Transférer le contenu dans un sac ziplock et mettre au congélateur. Une fois par heure, pressez le sac pour créer une consistance fondante.
Facultatif : Mélangez le RumChata et le lait d’avoine dans un fouet gourmand et chargez-le avec une ou deux capsules de N2O.
Servir dans un verre coupé avec une cuillère ou dans un verre à whisky avec une large paille.
Café irlandais à feu ouvert
150 ml de café noir fraîchement infusé (idéalement Arabica du Brésil, torréfaction moyenne)
50 ml de Teeling Blackpitts
1 cuillère à soupe de sucre muscovado noir
Pincée de muscade fraîchement râpée
2 cuillères à soupe de crème
Garniture facultative :
Noix de muscade
Mettez la crème dans un petit pot avec un couvercle, vissez-le bien, secouez-le jusqu’à ce que la crème devienne plus épaisse et plus crémeuse, et mettez le pot de côté. (Vous pouvez également fouetter la crème avec un fouet, mais pas trop fort.) Versez le café chaud et le whisky dans un verre ou une tasse résistant à la chaleur, ajoutez le sucre et remuez jusqu’à dissolution. Versez lentement la crème dans la tasse ou le verre au-dessus d’une cuillère. Si vous le souhaitez, râpez un peu de muscade sur la boisson.
